WΌταν πρόκειται για το μαγείρεμα την περίοδο των εορτών, ο χρόνος είναι στενός, ο χώρος του ψυγείου είναι υψηλότερος και το τελευταίο πράγμα που θέλετε είναι να παγιδευτείτε στην κουζίνα, ενώ η οικογένεια και οι φίλοι σας απολαμβάνουν τους καρπούς του κόπου σας. Ευτυχώς, υπάρχουν πολλοί τρόποι για να προχωρήσετε. «Είναι όλα στην προετοιμασία», λέει ο Tom Childs, ο επικεφαλής σεφ στο Kerridge’s στο Λονδίνο. “Οργανωθείτε σαν μια εμπορική κουζίνα και θα είστε χαλαροί μέχρι να φτάσει η μεγάλη μέρα.â€
Από παγωτό, βαθιά νόστιμο σάλτσα μέχρι αρωματισμένα βούτυρα που εγγυάται ότι θα δώσουν ζουμερή γεύση στα πιο ξηρά κρέατα, από κονσέρβες έως ζωντανά υπολείμματα μέχρι ελαφριές πουτίγκες που μπορεί να απολαύσει όλη η οικογένεια, δοκίμασα τις συνταγές που συνιστούν οι σεφ να φτιάξετε τώρα για να εγγυηθώ ότι η χριστουγεννιάτικη κρηπίδα σας είναι καλά εφοδιασμένη, ανεξάρτητα από το ποιος θα καταλήξει στο τραπέζι σας.
Σάλτσα φιλική στην κατάψυξη
Αντί να ψάξετε για κόκκους ή να ξοδέψετε το χρόνο σας ξύνοντας τα υπολείμματα από τον πάτο ενός δίσκου ψησίματος ενώ ζογκλάρετε άλλα πιάτα, ετοιμάστε μια συμπυκνωμένη σάλτσα από πριν και διατηρήστε την στην κατάψυξη ή στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστείτε. Ο Martyn Wilson, ο επικεφαλής σεφ στο Timberyard στο Εδιμβούργο, συνιστά να ψήσετε περίπου 1 κιλό φτερούγες κοτόπουλου και μπαστούνια γαλοπούλας σε φούρνο 200 C για 40 λεπτά, μέχρι να πάρουν μια σκούρα καφέ καραμελοποίηση, και στη συνέχεια να τα προσθέσετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, καρότα, ένα μπισκότο και ένα σέλινο. θυμάρι, δεντρολίβανο και φύλλα δάφνης. Καλύψτε με νερό και σιγοβράστε για δύο με τρεις ώρες πριν το στραγγίσετε.
«Αυτό το υγρό είναι το βασικό σας απόθεμα», λέει. Από εκεί και πέρα, αν θέλετε πραγματικά, «μπορείτε να επαναλάβετε τη διαδικασία με φρέσκα υλικά και το ίδιο υγρό [in place of water] για να του δώσετε επιπλέον γεύση ή να το μειώσετε σε γλάσο, το οποίο χρειάζεται περίπου μία ώρα μαγειρέματος πίσω στην κατσαρόλα. Μόλις μειώσετε το γλάσο, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ως βάση για μια σάλτσα – προσθέτοντας μια βουτιά νερό και τυχόν κομμάτια από το ταψί σας την ημέρα ή ανακατεύοντας σε σκόνη μανιταριών για να δώσετε ώθηση στο umami.
Το δοκίμασα με φτερούγες κοτόπουλου και υπολείμματα από το κρεοπωλείο ως βάση κρέατος, ξαφρίζοντας το περιττό λίπος από το ζωμό ενώ μειώνονταν. Αντί να προσθέσω σκόνη μανιταριών, έβαλα ένα κουταλάκι του γλυκού Marmite για να βελτιώσω την ποιότητα του umami. Το αποτέλεσμα ήταν μια απίστευτα αλμυρή σάλτσα για να συναγωνιστεί οποιαδήποτε συντόμευση από το κατάστημα. Εύκολο στη μερίδα, μπορεί να μείνει στο ψυγείο για τουλάχιστον μια εβδομάδα ή στην κατάψυξη για μερικούς μήνες. Απλώς φροντίστε να το αφήσετε να ξεπαγώσει πριν το ξαναζεστάνετε.
Παρτίδες κοκτέιλ
Το κούνημα ενός κοκτέιλ κατά την άφιξη των επισκεπτών μπορεί να πάρει πολύτιμο χρόνο μακριά από άλλες υποχρεώσεις της κουζίνας. Αντ ‘αυτού, φτιάξτε μια παρτίδα αιματηρών Μαριών εκ των προτέρων για να δημιουργήσετε το τέλειο απολαυστικό ρόφημα για πρωινό, μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο, λέει ο Chris McClurg, ο σεφ-ιδιοκτήτης του εστιατορίου Regency House του Μπέλφαστ.
