Από το τηγάνι; Ο Rene Redzepi του Noma παραιτείται και το εξαιρετικό φαγητό έρχεται αντιμέτωπο με την κουλτούρα της «ταξιαρχίας».

ΛΟΝΔΙΝΟ (AP) “Ο σεφ Gordon Ramsay φωνάζει στους ανθρώπους. Ο μέντοράς του ήταν γνωστός για το ότι πετούσε τηγάνια και πιάτα. Αυτός ο σεφ, ο Λονδρέζος Marco Pierre White, ονόμασε τα απομνημονεύματά του “The Devil in the Kitchen” εν μέρει για τις τιμωρίες που επέβαλε στους σεφ του.

«Αν δεν φοβάστε το αφεντικό, θα ακολουθήσετε συντομεύσεις, θα εμφανιστείτε αργά», έγραψε ο White, λέγοντας ότι το προσωπικό της κουζίνας του στο Harveys το αποδέχτηκε. “Ήταν όλοι εθισμένοι στον πόνο, έπρεπε να είναι. Δεν τους έφταναν τα μπουλόνια.â€

Οχι άλλο.

Η δημόσια πτώση αυτή την εβδομάδα της Δανίας Ρενέ Ρετζέπιαναμφισβήτητα ο κορυφαίος σεφ του κόσμου, έχει αναγκάσει να υπολογίσει σε πραγματικό χρόνο πότε η «brigade de cuisine» γίνεται κατάχρηση και τι πρέπει να συμβεί με τους δράστες που κατευθύνουν τη δημιουργία της βρώσιμης τέχνης.

Το ζήτημα είναι αν έχει τελειώσει ο χρόνος για τον παραμυθένιο εκφοβισμό και τον εκφοβισμό της κουλτούρας της εκλεκτής κουζίνας, που φέρεται στις μάζες μέσω της ποπ κουλτούρας από ριάλιτι σεφ διασημοτήτων και τηλεόραση υψηλής ποιότητας όπως το “The Bear”. Τα υψηλά, ακριβά ζητήματα όπως το στυλ ηγεσίας και η νομική ευθύνη βρίσκονται ξαφνικά στο επίκεντρο μιας σχετικά μικρής βιομηχανίας, γνωστού για περιορισμένα περιθώρια εκπαίδευσης, μη κερδοσκοπικού κλάδου.

«Οι πόροι δεν υπάρχουν για αυτο-αστυνόμευση», είπε ο Robin Burrow, αναπληρωτής καθηγητής οργανωτικών μελετών στο Πανεπιστήμιο του York. «Η γενική αίσθηση, ωστόσο, είναι ότι τα πράγματα είναι τόσο δύσκολα ακόμα και για πολύ καλούς σεφ που αυτού του είδους η κουλτούρα καταλήγει να είναι αναπόφευκτη».

Μάγος κουζίνας, τοξικός σεφ

Ο Ρεντσέπι, ένας Δανός ιππότης και ιδρυτής του Noma και της καινοτόμου «Νέας Σκανδιναβικής» κουζίνας, παραιτήθηκε την Πέμπτη μετά ανέφεραν οι New York Times ότι δεκάδες πρώην υπάλληλοι είχαν μοιραστεί τους λογαριασμούς τους για κακοποίηση και επίθεση μεταξύ 2009 και 2017 στο Ορόσημο της Κοπεγχάγης. Ο Ρετζέπι ταλαιπωρούνταν για χρόνια από αναφορές για κακομεταχείριση του προσωπικού του και πρόσληψη απλήρωτων ασκούμενων στη Noma, η οποία έλαβε τρία αστέρια Michelin και κατετάγη πρώτη στην Η λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο πέντε φορές.

Οι καταγγελίες επισκίασαν το αναδυόμενο εστιατόριο του Noma με 1.500 δολάρια το κεφάλι στο Λος Άντζελες. Οι χορηγοί απέσυραν τη χρηματοδότησή τους για το residency, το οποίο άνοιξε την Τετάρτη σε μια μικρή συγκέντρωση διαδηλωτών. Ο Ρετζέπι ανακοίνωσε την παραίτησή του στο Instagram με ένα δακρύβρεχτο βίντεο αμέσως μετά. «Δεν αρκεί μια συγγνώμη», είπε. “Αναλαμβάνω την ευθύνη για τις δικές μου πράξεις.â€

Πρώην υπάλληλοι είπαν ότι ο Ρετζέπι δεν έχει λογοδοτήσει ποτέ για τη συμπεριφορά του, η οποία περιελάμβανε γρονθοκοπήματα μελών του προσωπικού, χτυπήματα με εργαλεία κουζίνας και απειλές ότι θα τους βάλει στη μαύρη λίστα από εστιατόρια ή θα απελαθούν οι οικογένειές τους.

