Περιηγηθείτε στην ελληνική ύπαιθρο στις αρχές της άνοιξης και θα παρατηρήσετε ένα ήσυχο τελετουργικό να εκτυλίσσεται. Κατά μήκος των δρόμων, σε ελαιώνες, ακόμη και σε θαμνώδεις λόφους λίγο πιο πέρα από τα προάστια, φιγούρες σκύβουν χαμηλά στη γη, με καλάθια στα χέρια. Δεν ασχολούνται με την κηπουρική. Ψάχνουν για τροφή.
Μαζεύουν «χόρτα» τα αγαπημένα άγρια χόρτα της Ελλάδας. Μια από τις αληθινές υπερτροφές της φύσης.
Για χιλιετίες, αυτά τα ταπεινά φυτά τρέφουν ανθρώπους, συνδέοντας τις κοινότητες όχι μόνο με τη γη, αλλά με έναν τρόπο ζωής που, στον σημερινό κόσμο, φαίνεται όλο και πιο σπάνιος: εποχιακός, ρουστίκ και βαθιά ριζωμένος στην παράδοση.
Θα τα εντοπίσετε, επίσης, στην τοπική αγορά των αγροτών σας – την εβδομαδιαία «λαϊκή» σε όλη την εκπληκτική ποικιλία τους, στοιβαγμένα σε ξύλινους πάγκους. Μπορεί να είναι λίγο τρομακτικό στην αρχή. Υπάρχουν τόσα πολλά για να διαλέξετε. Η πεθερά μου συνήθως με καθοδηγεί προς τα τσαμπιά με την καλύτερη γεύση (τουλάχιστον στον ουρανίσκο της), μαζί με συμβουλές για το πώς να τα μαγειρέψω. Για νεοφερμένους –ή επισκέπτες που έχουν την τύχη να βρίσκονται στην Ελλάδα αυτή την εποχή – δεν υπάρχει καλύτερη στιγμή για να βουτήξεις από τις εβδομάδες πριν από το Πάσχα, την περίοδο της νηστείας των «νιστίων».
Μια ζωντανή παράδοση
Δεν αποτελεί έκπληξη για την Ελλάδα, η ιστορία της «χόρτας» εκτείνεται πίσω στην ιερή αρχαιότητα. Αναφορές στα άγρια χόρτα εμφανίζονται στα γραπτά του φιλοσόφου και μαθηματικού του 6ου αιώνα π.Χ. Πυθαγόρα – ενός πρώιμου υποστηρικτή της χορτοφαγίας – και του φυσιοδίφη Θεόφραστου, που συχνά αποκαλείται «πατέρας της βοτανικής». Μαζί, προσφέρουν σαφείς αποδείξεις ότι οι Έλληνες έχουν συγκεντρώσει χιλιάδες χρόνια φυτών.
Πιο πρόσφατα — καλά μέσα στη ζωντανή μνήμη – “horta†αποτέλεσε τον ακρογωνιαίο λίθο της ελληνικής διατροφής κατά τη διάρκεια των κακουχιών των μέσων του 20ου αιώνα. Φτηνές, άφθονες και εξαιρετικά θρεπτικές, συντηρούσαν οικογένειες μαζί με όσπρια και απλά μαγειρευτά λαχανικά, όταν πολύτιμα άλλα ήταν διαθέσιμα.
Τα αρχαία ονόματα έχουν μετατοπιστεί με την πάροδο του χρόνου – “ascolymvros†γίνονται “scolymos,†“sonchus†τώρα γνωστά ως “zochos,†“caucalis†ως «καυκαλήθρα» (δεν χρειάζεται να βαλτώσουμε τα σεματικά στην πρακτική). Μετά τις χειμωνιάτικες βροχές, οπλισμένοι με ένα μικρό μαχαίρι Opinel και ένα καλάθι (ή, εξίσου συχνά, μια πλαστική σακούλα), οι τροφοσυλλέκτες ξεκίνησαν να αναζητήσουν γνωστά φυτά σε γνωστά μέρη: μια πλαγιά γνωστή για το κιχώριο (“roka†), ένα παράκτιο κομμάτι όπου η λεβάντα της θάλασσας (“provatsa,†limonium maritiderium) χόρτα (“radikia†) σπρώχνω.
Κάθε φυτό έχει την εποχή του, το προτιμώμενο έδαφος του και τη δική του λεπτή γεύση – πικρή, γλυκιά, πιπεράτη ή πικάντικη. Μεταδίδεται από το στόμα αντί να διδάσκεται στις τάξεις, γνώση της «χόρτας» τουλάχιστον στην οικογένειά μας (τιμή αναφορά εδώ πρέπει να γίνει στον δικό μας θείο Τάκη, ο πρωταθλητής Ελλάδας είναι ανεπίσημος που ζει) παράδοση: μαθαίνεται από θείους, θείες και ηλικιωμένους παππούδες και γιαγιάδες, ευγενικούς γείτονες και μακρινούς περιπάτους στην εξοχή.
Χόρτα και το πνεύμα των νιστιών
Η άνοιξη στην Ελλάδα συμπίπτει επίσης με μια περίοδο γνωστή στα ελληνικά ως «Νιστιά» ή «Σαρακοστιά» η περίοδος νηστείας των 40 ημερών που οδηγεί στο Πάσχα στο ελληνορθόδοξο ημερολόγιο. Το να τρως «χόρτα» την άνοιξη είναι, από πολλές απόψεις, να τρως σε ρυθμό με την Ελλάδα.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το κρέας, τα γαλακτοκομικά και συχνά τα ψάρια παραμερίζονται – και, για τους πραγματικά σκληροπυρηνικούς, ακόμη και το ελαιόλαδο τις Τετάρτες και τις Παρασκευές. Η διατροφή γίνεται σε μεγάλο βαθμό φυτική, γνωστή και ως vegan, και είναι εδώ που η «χόρτα» γίνεται πραγματικά δική της.
