Η συνταγή της Helen Goh για πίτες με φραγκοστάφυλο και αμύγδαλο | Το γλυκό σημείο

σολοι φραγκοστάφυλες θέλουν λίγη υπομονή. Σκληρά, χλωμά και επίμονα ξινά, δεν προσφέρουν την εύκολη γλυκύτητα των άλλων μούρων, αλλά τους δίνουν κάτι ζεστό και απαλό για να ακουμπήσετε πάνω τους και δείτε τα να λάμπουν. Η κρέμα αμυγδάλου είναι ένας φυσικός σύντροφος: απαλά γλυκιά και τρυφερή, μειώνοντας την οξύτητα χωρίς να τη θαμπώνει. Ψημένες σε φόρμες για μάφιν, αυτές οι μικρές πίτες αισθάνονται άτυπες αλλά γενναιόδωρες, ενώ όλα τα εξαρτήματα μπορούν να παρασκευαστούν έως και τρεις ημέρες πριν και να συναρμολογηθούν λίγο πριν το ψήσιμο.

Ατομικές πίτες με φραγκοστάφυλο και αμύγδαλο

Προετοιμασία 15 λεπτά
Ψύχρα 2 ώρες
Μάγειρας 1 ώρα 30 λεπτά
κάνει 12

200 γρ αλεύρι απλό, συν επιπλέον για ξεσκόνισμα
60 γρ ζάχαρη άχνη
â…› κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Ψιλοτριμμένο ξύσμα από 1 μικρό ακερωμένο λεμόνι
130 γρ ανάλατο βούτυροκρύο και κομμένο σε κύβους, συν 10 γρ επιπλέον, λιωμένο, για το βούρτσισμα
1 αυγό
60 γρ αμύγδαλα σε νιφάδες
Ζάχαρη άχνηγια ξεσκόνισμα
Μαλακή σαντιγίή creme fraiche, για σερβίρισμα

Για την κομπόστα φραγκοστάφυλου
350 γρ κατεψυγμένα ή φρέσκα φραγκοστάφυλα
70 γρ ζάχαρη άχνη
Τριασμένη φλούδα από 1 μικρό ακέρωτο λεμόνι
Ξυμένοι σπόροι από ½ βανίλια φλούδα

Για την κρέμα αμυγδάλου
125 γρ ανάλατο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
125 γρ ζάχαρη άχνη
Ψιλοτριμμένο ξύσμα από 1 μικρό ακερωμένο λεμόνι
¼ κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι
2 αυγάελαφρά χτυπημένο
100 γρ αμύγδαλα αλεσμένα
30 γρ αλεύρι απλόσυν επιπλέον για ξεσκόνισμα
½ κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα αμυγδάλου

Βάζετε το αλεύρι, τη ζάχαρη άχνη, το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού σε έναν πολυκόφτη και χτυπάτε για λίγο να ενωθούν. Προσθέστε το βούτυρο και χτυπήστε ξανά μέχρι το μείγμα να μοιάζει με τριμμένη φρυγανιά.

Χτυπήστε ελαφρά το αυγό, μετά ζυγίστε 30 γραμμάρια από αυτό (φυλάξτε τα υπόλοιπα για άλλη χρήση) και προσθέστε το στον επεξεργαστή με δύο κουταλάκια του γλυκού κρύο νερό. Χτυπήστε μέχρι το μείγμα να γίνει μια ζύμη, στη συνέχεια απλώστε το σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και πλάθετε απαλά σε μια μπάλα. Τυλίξτε χαλαρά σε μεμβράνη, πιέστε σε έναν επίπεδο δίσκο και βάλτε το στο ψυγείο για περίπου μία ώρα (και έως τρεις ημέρες).

Εν τω μεταξύ, βάζετε τα φραγκοστάφυλα, τη ζάχαρη, τη φλούδα λεμονιού, τους σπόρους βανίλιας και αδειάζετε το μισό λοβό σε μια μικρή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Δυναμώνουμε ελαφρά τη φωτιά, αφήνουμε να σιγοβράσει για έξι με οκτώ λεπτά, μέχρι να αρχίσει να καταρρέει το φρούτο και να σιροπιαστούν ελαφρά οι χυμοί, στη συνέχεια κατεβάζουμε τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. (Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκα φραγκοστάφυλα, προσθέστε μια ή δύο κουταλιές της σούπας νερό για να χαλαρώσει, αν χρειάζεται.)

Αλείψτε ελαφρά μια φόρμα για μάφινς 12 οπών με λιωμένο βούτυρο και πασπαλίστε με λίγο αλεύρι, αφαιρώντας την περίσσεια. Τυλίξτε την παγωμένη ζύμη σε ρολό σε πάχος 2-3 mm και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα στρογγυλό κόπτη 10-11 cm για να βάλετε 12 κύκλους (ξανά ρολό τα κομμάτια της ζύμης, εάν χρειάζεται). Χαλαρώστε απαλά τους κύκλους στις κούπες για μάφιν, πιέζοντάς τους απαλά για να χωρέσουν και, στη συνέχεια, κρυώστε για περίπου μία ώρα.

Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 180C (160C ανεμιστήρας)/350F/γκάζι 4. Στρώνουμε τις θήκες ζαχαροπλαστικής με χαρτί ψησίματος ή επένδυση cupcake, γεμίζουμε με βαράκια ψησίματος (εγώ χρησιμοποιώ ωμό ρύζι) και ψήνουμε στα τυφλά για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Αφαιρούμε τις επενδύσεις και τα βάρη και αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο ταψί.

Για την κρέμα αμυγδάλου, χτυπήστε το βούτυρο, τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού και το αλάτι με το εξάρτημα κουπιών μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν κρεμώδη. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα στο χαμηλό και προσθέτουμε σταδιακά το χτυπημένο αυγό – το μείγμα μπορεί να φαίνεται πηγμένο σε αυτό το στάδιο, αλλά θα ενωθεί αφού προστεθούν τα ξηρά υλικά.Ανακατεύουμε τα αλεσμένα αμύγδαλα, το αλεύρι και το εκχύλισμα αμυγδάλου, μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Ρίξτε με ένα κουτάλι περίπου 40 γραμμάρια από την κρέμα αμυγδάλου σε κάθε ζαχαροπλαστική στη φόρμα, για να γεμίσετε κατά τα δύο τρίτα. Περιχύνουμε με περίπου 30 γραμμάρια κομπόστα φραγκοστάφυλου, πασπαλίζουμε με αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να δέσει. Αφαιρούμε, αφήνουμε να κρυώσουν για λίγο, στη συνέχεια βγάζουμε προσεκτικά τις πίτες από το ταψί και τις μεταφέρουμε σε σχάρα. Πασπαλίζουμε ελαφρά με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου με απαλή σαντιγί ή κρέμα γάλακτος.