Ο Jason Ignacio White, πρώην επικεφαλής του εργαστηρίου ζύμωσης του Noma, συνέλεξε ανώνυμες μαρτυρίες για υποτιθέμενη κακοποίηση στο εστιατόριο και τις δημοσίευσε στη σελίδα του στο Instagram. Οι λογαριασμοί έχουν προβληθεί εκατομμύρια φορές.

«Η Noma κατέστρεψε το πάθος μου για τη βιομηχανία», ανέφερε μια ανάρτηση. «Πάλεψα με έντονο άγχος, αρκετά άσχημο ώστε να μου προκαλέσει κρίσεις πανικού στη μέση της νύχτας. Το τραύμα, η κακοποίηση και η ιδέα ότι τίποτα δεν θα άλλαζε ποτέ όλα με οδήγησαν να αποχωρήσω από την καριέρα.â€

Το σύστημα της ταξιαρχίας της κουζίνας είναι εδραιωμένο

Η διαδικασία στην καρδιά των εστιατορίων παγκοσμίως είναι η «brigade de cuisine», μια αυστηρή οργάνωση της κουζίνας που αναπτύχθηκε γύρω στα τέλη του 20ου αιώνα από τον Γάλλο σεφ Georges Auguste Escoffier, ο οποίος τη βασίστηκε στη δική του στρατιωτική εμπειρία.

Κάτω από την ιεραρχία του, κάθε μέλος του προσωπικού έχει μια ειδικότητα “από τον “αρχηγό” έως τον παρασκευαστή σάλτσας, τον ψητό μάγειρα, τον ψησταριά και τον μάγειρα ψαριού. Η χορογραφία και η επικοινωνία τους “”Χέρι!” και “Ναι, σεφ!” είναι σχεδιασμένες για ταχύτητα, συνέπεια και καθαρότητα”.

Ακόμα κι έτσι, οι ατμόσφαιρες της κουζίνας έχουν από καιρό γεμίσει με χάος και ένταση. Ο ίδιος ο Escoffier έγραψε ότι ο πρώτος του σεφ πίστευε ότι ήταν αδύνατο να κυβερνήσει μια κουζίνα «χωρίς ένα ντους από χαστούκια».

Ο Τζορτζ Όργουελ, ο δοκιμιογράφος και συγγραφέας του δυστοπικού κλασικού «1984», περιέγραψε κάποτε την κουζίνα του εστιατορίου της εποχής του ως ένα μέρος όπου ένα άτομο στην ιεραρχία φώναζε στον υφιστάμενό του, που φώναζε σε κάποιον από κάτω του και ούτω καθεξής. Το κλάμα δεν ήταν ασυνήθιστο. Ως plongeur (πλυντήριο πιάτων), ο Orwell κατατάχθηκε στο κάτω μέρος.

«Ένας βομβιστής είναι ένας από τους σκλάβους του σύγχρονου κόσμου», έγραψε στο «Κάτω και έξω στο Παρίσι και το Λονδίνο», που δημοσιεύτηκε το 1933. «Δεν είναι πιο ελεύθερος από το αν τον αγόραζαν και τον πουλούσαν».

Είναι ένα μέρος “όπου οι κανόνες δεν ισχύουν”

Στη σύγχρονη εποχή, οι επαγγελματικές κουζίνες πιστεύεται ότι είναι μερικά από τα πιο δύσκολα μέρη για εργασία χάρη σε μια συνταγή πολλών ωρών, στενών διαμερισμάτων, αυστηρών ιεραρχιών, εξαντλητικών φυσικών συνθηκών και αδυσώπητης πίεσης.

Η άνοδος του σεφ ως συγγραφέα κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1970 με μια εμμονή με την αριστεία σε επίπεδο αστέρι Michelin επιτάχυνε μόνο την κακή συμπεριφορά καθώς οι τιμές και οι εγωισμοί αυξάνονταν.

