Â Η Φινλανδία δεν είναι γαστρονομική χώρα κατά προτίμηση. Στη συλλογική φαντασία δεν έχει το βάρος της Γαλλίας, της Ιταλίας ή της Ιαπωνίας. Και αυτό ακριβώς είναι που κάνει ενδιαφέρουσα τη σχέση του με το φαγητό. Λιγότερο επιβαρυμένο από την παράδοση, περισσότερο περιορισμένο από το κλίμα, επιτρέπει μια άλλη ελευθερία: αυτή της προσπάθειας, της σωστής εκβιομηχάνισης, της μέτρησης της αποδοχής και μετά του προχωρώντας παραπέρα.
Αυτό δείχνει το Gastro Helsinki, μια σημαντική επαγγελματική εκδήλωση στον τομέα της φινλανδικής Horeca, που διοργανώνεται στο Helsinki Expo and Convention Center. Δύο ημέρες, μια έκδοση που συγκεντρώνει 195 εκθέτες και μια ξεκάθαρη φιλοδοξία: να γίνει αυτή η έκθεση ένα υπαίθριο εργαστήριο για τάσεις, καινοτομίες, αλλά και για προϊόντα και λειτουργικές λύσεις στον κλάδο.
Ακόμη και χωρίς να ισχυρίζεται ότι ανταγωνίζεται τις μεγάλες γαστρονομικές χώρες, η Φινλανδία αναλαμβάνει ταυτόχρονα μια γαστρονομική σκηνή υπό κατασκευή, ικανή να δημιουργήσει μέρη με ισχυρή ταυτότητα και να τα συμπεριλάβει σε μια εθνική αφήγηση και έτσι θα κλείσει αυτή η συνάντηση ανακοινώθηκε η top 50 από τα καλύτερα φινλανδικά εστιατόρια!
Μια αναδρομή στη γρήγορη επίσκεψή μας στο Ελσίνκι:
Μια παράσταση που πρώτα μιλάει για προϊόντα, όχι μόνο για έννοιες
Το Gastro Helsinki μπορεί να γίνει επισκέψιμο ως μια αγορά ιδεών, αλλά μπορεί να γίνει κατανοητό ως μια έκθεση προϊόντων. Εκεί συναντάμε μικρούς παραγωγούς, ποτά, τεχνικές λύσεις, εξοπλισμό και μια ποσότητα καινοτομιών τροφίμων που έχουν μια ιδιαιτερότητα: αναζητούν λιγότερο το αποτέλεσμα παρά την απόδειξη. Εδώ, η καινοτομία αξιολογείται με βάση ένα απλό ερώτημα: μπορεί να γίνει μέρος της καθημερινότητάς μας;
Αρκετές κερκίδες το δείχνουν καλά αυτό.
Η Kinnarin Tila, για παράδειγμα, παρουσιάζει έτοιμα για σερβίρισμα γεύματα ολόκληρων βρώμης, σχεδιασμένα για επαγγελματική χρήση. Το προϊόν δεν είναι «σέξι» με την έννοια των μέσων ενημέρωσης, αλλά λέει πολλά: διατροφή, logistics, μερίδα, εξυπηρέτηση.
Ο Poikain Parhaat, από την πλευρά του, επιμένει στην άνοδο των ποτών χωρίς αλκοόλφτιαγμένο με φυσικά συστατικά και η υπογραφή του είναι η αξιοσημείωτη χρήση μούρων, φρούτων, λουλουδιών και φινλανδικών βοτάνων. Αυτό το τμήμα δεν είναι πλέον εξειδικευμένο, αλλά έχει μετατραπεί σε αγορά από μόνη της από την εποχή μετά την COVID.
Το Οινοποιείο Tarkiainen απεικονίζει μια άλλη οπτική γωνία, τυπικά σκανδιναβική: αφρώδη κρασιά (με και χωρίς αλκοόλ) που παράγονται σύμφωνα με την παραδοσιακή μέθοδο, όχι από σταφύλια, αλλά από Φινλανδικά μούρα. Η πρόθεση είναι ξεκάθαρη, να δουλέψουμε πάνω σε αυτό που αναπτύσσεται εδώ και να το φέρουμε σε ένα επίπεδο ακρίβειας όπου δεν μιλάμε πλέον για προϊόν «υποκατάστασης», για να το κάνουμε τάση.
Γιατί η Φινλανδία δέχεται πιο γρήγορα ορισμένες καινοτομίες;
Η Φινλανδία αποδέχεται ορισμένες καινοτομίες πιο εύκολα επειδή το φαγητό εκεί περιορίζεται λιγότερο από γαστρονομικά δόγματα. Αυτό δεν είναι μια αξιακή κρίση. Είναι ένα πλαίσιο.
