μικρόεξήντα μπολ με πράσινη σούπα κάθονται περιμένοντας να φτάσουν τα παιδιά. Οι μαθητές μπαίνουν ορμητικά από τα πρωινά τους μαθήματα, πιάνουν τα μπολ από τα χερούλια και αρχίζουν να γουργουρίζουν. Κανένα παράπονο, καμία άρνηση. (Εντάξει, ίσως μερικά πρόσωπα “bleurgh”.) Αποστέλλεται σούπα ραδικιού, κολλάνε στο κυρίως πιάτο: φαλάφελ, μεσογειακό ταγιν λαχανικών και κουσκούς. Μερικοί ζητούν δευτερόλεπτα. οι περισσότεροι αρπάζουν ένα φρούτο για επιδόρπιο και τρέχουν να παίξουν.
Αυτό είναι ένα τυπικό μεσημέρι Πέμπτης στο δημοτικό σχολείο BS De Stadspoort στη Γάνδη του Βελγίου. Παρόμοια μενού χωρίς κρέας τρώγονται σε άλλα σχολεία και νηπιαγωγεία σε όλη την πόλη, καθώς και σε κοινοτικά κέντρα, γηροκομεία και υποστηριζόμενες εγκαταστάσεις διαβίωσης, για να μην αναφέρουμε πολλές καντίνες εργασίας και εστιατόρια. Η Πέμπτη στη Γάνδη είναι επίσημα «Ημέρα Λαχανικών», με τους κατοίκους να ενθαρρύνονται να αποφεύγουν οποιοδήποτε κρέας ή ψάρι. Πώς λοιπόν μια πόλη έκανε τα παιδιά της — και όλους τους άλλους — να τρώνε τα χόρτα τους;
Δεν έγινε εν μία νυκτί. â€œΗ ιστορία επιτυχίας της Γάνδης είναι μια ιστορία όπου είχαμε ένα εκπληκτικό κίνημα βάσης, με τους ανθρώπους να ζητούν περισσότερη δράση για το κλίμα. Αλλά η μαγεία συνέβη όταν οι πολιτικοί άκουσαν πραγματικά και εφάρμοσαν την πολιτική για την καθιέρωση της Ημέρας των Λαχανικών της Πέμπτης το 2009», λέει η Vanessa Debruyne, επικεφαλής επικοινωνίας του μη κερδοσκοπικού οργανισμού ProVeg Belgium, η οποία μου ξεναγεί στην πόλη. “Έκανε το μπαλάκι, εταιρείες και εστιατόρια προσχώρησαν, ο πληθυσμός το συνήθισε και περισσότεροι επιχειρηματίες έκαναν τη μετάβαση σε φυτικές εγκαταστάσεις. Από τότε ήμασταν ασταμάτητοι! Η Γάνδη είναι η καλύτερη πόλη στο Βέλγιο για φυτικά τρόφιμα.â€
Η ημέρα των χορτοφαγικών ήταν μόνο η αρχή, συμφωνεί η Hafsa El-Bazioui, η Πράσινη αντιδήμαρχος της Γάνδης, η οποία πήγε με το ποδήλατο για να έρθει μαζί μας (το κέντρο της πόλης είναι σε μεγάλο βαθμό χωρίς αυτοκίνητα από το 2017). «Πριν από μερικά χρόνια, αλλάξαμε για να δώσουμε προτεραιότητα σε πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης», λέει. Το 2021, η φλαμανδική κυβέρνηση ξεκίνησε το Green Deal Protein Shift – μια δέσμευση για αλλαγή της αναλογίας ζωικών προς φυτικές πρωτεΐνες που καταναλώνονται από 60:40 σε 40:60 έως το 2030. Η Γάνδη έχει ήδη επιτύχει τον στόχο.
