σιΤο itterness έχει από καιρό πρόβλημα εικόνας: είναι νόστιμο ή αηδιαστικό; Εδώ υπάρχει μια άλλη αντίφαση: αν και η πικρία φαίνεται σαν να πρέπει να κάθεται δίπλα σε καυτές, πικάντικες γεύσεις όπως η μουστάρδα και το χρένο, στην πραγματικότητα δροσίζει περισσότερο από ό, τι δημιουργεί. Στην Αγιουρβεδική μαγειρική, για παράδειγμα, τα πικρά συστατικά εκτιμώνται για την ικανότητά τους να αναζωογονούν και να εξισορροπούν, και αυτές είναι ιδιότητες που διατρέχουν και τα δύο σημερινά πιάτα, από την κομψή πικράδα του ταχίνι στην παντζανέλα μέχρι την καθαρή μπουκιά γκρέιπφρουτ στη σάλτσα για τη φαρινάτα.
Ταχίνι παντζανέλα (στην φωτογραφία επάνω)
Προετοιμασία 10 λεπτά
Μάγειρας 25 λεπτά, συν ξεκούραση
Σερβίρει 2-4
500 γρ μεγάλο ντομάτεςπ.χ. βόειο κρέας, όξινα ή μοντερόζα
1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
½ μικρή σκελίδα σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας ξύδι σέριή ξύδι από κόκκινο κρασί
1 κουταλιά της σούπας μελάσα ροδιού
1 μικρό κόκκινο κρεμμύδιξεφλουδισμένο και κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
½ κουταλιά της σούπας κάπαρηψιλοκομμένα, ή nonpareilles, που είναι ήδη αρκετά μικροκαμωμένα
½ κουταλιά της σούπας σουσάμιελαφρά φρυγανισμένο
Φύλλα βασιλικούγια γαρνίρισμα
Για τα κρουτόν
125 γρ προζύμικρούστες πάνω, σχισμένο σε τραχιά κομμάτια
2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
½ κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
Για το ντρέσινγκ με ταχίνι
2 κ.σ ταχίνι
1 κ.γ χυμό λεμονιού
1 κουταλιά της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
¼ κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι
Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 220C (200C ανεμιστήρας)/425F/γκάζι 7. Κόβουμε τις ντομάτες σε τυχαία, χοντρά κομμάτια και τις βάζουμε σε ένα σουρωτήρι σε ένα μπολ. Περιχύνουμε με το αλάτι και αφήνουμε να στραγγίξει για 10-15 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, απλώστε τα κομμάτια του ψωμιού σε ένα ταψί, ρίξτε το ελαιόλαδο και αλάτι και στη συνέχεια ψήστε για 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Σε ένα μπολ τρίψτε το σκόρδο μέσα στην κουταλιά της σούπας ξύδι σέρι, για να αφαιρέσετε την άκρη.
Φτιάχνουμε το ντρέσινγκ για ταχίνι ανακατεύοντας το ταχίνι, το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο και το αλάτι και μετά προσθέτουμε σταδιακά περίπου δύο κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο διπλής κρέμας (η ποσότητα του νερού θα εξαρτηθεί από το πάχος του ταχινιού).
Μεταφέρετε τις στραγγισμένες ντομάτες σε ένα μπολ σερβιρίσματος και ανακατεύετε τη μελάσα ροδιού, το κόκκινο κρεμμύδι σε φέτες και την κάπαρη. Προσθέστε το μείγμα ξύδι σέρι και σκόρδου, και τα κρουτόν και ανακατέψτε καλά. Ανακατεύουμε με το ντρέσινγκ ταχινιού και μετά αφήνουμε για πέντε με 10 λεπτά, ώστε τα κρουτόν να μαλακώσουν λίγο. Σερβίρουμε γαρνίροντας με το καβουρδισμένο σουσάμι και τα φύλλα βασιλικού.
Φαρινάτα καλαμποκιού με κάρυ με σάλτσα ντιπ γκρέιπφρουτ
Προετοιμασία 10 λεπτά
Υπόλοιπο 15 λεπτά
Μάγειρας 40 λεπτά
Σερβίρει 3-4 ως ελαφρύ γεύμα
Για τη φαρινάτα
100 γρ αλεύρι ρεβιθιού
½ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένος κουρκουμάς
½ κουταλάκι του γλυκού σκόνη/κόκκοι σκόρδου
½ κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι κύμινουφρυγανισμένο
1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κόλιανδρου, φρυγανισμένο
4 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
75 g κονσέρβας γλυκό καλαμπόκιστραγγισμένο ή κατεψυγμένο και ξεπαγωμένο
3 φρέσκα κρεμμυδάκιασε λεπτές φέτες
Φύλλα μένταςγια να εξυπηρετήσει
Για τη σάλτσα ντιπ γκρέιπφρουτ
4 κουταλιές της σούπας φρέσκο κόκκινο χυμό γκρέιπφρουτ (από 1 περίπου γκρέιπφρουτ)
1 κουταλιά της σούπας ξύδι ρυζιού
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη άχνη
1 κόκκινο τσίλι, ψιλοκομμένο (σπόροι και όλα, αν σας αρέσουν τα πικάντικα)
Σε μια μεγάλη κανάτα, συνδυάστε το αλεύρι από ρεβιθιού, τον κουρκουμά, τη σκόνη σκόρδου ή τους κόκκους και το αλάτι. Ανακατεύουμε σταδιακά σε 230 ml κρύο νερό, φροντίζοντας να μην υπάρχουν σβώλοι και μετά αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 230 C (210 C ανεμιστήρα)/450 F/γκάζι 8. Θρυμματίζουμε χονδρικά τους σπόρους του κύμινου και του κόλιανδρου, μέχρι να σπάσουν αλλά όχι εντελώς.
Φτιάχνουμε τη σάλτσα ντιπ ανακατεύοντας όλα τα υλικά σε ένα μικρό μπολ.
Τοποθετούμε ένα αντικολλητικό τηγάνι 20 εκ. σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε τρεις κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και αφήστε να ζεσταθεί για ένα λεπτό. Εν τω μεταξύ, χτυπήστε την τελευταία κουταλιά της σούπας λάδι στο κουρκούτι.
Προσθέστε τα θρυμματισμένα μπαχαρικά στο τηγάνι, αφήστε τα να σιγοβράσουν ελαφρά στο λάδι για 30 δευτερόλεπτα και μετά ρίξτε το κουρκούτι στο κέντρο – πρέπει να τσιγαρίσει. Πασπαλίστε το καλαμπόκι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και μετά ψήστε για 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά γύρω από τις άκρες. τη σάλτσα και τα φύλλα μέντας.