Το βλέπουμε στα προϊόντα που κυκλοφορούν γύρω από την έκθεση: φυτικές εναλλακτικές λύσεις για το κρέας (Απεριόριστο φαγητό: σερβίρεται ήδη σε ορισμένες καντίνες στη χώρα), λύσεις διατήρησης, «βιώσιμα» προϊόντα σχεδιασμένα για τον μεγαλύτερο αριθμό ατόμων. Συναντάμε ακόμη και ελαφρώς προκλητικά προϊόντα, όπως αυτό το σούσι που ανακοινώθηκε ως «δύο θερμίδες», νικητής του βραβείου καινοτομίας στη SIAL και το οποίο θα σερβιριστεί και στο Rolland-Garros το επόμενο καλοκαίρι. Τελικά, δεν έχει σημασία αν αυτό το προϊόν γίνει πρότυπο. Η ύπαρξή του λέει ένα πράγμα: εδώ, ο πειραματισμός δεν είναι ταμπού. Είναι φάση.
Στο περίπτερο αφιερωμένο στο «φυτικό κρέας», πουλάμε μια χρήση πριν πουλήσουμε μια ιδέα. Το ενδιαφέρον έγκειται στην αντίληψη του κοινού: αυτά τα προϊόντα δεν περιορίζονται σε έναν ακτιβιστικό λόγο, δοκιμάζονται όπως τα συνηθισμένα τρόφιμα, αξιολογούνται ως προς την ικανοποίηση των πελατών, την πρακτικότητα χρήσης και την τιμή.
Το άλλο εντυπωσιακό προϊόν είναι σχεδόν ένα αντιπροϊόν: ένα σούσι που διαφημίζεται ως «δύο θερμίδες», που παρουσιάζεται περισσότερο ως καινοτομία τεχνολογίας τροφίμων παρά ως μελλοντικό πρότυπο τροφίμων. Το ενδιαφέρον δεν είναι τόσο η διατροφική αξία όσο η λογική πίσω από αυτό: η ελάφρυνση στα άκρα, το παιχνίδι με τις υφές και την αντίληψη και η μέτρηση του βαθμού στον οποίο ο καταναλωτής αποδέχεται ότι ένα γαστρονομικό σύμβολο επινοείται εκ νέου. Σε μια χώρα όπου η γαστρονομία δεν είναι γραμμένη με πέτρα, αυτή η μορφή πρόκλησης περνάει πιο εύκολα: γίνεται δοκιμασία, εμπειρία, πρωτότυπο που ωθεί την «ελαφριά» λογική μέχρι το τέλος.
Αυτή η ικανότητα δοκιμής εξηγείται επίσης από μια κοινωνική παράμετρο: όταν μια αγορά είναι μικρότερη, πιο ομοιογενής, πιο εξοπλισμένη, γίνεται ένα πραγματικό πεδίο δοκιμών όπου μπορούμε να μετρήσουμε γρήγορα τη δημόσια υποστήριξη και τις λειτουργίες της Φινλανδίας, σε ορισμένα θέματα της τεχνολογίας τροφίμων, ως πιλοτική χώρα.
Χωρίς αλκοόλ και μπύρα: το σκανδιναβικό παράδοξο
Η άλλη σημαντική τάση, πανταχού παρούσα στους διαδρόμους, αποτελείται από δύο φαινομενικά αντιφατικές αλλά πολύ φινλανδικές κινήσεις: μια ισχυρή άνοδο χωρίς αλκοόλ και ένα τεράστιο πάθος για έρχομαι.
Τα αναψυκτικά δεν είναι πλέον μόνο μίμηση. Χτίζουν αρωματικά προφίλ, αναζητούν πολυπλοκότητα και διεκδικούν μια θέση στο τραπέζι. Ταυτόχρονα, η μπύρα παραμένει μια πολιτιστική γλώσσα, με μια σταθερή σκηνή craft μπίρας, ζυθοποιίες που δουλεύουν με ακρίβεια με πολύ μεγάλα χαρτοφυλάκια. Οι Tuju και Laitilan Wirvoitusjuomatehdas απεικονίζουν αυτή τη διπλή πραγματικότητα: αφενός η βιοτεχνική ζυθοποιία επικεντρώθηκε στην ποιότητα και τον έλεγχο, αφετέρου ένας μεγαλύτερος, πολύ βραβευμένος παίκτης, που αναδεικνύει την παραγωγή που τροφοδοτείται από ανανεώσιμες πηγές ενέργειας.