Εκτός από τις χορτοφαγικές Πέμπτες και τις χορτοφαγικές επιλογές κάθε μέρα, οι σχολικοί τροφοδότες έχουν μετατρέψει τα παραδοσιακά πιάτα με κρέας, όπως τα μπιφτέκια, τα λουκάνικα και τα κεφτεδάκια σε υβρίδια, κόβοντας τουλάχιστον το μισό βοδινό ή χοιρινό κρέας και αντικαθιστώντας τα, ας πούμε, με φακές. Τα μαγειρευτά μπορεί να συνδυάζουν κρέας με ρεβίθια ή φασόλια. Καταβάλλεται απίστευτη προσπάθεια για να γίνει κάθε πιάτο καλή γεύση: ελέγχονται από ένα «πάνελ γεύσεων» που αποτελείται από διαιτολόγους, σεφ, επαγγελματίες παιδικής φροντίδας και άτομα με ευαισθησία στη γεύση, την πικράδα, την υφή και την αίσθηση του στόματος. Οι συνταγές τροποποιούνται και βελτιώνονται συνεχώς μετά από σχόλια από τα παιδιά, τους γονείς και το προσωπικό του σχολείου. Ως αποτέλεσμα, τα παιδιά μπορούν να τρώνε το φαγητό που ξέρουν και τους αρέσουν, αλλά τα πιάτα είναι πιο υγιεινά και καλύτερα για τον πλανήτη – Η Γάνδη έχει μειώσει το αποτύπωμα άνθρακα στα σχολικά της γεύματα κατά 38% από το 2018.
Αν και η ίδια είναι vegan, η El-Bazioui πιστεύει ότι η μείωση της συνολικής κατανάλωσης κρέατος είναι η πιο αποτελεσματική και εφικτή πολιτική, αντί να προσπαθεί να πείσει τους ανθρώπους να το κόψουν εντελώς. «Όταν προσεγγίζεις πολλούς ανθρώπους, ο αντίκτυπος είναι μεγαλύτερος από ό,τι αν εστιάζεις σε μια μικρή ομάδα vegans», λέει. «Αυτή είναι η φιλοσοφία μου στο φαγητό, στην πολιτική, στη ζωή».
Αυτή η stealth προσέγγιση αντηχεί σε όλη την πόλη. Μπαίνω στο κέντρο τέχνης Viernulvier, AKA De Vooruit, για μια συνομιλία με τον Tom De Vleesschauwer, ο συντονιστής της κουζίνας του — De Vooruit είναι τόσο δημοφιλής για το μεγάλο αρτ ντεκό καφέ του όσο και για το πρόγραμμα του θεάτρου, χορού, κινηματογράφου και μουσικής. “Πριν από μερικά χρόνια, κάναμε το γάλα βρώμης ως προεπιλογή: αν δεν ζητάς αγελαδινό γάλα, παίρνεις βρώμη», λέει ο De Vleesschauwer. θα ήταν μόνο 10-20%.â€
Υπήρξαν και άλλες αλλαγές στο καφέ του De Vooruit. Η σούπα είναι πλέον πάντα vegan. το πιάτο της ημέρας είναι χορτοφαγικό. Το προσωπικό και οι καλλιτέχνες σερβίρονται καθημερινά «χορτοφαγικός μπουφές τύπου Ottolenghi» αντί για τυρί και αλλαντικά. Και, όπως και στις σχολικές καντίνες, τα λίγα πιάτα με κρέας στο μενού – σήμερα μόνο μακαρόνια μπολονέζ και κεφτεδάκια σε σάλτσα ντομάτας – έχουν υβριδοποιηθεί. «Μειώσαμε το κρέας κατά 70% και αυξήσαμε τα καρότα, κόβοντάς τα στο ίδιο μέγεθος – Το 30% εξακολουθεί να δίνει τη γεύση και την ιδέα του κρέατος, και τα καρότα δίνουν γλυκύτητα», λέει ο De Vleesschauwer. «Οι άνθρωποι λένε ότι τα φυτικά είναι εξειδικευμένα, αλλά έχουμε ένα πολύ ευρύ κοινό.»