Ακολουθώντας τη συνταγή του, έβαλα ένα μπουκάλι 750 ml χυμό ντομάτας Big Tom – μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε μάρκα, απλά διαπίστωσα ότι το Big Tom είναι άμεσα διαθέσιμο στα σούπερ μάρκετ και εξαιρετική ποιότητα – λέει – σε μια μεγάλη κανάτα με 100 ml φρεσκοστυμμένη σάλτσα λεμονιού, 10 ml χυμό λεμονιού, 50 ml χυμό λεμονιού, 10 ml κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι και 3 γρ αλάτι σέλινο.
«Βάλτε λίγη μεμβράνη από πάνω και μπορεί να μείνει ευχάριστα στο ψυγείο για εβδομάδες», λέει ο McClurg. Όταν είστε έτοιμοι να το σερβίρετε, ρίξτε το σε ένα ποτήρι με πάγο και προσθέστε 35 ml βότκα και 15 ml ξηρό σέρι ανά άτομο ή αφήστε το ως παρθένο Μαρία», λέει ο McClurg. “Μπορείτε να προσαρμόσετε την περιεκτικότητα σε αλκοόλ και στη συνέχεια να γαρνίρετε με ένα γκίλντα [an anchovy, a green olive and a pickled chilli on a skewer] ή ένα σέλινο αλατισμένο με σέλινο για λίγη γοητεία. Το ξηρό σέρι είναι μια νόστιμη πινελιά, εξισορροπώντας το μπαχαρικό και τη γεύση του ροφήματος, ενώ προτείνω να προσθέσετε ένα πικάντικο χείλος στο ποτήρι σας χρησιμοποιώντας το μεξικάνικο μείγμα μπαχαρικών Tajin.
Εάν ο χώρος του ψυγείου είναι στενός, η Sandia Chang, η σομελιέ στο Kitchen Table στο Λονδίνο, θέλει να εμποτίζει τζιν με κόκκους πιπεριού Σετσουάν και να το διατηρεί στην κατάψυξη για να προσθέσει μια κλωτσιά σε ένα negroni ή ένα τζιν τόνικ. Φρυγανίστε ένα κουταλάκι του γλυκού κόκκους πιπεριού Σετσουάν σε ένα στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να μυρίσει. Ρίξτε το μπαχαρικό σε ένα μπουκάλι τζιν 700 ml και αφήστε το να εγχυθεί όλη τη νύχτα πριν το στραγγίσετε.
Παγωτό κλημεντίνης που δεν ανακατεύεται
Για όσους φοβούνται την προοπτική μιας στιβαρής χριστουγεννιάτικης πουτίγκας, αυτό το ελαφρύ παγωτό από την Kelly Cullen, την επικεφαλής ζαχαροπλαστικής στο Cornus στο Λονδίνο, είναι μια γευστική εναλλακτική που μπορείτε να μαγειρέψετε εκ των προτέρων και να το διατηρήσετε στην κατάψυξη για δύο έως τρεις εβδομάδες, υπό την προϋπόθεση ότι είναι καλά τυλιγμένο.
Η συνταγή χρησιμοποιεί ένα κλασικό παρφέ ως βάση. Ζεσταίνουμε 67 γραμμάρια ζάχαρη άχνη και 27 ml νερό στους 116 C. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανθεκτικό στη θερμότητα, χτυπήστε ελαφρά 67 γραμμάρια κρόκους αυγών (περίπου τέσσερα μεγάλα αυγά). Ρίχνουμε σιγά σιγά το μείγμα ζάχαρης και νερού στα αυγά ενώ ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξουν και μετά ανακατεύουμε μέσα ένα φύλλο μαλακής ζελατίνης. Χτυπάμε 200 γραμμάρια διπλής κρέμας μέχρι να γίνουν μαλακές κορυφές. Διπλώστε το στο αυγό, μαζί με ένα λοβό βανίλιας και 167 γραμμάρια ελληνικό γιαούρτι. Το αδειάζουμε σε λαδόκολλα ή πλαστικό δοχείο και ανακατεύουμε με το ξύσμα και το χυμό δύο κλημεντινών. Αφήστε το να παγώσει όλη τη νύχτα.
