Το πρωί της 25ης Μαρτίου, η Ελλάδα βουίζει από γιορτή. Γαλανόλευκες σημαίες κυματίζουν από τα μπαλκόνια, μαθητές περπατούν στις πλατείες της πόλης και μπάντες πνευστών αντηχούν στους δρόμους του χωριού. Πέρα όμως από τις παρελάσεις, τα στρατιωτικά πάστα και την πατριωτική υπερηφάνεια, ένα άλλο αδιαμφισβήτητο σήμα γεμίζει τον αέρα: το άρωμα του τηγανισμένου μπακαλιάρου που τσιτσιρίζει σε καυτό λάδι, παρασύρεται από τις κουζίνες και τις ταβέρνες.
Είναι ένα πιάτο που εμφανίζεται, ως δια μαγείας, σχεδόν σε κάθε τραπέζι σε όλη τη χώρα «τραγανός τηγανητός «μπακαλιάρος» σε συνδυασμό με μια χορταστική κουκλίτσα πικάντικη «σκορδαλιά», την αγαπημένη ντιπ σκόρδου. Γιατί όμως αυτό το συγκεκριμένο γεύμα στην πιο σημαντική εθνική εορτή της Ελλάδας;
Η απάντηση βρίσκεται στη μοναδική φύση της ίδιας της 25ης Μαρτίου. Στην πραγματικότητα πρόκειται για διπλή γιορτή. Αφενός, τιμά την ανάμνηση της έκρηξης της Ελληνικής Επανάστασης το 1821, όταν οι Έλληνες ξεσηκώθηκαν κατά της Οθωμανικής κυριαρχίας. Από την άλλη, σηματοδοτεί την εορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, μια από τις πιο χαρούμενες ημέρες στο χριστιανικό ημερολόγιο, όταν ο Αρχάγγελος Γαβριήλ ανακοίνωσε στην Παναγία ότι θα γεννούσε τον Υιό του Θεού.
Αυτή η θρησκευτική διάσταση είναι το κλειδί για την κατανόηση του φαγητού.
Ο Ευαγγελισμός πέφτει κατά τη Σαρακοστή (“nistiaâ€), τη μεγάλη περίοδο νηστείας που οδηγεί στο Πάσχα, όταν οι πιστοί απέχουν παραδοσιακά από το κρέας, τα γαλακτοκομικά και τα ψάρια (με άλλα λόγια, οτιδήποτε έχει ραχοκοκαλιά). Ωστόσο, η 25η Μαρτίου είναι μια από τις σπάνιες εξαιρέσεις: τα ψάρια, μαζί με λάδι και κρασί, επιτρέπονται στον εορτασμό της γιορτής. Η μόνη άλλη συγκρίσιμη ημέρα είναι η Κυριακή των Βαΐων, που σηματοδοτεί τη θριαμβευτική είσοδο του Χριστού στην Ιερουσαλήμ. Για εκείνους που τηρούν τη νηστεία, αυτό κάνει τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου μια ευπρόσδεκτη -και ανυπόμονα αναμενόμενη – στιγμή ανακούφισης.
Γιατί όμως μπακαλιάρος;
Παρά την τεράστια ακτογραμμή και τα μυριάδες νησιά της Ελλάδας, για μεγάλο μέρος της ιστορίας της το φρέσκο ψάρι δεν ήταν εγγυημένο. Πολλές κοινότητες ζούσαν στην ενδοχώρα – χάρη σε σχεδόν συνεχείς πειρατικές επιδρομές – ή σε ορεινές περιοχές, όπου η πρόσβαση στα θαλασσινά ήταν περιορισμένη και συχνά απαγορευτικά ακριβή. Η διατήρηση, επίσης, ήταν ένα διαρκές μέλημα.
Εισαγάγετε παστό μπακαλιάρο – “bakaliaros.» Εισήχθη από τις ακτές του Ατλαντικού της βόρειας Ευρώπης ήδη από τον 15ο αιώνα, ήταν φθηνό, εύκολο στη μεταφορά και, κυρίως, μακράς διαρκείας. Σε μια εποχή πριν από την ψύξη, έγινε το ψάρι των ανθρώπων.
Μέχρι να έρθει η 25η Μαρτίου κάθε χρόνο, ο παστός μπακαλιάρος ήταν συχνά ο μόνος πρακτικός τρόπος για τα νοικοκυριά σε όλη τη χώρα να σηματοδοτήσουν τον Ευαγγελισμό με ψάρια. Με τον καιρό, ενσωματώθηκε σταθερά στις παραδόσεις της ημέρας – πολύ πριν η επέτειος της Επανάστασης του 1821 δώσει στην ημερομηνία την εθνική της σημασία.
Και μετά υπάρχει η «σκορδαλιά». Αυτό το ασύλληπτα τολμηρό ντιπ σκόρδου – που συνήθως φτιάχνεται με πουρέ πατάτες (ή μερικές φορές ψωμί ή ξηρούς καρπούς), γενναιόδωρες ποσότητες ελαιόλαδου και λίγο ξύδι – παρέχει την τέλεια αντίθεση στο τραγανό, αλμυρό ψάρι. Η πικάντικη γεύση του είναι μέρος της απήχησης, αλλά το σκόρδο έχει από καιρό μια θέση στην ελληνική λαϊκή παράδοση, συνδεδεμένο με δύναμη και ζωντάνια. Σεβαστό για τις αντιμικροβιακές του ιδιότητες, έχει επίσης εκτιμηθεί ως φυσική άμυνα κατά της ασθένειας – και, όταν συνδυάζεται με ένα πιάτο μπακαλιάρου γεμάτο αλάτι, μπορεί ακόμη και να βοηθήσει στη μείωση της αρτηριακής πίεσης.
Σήμερα, το ζευγάρι αισθάνεται αχώριστο. Είτε σερβίρεται στο σπίτι, είτε σε μια ταβέρνα της γειτονιάς, είτε απολαμβάνετε σε εξωτερικούς χώρους παράλληλα με τις γιορτές της ημέρας, ο «μπακαλιάρος και η σκορδαλιά» συγκεντρώνουν το θρησκευτικό και το εθνικό, το ταπεινό και το εορταστικό.
Αυτό που ξεκίνησε ως πρακτική λύση «πώς να τρώτε ψάρια μακριά από τη θάλασσα» έχει εξελιχθεί σε μια λατρεμένη τελετουργία, που συνδέει τη σύγχρονη Ελλάδα με το παρελθόν της με τον πιο νόστιμο δυνατό τρόπο.
Αυτό το άρθρο πρωτοεμφανίστηκε στο Greece Is (www.greece-is.com), μια εκδοτική πρωτοβουλία της Καθημερινής.