Υπάρχουν επίσης πολλές πλήρως vegan επιχειρήσεις στην πόλη, όπως η Madam Bakster, όπου πίνω καφέ με σπιτικό γάλα φουντουκιού και καταβροχθίζω πλούσια, λαστιχωτά μπισκότα με τσιπς σοκολάτας φρέσκα από το φούρνο. Η Laura Verhulst, η ιδρύτρια, βλέπει το καφέ της ως περισσότερο, όχι λιγότερο, περιεκτικό. «Ήθελα να φτιάξω επιδόρπια που θα μπορούσαν να απολαύσουν όλοι: vegan, χωρίς αλλεργιογόνα, μη επεξεργασμένη ζάχαρη», λέει. Στο Knol & Kool, ένα vegan εστιατόριο-cum-minimart, το 85% των πελατών δεν είναι καν χορτοφάγοι. Ο ιδιοκτήτης, Stijn Sprengers, λέει: «Η ατμόσφαιρα μας δεν είναι, «Γαμήστε σας, κρεατοφάγοι». Προσπαθούμε να είμαστε όσο το δυνατόν πιο φιλόξενοι και να κάνουμε όλους να νιώθουν ευπρόσδεκτοι.â€
Το Oh!Ma είναι ένα εστιατόριο που ειδικεύεται σε φυτικά βελγικά comfort food. «Σερβίρουμε γεύματα που αισθάνονται σαν στο σπίτι σας: στιφάδο, vol-au-vent, κεφτεδάκια», λέει η Hannah, φοιτήτρια και σερβιτόρα. “Το εισάγουμε στον τρόπο ζωής των ανθρώπων με έναν μη πιεστικό τρόπο, όχι στο πρόσωπό σας. Πολλοί άνθρωποι είναι σοκαρισμένοι που το φαγητό είναι vegan. Οι περισσότεροι επισκέπτες δεν το καταλαβαίνουν. Το εστιατόριο φτιάχνει όλες τις δικές του εναλλακτικές επιλογές κρέατος και καρυκεύματα με βάση τα φυτά, όπως η αγαπημένη σάλτσα του Βελγίου ανταλούζη, απαραίτητη με τηγανητές πατάτες. Λέει ότι κάθε πιάτο με βάση το φυτό εξοικονομεί έως και 5 κιλά COâ και 2.000 λίτρα νερού σε σύγκριση με το αντίστοιχο ζωικής προέλευσης.
Η ίδια η Hannah δεν είναι χορτοφάγος, αλλά το Oh!Ma’s “κοτόπουλο” και μανιτάρια vol-au-vent και “cheezy bacon” τηγανητές πατάτες την έχουν κερδίσει. “Προτιμώ τις καλύτερες μπάλες [a vegan take on the bar snack bitterballen] στα πρωτότυπα», λέει. “Ψάχνω πιο συχνά για φυτικά. Σκέφτηκα ότι δεν θα είχε καλή γεύση – η δουλειά εδώ άλλαξε
Εκτός από αυτά τα είδη ανεξάρτητων επιχειρήσεων, η Γάνδη έχει επίσης μια περήφανη παράδοση σε προσιτά «κοινωνικά εστιατόρια», όπου όλοι είναι ευπρόσδεκτοι «συμπεριλαμβανομένων των τουριστών» και οι τιμές για τους κατοίκους ποικίλλουν ανάλογα με την ικανότητά τους να πληρώσουν. Γευματίζω στον Παρνασσό, ένα κοινωνικό εστιατόριο σε μια όμορφη πρώην εκκλησία των Φραγκισκανών, όπου ένα γεύμα δύο πιάτων είναι 16 € [£13.50] πλήρης τιμή ή 7€/3,50€ για όσους λαμβάνουν ορισμένα επιδόματα κοινωνικής πρόνοιας. Πέρυσι, το 67% των πελατών πλήρωσε έκπτωση. Το κόστος περιλαμβάνει μια σούπα λαχανικών (σημερινό κολοκυθάκι) και μια επιλογή από δύο κύρια πιάτα. Καθώς είναι Πέμπτη, τα δύο κύρια γεύματα είναι χορτοφαγικά (μια μεγάλη φέτα από τυρώδη κις κολοκύθας) και vegan (σεϊτάν και στιφάδο μανιταριών με ψητές πατάτες), και τα δύο σερβίρονται με σαλάτα. Υπάρχει μια επιλογή κρέατος δύο φορές την εβδομάδα και ένα πιάτο με ψάρι την Παρασκευή, που σημαίνει ότι το 70% του μενού είναι χορτοφαγικό ή vegan.