Πριν το σερβίρετε, αφήστε το να καθίσει στον πάγκο σας για 10 με 15 λεπτά, ώστε να είναι εύκολο να κοπεί σε χοντρές φέτες. «Προσαρμόστε το όπως θέλετε, με τριμμένο μοσχοκάρυδο ή ακόμα και λίγο αλκοόλ όπως το κονιάκ», λέει ο Cullen. “Είναι πολύ πιο ευέλικτο από τη χριστουγεννιάτικη πουτίγκα.â€
Το αποτέλεσμα λιώνει στη γλώσσα με ένα παρατεταμένο ζινγκ εσπεριδοειδών και είναι τόσο ελαφρύ που αισθάνεται επικίνδυνα εύκολο να γυαλίσει τουλάχιστον το μισό της κονσέρβας. Για πραγματική απόλαυση, έβαλα μια φέτα ανάμεσα σε δύο μπισκότα που αγόρασα στο κατάστημα. Ο Cullen προτείνει να περιχύσετε από πάνω σάλτσα καραμέλας.
Ταϊλανδέζικο τρίψιμο μπαχαρικών
Οι σάλτσες και τα καρυκεύματα μπορεί να είναι ο τυπικός τρόπος για να ζωντανέψετε ένα χριστουγεννιάτικο μεσημεριανό πιάτο, αλλά ένα γρήγορο τρίψιμο μπαχαρικών που απλώνεται γενναιόδωρα στο κρέας της επιλογής σας το βράδυ πριν το μαγείρεμα μπορεί να διασφαλίσει ότι το αστεράκι είναι τόσο γεμάτο γεύση που χρειάζεται λίγη άλλη συνοδεία.
Ο Sebby Holmes, ο επικεφαλής σεφ στο ταϊλανδέζικο εστιατόριο Farang στο Λονδίνο, συνιστά τη συνταγή του για βόρεια τσίμπημα laap μείγμα μπαχαρικών που μπορεί να διατηρηθεί για εβδομάδες σε ένα βάζο σε ένα ντουλάπι. Πάρτε μια κουταλιά της σούπας κόκκους πιπεριού Σετσουάν, δύο κουταλάκια του γλυκού σπόρους κόλιανδρου, ένα κουταλάκι του γλυκού σπόρους κύμινου, ένα αστεροειδή γλυκάνισο, τρία γαρίφαλα και ένα ξυλάκι κανέλας 2 εκ. και φρυγανίστε σε ένα στεγνό τηγάνι για δύο έως τρία λεπτά μέχρι να μυρίσει. Ξεχωριστά, φρυγανίστε οκτώ αποξηραμένα κόκκινα τσίλι μέχρι να γίνουν εύθραυστα. Μόλις κρυώσει, αλέστε τα όλα σε λεπτή σκόνη και ανακατέψτε με δύο κουταλιές της σούπας αλάτι.
Έτριψα το δικό μου γενναιόδωρα πάνω σε ένα κοτόπουλο το βράδυ πριν το ψήσιμο και έκανε μια πιο τραγανή πέτσα με αρκετή θερμότητα για να εισχωρήσει στο κρέας από κάτω. Ο Χολμς προτείνει να τηγανίζετε όλα τα κρέατα που έχουν απομείνει με ασκαλώνια, σκόρδο και μια γεμάτη κουταλιά από το μείγμα μπαχαρικών πριν προσθέσετε λίγη σάλτσα ψαριού και μέντα, κόλιανδρο και φρέσκα κρεμμυδάκια για να δημιουργήσετε ένα ποδιά πιάτο σε 10 λεπτά ή λιγότερο.
Κιμάς
Πολύ περισσότερο από μια γέμιση για γιορτινές πίτες. Η γλυκιά και σιροπιασμένη γεύση του συνδυάζεται με παγωτό, crumbles, brownies και ακόμη και τοστ. Ο Childs φτιάχνει τον κιμά του καλύπτοντας 100 γραμμάρια σταφίδες, 150 γραμμάρια σουλτανίνας, 300 γραμμάρια δαμάσκηνα και 100 γραμμάρια φραγκοστάφυλα με ζεστό αρμανιάκ και 40 ml χυμό πορτοκαλιού, μουλιάζοντάς τον για μια μέρα για να γίνει το μαστιχωμένο αποξηραμένο φρούτο παχύρρευστο και γεμάτο ζωή.