Στα απομνημονεύματά του το 2006, ο White περιέγραψε την κουζίνα του στο Harveys στο Λονδίνο ως «το θέατρο μου της σκληρότητας» και καυχιόταν ότι έδωσε στους σεφ του «γκάζι 10 δευτερολέπτων». του Άντονι Μπουρντέν Τα απομνημονεύματα «Κουζίνα Εμπιστευτικό» βοήθησαν να ρομαντικοποιηθεί αυτό το όραμα που τροφοδοτείται από τεστοστερόνη, περιγράφοντας κουζίνες γεμάτες με «έντονη λογομαχία, υπερμαχικές στάσεις και φασαρία μεθυσμένου».

Προσωπικοί λογαριασμοί και έρευνες δείχνουν ότι υπάρχει οδυνηρή αλήθεια πίσω από το ρομαντικό branding. Το Πανεπιστήμιο του Κάρντιφ πραγματοποίησε συνεντεύξεις με 47 επίλεκτους σεφ για μια μελέτη του 2021 και διαπίστωσε ότι η απομόνωση των εμπορικών κουζινών μπορεί να δημιουργήσει ένα είδος «γεωγραφίας απόκλισης» που δημιουργεί «αισθήματα αορατότητας, αποξένωσης και αποστασιοποίησης» σε υπαλλήλους χαμηλότερης βαθμίδας. Διαπίστωσε επίσης ότι η συμπεριφορά του σεφ μπορεί να κάνει την κουζίνα «ένα μέσο κοινωνικής απόσυρσης και ένα σύμβολο παρέκκλισης γύρω από το οποίο περιστρέφεται η κοινότητα».

Οι ανοιχτές κουζίνες εν μέρει σχεδιάστηκαν για να συνδυάσουν τους δύο χώρους, τις κουζίνες και τις τραπεζαρίες. Αρκετοί υπάλληλοι είπαν στους Times ότι όταν ο Ρετζέπι ήθελε να τους πειθαρχήσει στην ανοιχτή κουζίνα, αλλά υπήρχαν πελάτες στην τραπεζαρία, έσκυβε κάτω από τους πάγκους και τους χτυπούσε στα πόδια με τα δάχτυλά του ή με ένα κοντινό σκεύος.

Πολλοί προστατευόμενοι σεφ μένουν σιωπηλοί γιατί δεν θέλουν να ρισκάρουν την ευκαιρία να μάθουν από τους καλύτερους – ή τη δυνατότητα να ξεκινήσουν τη δική τους γαστρονομική καριέρα. σεφ.

Η πτώση ενός «οραματιστή»

Noma – μια συρρίκνωση των δανικών λέξεων Nordisk και Mad, που σημαίνει σκανδιναβική και φαγητό – άνοιξε το 2003 αφιερωμένη στην «μια απλή επιθυμία να ανακαλύψουμε ξανά άγρια τοπικά συστατικά αναζητώντας τροφή και να ακολουθήσουμε τις εποχές». βασικούς χαρακτήρες. Ο ίδιος ο Ρετζέπι εμφανίστηκε στη σειρά σε καμέο.

Δεν ήταν η πρώτη του φορά μπροστά στην κάμερα. Είχε επίσης δει να φωνάζει σε μάγειρες στο ντοκιμαντέρ του 2008 «Noma at Boiling Point» και έχει ζητήσει πολλές δημόσιες συγγνώμη. Το αναγνώρισε το 2015 έκθεση, Όντας «νταής για ένα μεγάλο μέρος της καριέρας μου». Είπε ότι «φώναξε και έσπρωξε τους ανθρώπους. Υπήρξα τρομερό αφεντικό κατά καιρούς.â€

Και «παρά τον ενθουσιασμό της μαζικής κουλτούρας του σήμερα γύρω από την έντονη συμπεριφορά της κουζίνας» φαινόταν να αναγνωρίζει ακόμη και τότε ότι ο παλιός τρόπος αποξένωσε τους νέους, ταλαντούχους εργάτες και έθετε σε κίνδυνο το μέλλον της κουζίνας.

«Ο μόνος τρόπος με τον οποίο θα μπορέσουμε να δρέψουμε την υπόσχεση του παρόντος είναι να αντιμετωπίσουμε τις δυσάρεστες κληρονομιές του παρελθόντος μας», είπε ο Ρετζέπι, «και να χαράξουμε συλλογικά μια νέα πορεία προς τα εμπρός».

___

Ο συγγραφέας του Associated Press Mark Kennedy συνέβαλε από τη Νέα Υόρκη.