Ο Νίκολας, ο επικεφαλής σεφ, εξηγεί το στυλ μαγειρικής του. «Πιστεύουμε στην καθαρή απόλαυση με ελάχιστο αντίκτυπο στον πλανήτη», λέει. “Μαγειρεύουμε όσο το δυνατόν πιο φυσικά: φρέσκο, υγιεινό και χωρίς βαριά κρέμα ή λιπαρά. Καταπολεμούμε επίσης ενεργά τη σπατάλη τροφίμων. Αυτός και η ομάδα του ταΐζουν περίπου 180 άτομα την ημέρα, μερικές φορές έως και 250, και παράγουν σχεδόν μηδενικά απόβλητα. Το μεσημεριανό γεύμα τελειώνει όταν φτάνω, αλλά η εκκλησία είναι ακόμα μισογεμάτη από ανθρώπους όλων των ηλικιών: μόνοι, σε ζευγάρια, με οικογένεια ή παρέες φίλων.
Το Parnassus είναι ένα από τα τέσσερα εστιατόρια που διαχειρίζεται η Ateljee, μια εταιρεία που εκτελεί έργα απασχόλησης στη Γάνδη. Άλλες πρωτοβουλίες περιλαμβάνουν καταστήματα μεταχειρισμένων, κατάστημα ποδηλάτων, κηπουρική στην πόλη και κόμβους ψηφιακών δεξιοτήτων. Ο Tom Wauters, γενικός διευθυντής της Ateljee, λέει: «Τα εστιατόρια απασχολούν ανθρώπους που έχουν μείνει μακροχρόνια άνεργοι, για να τους βοηθήσουν να επιστρέψουν στην αγορά εργασίας. Πιστεύουμε ακράδαντα ότι όλοι έχουν ταλέντα.» Οι σεφ στον Παρνασσό είναι σίγουρα ταλαντούχοι «το στιφάδο μου είναι νόστιμο» και τα μενού που αλλάζουν καθημερινά είναι γεμάτα δημιουργικά πιάτα με βάση τα φυτά.
Μετά το μεσημεριανό γεύμα, κατευθύνομαι σε ένα εργαστήριο βιοτεχνολογίας σε ένα επιστημονικό πάρκο που ανήκει στο Πανεπιστήμιο της Γάνδης. Αυτό είναι το σπίτι των They Vegan Cowboys, ενός νέου εγχειρήματος των ιδρυτών του The Vegetarian Butcher, μιας μάρκας εναλλακτικών κρεάτων που ανήκει πλέον στην ολλανδική εταιρεία Vivera. Η Γάνδη έχει μια ιστορία προώθησης της καινοτομίας με βάση τα φυτά: η μάρκα χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα Alpro ιδρύθηκε εδώ το 1980 και εξακολουθεί να έχει την έδρα της στην πόλη.
Αυτοί οι Vegan Cowboys βρίσκονται στην αιχμή της πρωτεϊνικής μετάβασης. Παράγουν καζεΐνη – τη ζωική πρωτεΐνη που χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριού – από μικροοργανισμούς αντί από αγελάδες, πρόβατα και κατσίκες. Ο Steven Geysens, ο επικεφαλής της μοριακής βιολογίας, εξηγεί το γιατί. “Το τυρί είναι ένα από τα κύρια πράγματα που λαχταρούν οι άνθρωποι όταν γίνονται vegan. Είναι το ιερό δισκοπότηρο των προϊόντων χωρίς ζώα.â€
Γιατί το vegan τυρί είναι ακόμα, σε γενικές γραμμές, τόσο κακό; “Καμία φυτική πρωτεΐνη δεν έχει την ίδια δράση με την καζεΐνη. Είναι σημαντικό για ζελατινοποίηση, ελαστικότητα, λιωσιμότητα, θρεπτική αξία, γεύση – Η Geysens λέει ότι το εναλλακτικό τυρί αποτελεί μόλις το 1% των συνολικών παγκόσμιων αγορών τυριού, ενώ τα γάλατα χωρίς γαλακτοκομικά αποτελούν πλέον το 14% των πωλήσεων γάλακτος. Μου ξεναγεί σε διάφορα δωμάτια στο εργαστήριο, όπου οι τεχνικοί με λευκή επίστρωση εργάζονται πολύ. Νιώθω ταπεινωμένος που τόσα πολλά λαμπρά μυαλά είναι αφοσιωμένα στο να δίνουν στους vegan ένα πιο νόστιμο cheeseboard, αλλά οι Geysens με διορθώνουν – Αυτοί οι Vegan Cowboys έχουν πολύ μεγαλύτερο όραμα. Το βλέπουν αυτό ως το τυρί του μέλλοντος.