Στο στραγγισμένο μείγμα φρούτων, προσθέστε 150 γραμμάρια φρεσκοτριμμένο μήλο μπράμλεϊ, 50 γραμμάρια ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού, μια πρέζα κανέλα, μοσχοκάρυδο και γαρύφαλλο, 100 γραμμάρια βούτυρο και 125 γραμμάρια ζάχαρη μοσχοβάδο. «Πειραματιστείτε με τις ποσότητες ανάλογα με το γούστο σας, καθώς σε μερικούς ανθρώπους μπορεί να αρέσει περισσότερη ζάχαρη ή λιγότερα αποξηραμένα φρούτα και περισσότερη φρεσκάδα», λέει η Childs. “Μόλις ανακατευτούν όλα μαζί, μαγειρέψτε το σε ένα τηγάνι για λίγα λεπτά για να μαλακώσει το μήλο και να αφαιρεθεί η άκρη του. Στο εστιατόριο, διπλώνουμε στη συνέχεια 100 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας 70% κακάο ψιλοκομμένη για ακόμα περισσότερη απόλαυση. Μπορείτε να το φτιάξετε μήνες νωρίτερα και όσο περισσότερο το δώσετε για να ωριμάσει, τόσο καλύτερη γεύση έχει.â€
Πρόσθεσα ένα άγγιγμα πάρα πολύ μήλο στην εκδοχή μου, αλλά το εξισορρόπησε με μια κουταλιά της σούπας περισσότερη ζάχαρη. Μετά από λίγες μέρες, ο κιμάς έφτιαχνε πίτες αξιοπρεπούς ποιότητας με ζύμη κρούστας που αγοράστηκε από το κατάστημα. Μετά από μια εβδομάδα, η γεύση είχε γίνει πιο πλούσια, οι γλυκόξινες νότες μετατρέπουν το παγωτό βανίλια σε γκουρμέ ρούμι και σταφίδα. Σίγουρα αξίζει να γίνει νωρίτερα παρά αργότερα.
Σύνθετα βούτυρα
Η ανάμειξη βοτάνων και μπαχαρικών στο βούτυρο είναι ένας γρήγορος τρόπος για να ρίξετε γεύση στο πιάτο που σας χαροποιεί. Τα μπλοκ που προκύπτουν μπορούν να διατηρηθούν τυλιγμένα στο ψυγείο για εβδομάδες ή να τεμαχιστούν σε φέτες στην κατάψυξη για τουλάχιστον ένα μήνα. Ο Ruhi Parmar Amin, ο επικεφαλής σεφ στο Firangi στο Λονδίνο, προτείνει να φτιάξετε ένα βούτυρο tadka, χρησιμοποιώντας την ινδική τεχνική του μαλακώματος των μπαχαρικών, για να λιώσει πάνω από το κρέας, να περιχυθεί πάνω από αυγά ή να ψηθεί σε ένα σάντουιτς που έχει απομείνει.
Ρίξτε 40 ml ghee (ή ένα ουδέτερο φυτικό λάδι) σε ένα τηγάνι μαζί με 10 g σπόρους μουστάρδας, 10 g σπόρους κύμινου και 20 φρέσκα φύλλα κάρυ μέχρι να ανθίσουν και να πιτσιλίσουν. Ανακατέψτε 8 g asafoetida, 10 g σκόνη τσίλι Κασμίρ, 10 g σκόνη κόλιανδρου και 5 g σκόνη κουρκουμά. Προσθέστε αλάτι για γεύση και μαγειρέψτε για όχι περισσότερο από τρία έως τέσσερα λεπτά, διαφορετικά τα μπαχαρικά θα καούν και θα γίνουν πικρά. Όταν κρυώσει, χτυπήστε 500 γραμμάρια βούτυρο για πέντε λεπτά – μέχρι να αρχίσει να ξεθωριάζει – και μετά ρίξτε σιγά σιγά τα μπαχαρικά.
Το αποτέλεσμα είναι η συμπυκνωμένη γεύση ενός κάρυ σε μορφή βουτύρου. Τοποθετώντας μια πλάκα σε ομελέτα ενώ μαγειρεύουν αποτελεί ένα ηδονιστικό πρωινό Boxing Day. Η Parmar Amin προτείνει επίσης να το απλώσετε κάτω από το δέρμα ενός κοτόπουλου ή μιας γαλοπούλας.
Κονσέρβες πορτοκαλιού και δαμάσκηνου
Ιδανικά ως βρώσιμο δώρο της τελευταίας στιγμής, αυτά θα μεταφέρουν το πιάτο σας με τυρί – ή ακόμα και μόνο φέτες τοστ – στο επίπεδο του σεφ. Ο Mat Appleton, ο συνιδρυτής του καφέ και του deli Fink’s στο Λονδίνο, φτιάχνει μια τάρτα μαρμελάδα δαμάσκηνου και δάφνης, με κανέλα, κάρδαμο και ξύσμα λεμονιού, που συνδυάζεται με τυριά και πουτίγκες, αλλά επέλεξα αντ’ αυτού να φτιάξω την απολαυστική πικάντικη μαρμελάδα πορτοκαλιού του αίματος για χρήση σε περισσεύματα πρωινού και άμμο.