Αυτό το δίδυμο αλκοόλ/μπύρας λέει κάτι βαθύτερο: στη Φινλανδία, δεν επιδιώκουμε απλώς να «πίνουμε λιγότερο». Αναζητούμε ποικιλομορφία και επιλογές για προσαρμογή σε κάθε περίσταση κατανάλωσης.
Σκανδιναβικά δημητριακά: το φαινόμενο των «ατελείωτων ημερών».
Η Φινλανδία υπενθυμίζει επίσης ένα απλό γεωργικό γεγονός: ο καλοκαιρινός ήλιος, πολύ παρών, αλλάζει την κατάσταση. Το καλοκαίρι είναι σύντομο, αλλά οι μέρες είναι πολύ μεγάλες. Αυτή η προσωρινότητα επιταχύνει την ανάπτυξη ορισμένων δημητριακών και συμβάλλει σε μια πολύ έντονη τοπική ποιότητα, ιδιαίτερα στη βρώμη και τα δημητριακά. Και εδώ, η παράσταση λειτουργεί σαν καθρέφτης: τα δημητριακά δεν είναι απλώς συστατικό, είναι βάση για μαγείρεμα, ποτό, τεχνικές λύσεις, μερικές φορές ακόμη και διατροφικό λόγο.
Από την άλλη, ένα άλλο γεγονός ξεχωρίζει: Η Φινλανδία έχει μεγάλη σημασία. Επειδή το κλίμα περιορίζει ορισμένες από τις καλλιέργειες. Γιατί η ζήτηση είναι παγκοσμιοποιημένη. Ως εκ τούτου, η χώρα προχωρά με μια μόνιμη ένταση μεταξύ ελεγχόμενης τοπικής και υποτιθέμενης εισαγωγής. Αυτή η ένταση τρέφει, παραδόξως, την καινοτομία: όταν όλα δεν αναπτύσσονται εδώ, πρέπει να μάθουμε να μεταμορφωνόμαστε καλύτερα, να διατηρούμε καλύτερα, να υποκαθιστούμε καλύτερα και να λέμε ιστορίες καλύτερα.
Το top 50 ως σημείο αναφοράς προορισμού
Σε αυτό το τοπίο, η ανάδειξη του α top 50 καλύτερα φινλανδικά εστιατόρια παίζει συγκεκριμένο ρόλο. Δεν είναι μόνο η κατάταξη. Έχει να κάνει με το να δώσεις σημεία αναφοράς, να δημιουργήσεις έναν προορισμό, να πεις στη διεθνή αγορά: «αυτό πρέπει να έρθεις και να δοκιμάσεις».
Το πιο ενδιαφέρον είναι αλλού: αυτή η επιλογή συνυπάρχει με μια πολύ προηγμένη κουλτούρα καινοτομίας. Με άλλα λόγια, η Φινλανδία χτίζει δύο ορόφους ταυτόχρονα. Ένα δάπεδο «γκουρμέ τραπέζια» όπου εστιάζουμε στους τοπικούς παραγωγούς και ένα όροφο «καινοτόμα προϊόντα» που χρησιμοποιείται ελάχιστα επί του παρόντος στο γκουρμέ κέτερινγκ όπου δοκιμάζουμε νέα τρόφιμα. Λίγες χώρες ενστερνίζονται αυτή τη συνύπαρξη τόσο ξεκάθαρα.
Αυτή ήταν μια μικρή επισκόπηση, αλλά το Gastro Helsinki δείχνει αυτή τη φινλανδική σκηνή που δεν επιδιώκει να αντιγράψει τα μεγάλα γαστρονομικά έθνη. Διαγράφει μια άλλη διαδρομή: με μια λιγότερο αγιασμένη παράδοση, πιο καινοτόμες λύσεις και πιο ολοκληρωμένες δοκιμές. Εξαιρετικά ελαφρύ σούσι, φυτικά «κρέατα», μη αλκοολούχα ποτά και πανταχού παρούσα μπύρα, αρχαία σκανδιναβικά δημητριακά: όλα αυτά αποτελούν ένα πολύ χρήσιμο πεδίο παρατήρησης για να μας δώσουν μια γεύση του πώς θα μπορούσε να μοιάζει ο κόσμος του αύριο.
Η Φινλανδία δεν είναι «μια γαστρονομική χώρα» με την κλασική έννοια, αλλά μια χώρα όπου το φαγητό θεωρείται πεδίο καινοτομίας σε άμεση επαφή με το κοινό!
Guillaume Erblang / FoodandSens