“Αυτό είναι κάτι που μπορεί να είναι ανθεκτικό, βιώσιμο και να βοηθήσει να τρέφονται όλοι στον πλανήτη. Θα έχει λιγότερα κορεσμένα λιπαρά και θα είναι χωρίς λακτόζη, αντιβιοτικά και ορμόνες. Μου δείχνει στοιχεία που καταδεικνύουν τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις του γαλακτοκομικού τυριού: είναι η χειρότερη τροφή όσον αφορά τη χρήση νερού και χειρότερη από το χοιρινό για χρήση γης και εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου. Οι αγρότες θα εξακολουθήσουν να χρειάζονται για να παρασκευάζουν τυρί χωρίς ζώα, λέει, για να καλλιεργούν καλλιέργειες με χαμηλότερο αντίκτυπο όπως τα ζαχαρότευτλα που θα χρησιμοποιηθούν στη διαδικασία ζύμωσης. «Είναι καλό για τους αγρότες να έχουν την ευκαιρία να διαφοροποιηθούν», λέει.
Δύο επιστήμονες τυριών, ο Hannes Decadt και η Mathilde Blin, μου δείχνουν με περηφάνια μερικές από τις δημιουργίες τους: gouda, camembert, mozzarella και feta. Μοιάζουν ακριβώς με το πραγματικό και είμαι απελπισμένος να τα δοκιμάσω, αλλά δυστυχώς εξακολουθούν να υπόκεινται στους αυστηρούς κανονισμούς της ΕΕ για την ασφάλεια των τροφίμων. Θα πρέπει να βασιστώ στις ετυμηγορίες των επιστημόνων: «Ξέρουμε ότι δεν έχουμε φτάσει ακόμη εντελώς εκεί», λέει ο Decadt. “Είναι πολύ πιο κοντά στο αληθινό τυρί από όλα τα vegan τυριά της αγοράς λόγω της καζεΐνης. Είναι η ίδια υφή. Τώρα επικεντρωνόμαστε στην ωρίμανση.» Η Μπλιν θα καταλάβει ότι το έσπασαν όταν θα είναι χαρούμενη που σερβίρει το καμέρ της στους γονείς της: «Η οικογένειά μου είναι Γαλλίδα και είναι πραγματικά σκληρή, επομένως είναι οι καλύτεροι κριτικοί», λέει.
Τι άλλο επιφυλάσσει το μέλλον για τη Γάνδη; Το ProVeg εστιάζει τώρα στην τριτοβάθμια εκπαίδευση. Τον επόμενο μήνα, διοργανώνει μια καμπάνια σε 15 πανεπιστήμια και κολέγια, πηγαίνοντας σεφ φυτικής προέλευσης σε φοιτητικά εστιατόρια για να οργανώσουν συνεδρίες μαγειρικής και γευσιγνωσίας. Εξετάζει επίσης την υγειονομική περίθαλψη, αφού έχει ήδη βοηθήσει ένα ψυχιατρείο να διπλασιάσει τον αριθμό των γευμάτων με βάση τα φυτά και έχει συνδέσει άλλα νοσοκομεία με τοπικούς παραγωγούς βιολογικών λαχανικών.
Αναρωτιέμαι γιατί η πρωτεϊνική μετάβαση στη Γάνδη αποδείχθηκε τόσο επιτυχημένη. Ο Debruyne πιστεύει ότι οφείλεται σε έναν «μοναδικό συνδυασμό» δημόσιας πίεσης και πολιτικής. Ο Verhulst, ο αρτοποιός, πιστεύει ότι η αλλαγή συνδέεται με την έντονα σοσιαλιστική ιστορία της Γάνδης και την ενέργεια από τον μεγάλο φοιτητικό πληθυσμό της. “Είναι αγκυροβολημένο στην ταυτότητα του πνεύματος της Γάνδης. Στην Αμβέρσα, για παράδειγμα, όλα είναι τέλεια και συμμετρικά. Η Γάνδη είναι πιο εναλλακτική.â€
Όποιος και αν είναι ο λόγος, λειτουργεί. Πριν από δώδεκα χρόνια, το 13% του πληθυσμού περιέγραφε τον εαυτό του ως ευέλικτο. Φέτος, ένα επιβλητικό 83% το έκανε», λέει ο Debruyne. “Είναι μια σιωπηλή επανάσταση.â€