Σε μια στιβαρή κατσαρόλα, μαγειρέψτε 550 γραμμάρια πορτοκαλιών ολικής αίματος σε 750 ml νερό για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα πορτοκάλια. Σουρώνετε το υγρό και το αφήνετε στην άκρη, μετά κόβετε τα πορτοκάλια στη μέση, αφαιρείτε τη σάρκα και πιέζετε από ένα σουρωτήρι. Κόβουμε τις φλούδες σε λεπτές φέτες.
Στο υγρό της κατσαρόλας προσθέτουμε τον πελτέ πορτοκαλιού, τη φλούδα κομμένη σε φέτες, 600 γραμμάρια ζάχαρη άχνη, το χυμό και το ξύσμα μισού λεμονιού και έναν λοβό βανίλιας. Το βάζετε σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 105C που χρειάζονται περίπου 20 λεπτά. Μόλις μαγειρευτεί, η Appleton συνιστά να προσθέσετε 100 ml verjus – έναν όξινο χυμό σταφυλιού που μπορείτε να αγοράσετε μέσω Διαδικτύου – για να εξισορροπήσετε τη γλυκύτητα και στη συνέχεια να το ρίξετε σε αποστειρωμένα βάζα.
«Είναι ωραίο να έχεις ένα ζοφερό πρωινό με εσπεριδοειδή ενώ η κουζίνα ανάβει το πρωί των Χριστουγέννων», λέει. «Αν προσθέσετε μερικές ετικέτες ή σπάγκο στα βάζα σας, είναι επίσης ένα πραγματικά προσεγμένο δώρο.» Με την προϋπόθεση ότι τα βάζα είναι αποστειρωμένα και αεροστεγώς, η μαρμελάδα θα πρέπει να διαρκέσει τουλάχιστον ένα χρόνο.
Ζωοτροφικά εγχύματα
Εάν αισθάνεστε ιδιαίτερα περιπετειώδεις αυτές τις γιορτές, ο σεφ James Aikman του Skua στο Εδιμβούργο προτείνει να βγείτε έξω και να αναζητήσετε τα δικά σας υλικά για να φτιάξετε τα δείπνα σας. Διάσπαρτα σε όλο το Ηνωμένο Βασίλειο, τα έλατα douglas δίνουν μια χριστουγεννιάτικη γεύση σε ένα εμποτισμένο μέλι. Διαλέξτε μια μικρή ποσότητα φρέσκων πράσινων βελόνων από το κλαδί ενός δέντρου και βυθίστε τις σε ζεστό μέλι σε ένα αποστειρωμένο βάζο. «Μετά από λίγες μέρες, είναι η γεύση των Χριστουγέννων», λέει ο Aikman. “Το έλατο douglas έχει μια γεύση εσπεριδοειδών που κάνει το μέλι να ταιριάζει τόσο υπέροχα με οστρακοειδή ή σελινόριζα και παντζάρια. Θα το συνιστούσα και σε ένα ζεστό toddy.â€
Για όσους ζουν σε μια αστική ζούγκλα, ο Aikman προτείνει να παρασκευαστεί ένα εμποτισμένο λάδι μανιταριών, το οποίο μπορεί να περιχυθεί πάνω από αυγά ή να χρησιμοποιηθεί ως λίπος για το ψήσιμο καρότων και παστινάκι. Επιλέξτε ένα πιο σφιχτό μανιτάρι, όπως shiitake, κάστανο ή girolle, και τοποθετήστε τα σε ένα τηγάνι με ουδέτερο φυτικό λάδι, μαγειρεύοντάς τα σε χαμηλή φωτιά – μεταξύ 75 C και 80 C – για μια ώρα, μέχρι να θολώσει το λάδι και τα μανιτάρια να μαλακώσουν. Το λάδι που προκύπτει είναι μια βόμβα με γεύση umami, λιγότερο πικάντικη αλλά όχι λιγότερο πολυτελή από ένα λάδι τρούφας. Τα ίδια τα μανιτάρια μπορούν να τηγανιστούν ξεχωριστά για να προσθέσουν μια γκουρμέ πινελιά σε ένα πλήρες αγγλικό πρωινό. Διατηρημένο σε καθαρό μπουκάλι, το λάδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μήνες.