Απλά, θρεπτικά και ευέλικτα, ταιριάζουν τέλεια στη νηστίσιμη κουζίνα. Ένα πιάτο με κοκκινιστά άγρια χόρτα, περιχυμένο με ελαιόλαδο και στύψιμο λεμονιού, είναι ένα από τα πιο εμβληματικά «και χορταστικά» νηστίσιμα πιάτα. Εμφανίζονται μαζί με τα όσπρια, τα μαγειρευτά λαχανικά και τα περιστασιακά επιτρεπόμενα θαλασσινά (καλαμάρι, οστρακοειδή κ.ά.), αποτελώντας τη ραχοκοκαλιά μιας δίαιτας που είναι ταυτόχρονα λιτή και ρουστίκ, αλλά εκπληκτικά χορταστική.
Με πολλούς τρόπους, το «Νιστία» υπογραμμίζει αυτό που πάντα έκανε καλύτερα η μεσογειακή διατροφή: αναδεικνύοντας τα ταπεινά, εποχιακά συστατικά σε κάτι βαθιά θρεπτικό. Πρόσφατη έρευνα μάλιστα υποδηλώνει ότι αυτός ο παραδοσιακός τρόπος διατροφής έχει μετρήσιμα οφέλη για την υγεία. Μια μελέτη που διεξήχθη από το Alexander Fleming Biomedical Sciences Research Center και το Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών διαπίστωσε ότι η νηστεία μπορεί να αναδιαμορφώσει το μικροβίωμα του εντέρου, με αλλαγές που συνδέονται με τη βελτίωση της μεταβολικής υγείας. Μεταξύ των ευρημάτων ήταν η αυξημένη παραγωγή βιταμίνης Β2 και τρυπτοφάνης, παράλληλα με μειωμένη σύνθεση χοληστερόλης – αλλαγές που σχετίζονται με χαμηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων.
Από την πλευρά τους, η «χόρτα» είναι χαμηλή σε θερμίδες, αλλά πλούσια σε βασικές βιταμίνες και μέταλλα, συμπεριλαμβανομένων των βιταμινών Α, C και Κ, καθώς και σε σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο και κάλιο. Αποτελούν επίσης μια εξαιρετική πηγή διαιτητικών ινών – κάτι που οι περισσότεροι από εμάς θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε περισσότερο – υποστηρίζοντας την πέψη και τη συνολική υγεία του εντέρου. Οι βαθυπράσινες αποχρώσεις τους σηματοδοτούν υψηλά επίπεδα αντιοξειδωτικών, όπως η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη, που βοηθούν στην καταπολέμηση του οξειδωτικού στρες και υποστηρίζουν τη μακροπρόθεσμη ευεξία.
Τα καλά νέα δεν τελειώνουν εκεί. Ως μέρος της ευρύτερης ελληνικής/μεσογειακής διατροφής, η «χόρτα» συμβάλλει επίσης στην υγεία της καρδιάς, συμβάλλοντας στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης και των επιπέδων χοληστερόλης. Εν ολίγοις, είναι τόσο καλές όσο και νόστιμες! Πραγματικά υπερτροφή.
“Horta†– Σε όλες τις ένδοξες ποικιλίες του
Όπως αναφέρθηκε, η “χόρτα” δεν είναι ένα μόνο φυτό αλλά μια ολόκληρη κατηγορία βρώσιμων άγριων χόρτων – το καθένα με το δικό του χαρακτήρα, γεύση και μαγειρική χρήση.
Ίσως τα πιο γνωστά είναι τα «ραδίκια» ή πικραλίδα, με την ευχάριστη πικρή άκρη τους, συνήθως βρασμένα και φινιρισμένα με ελαιόλαδο και λεμόνι. Έπειτα, υπάρχουν τα «βλίτα» (φύλλα αμάρανθου), ήπια και τρυφερά, που γίνονται δικά τους τους θερμότερους μήνες και η «γλιστρίδα» (γλιστρίδα), ένα χυμώδες πράσινο με χαρακτηριστική λεμονιά που λειτουργεί υπέροχα στις σαλάτες.
Άλλες ποικιλίες είναι πιο λεπτές. Οι «Ζωχοί» είναι ευαίσθητες και λιγότερο πικρές από την πικραλίδα, ενώ τα αρωματικά βότανα όπως η «καυκαλήθρα» και η «μυρώνια» βραβεύονται για την ώθηση που προσφέρουν στις πίτες και τα μαγειρευτά πιάτα. Η «Τσουκνίδα», ή τσουκνίδα, είναι μια άλλη αγαπημένη «και γνωστή στη γενέτειρά μου Βρετανία» εξαιρετικά θρεπτική, αν και απαιτεί προσεκτικό χέρι πριν το μαγείρεμα.
Αυτό που κάνει τη «χόρτα» τόσο ενδιαφέρουσα είναι αυτή η αλληλεπίδραση γεύσεων. Μερικοί κλίνουν προς την πικράδα, άλλοι προς τη γλυκύτητα, ενώ μερικά φέρουν μια απαλά ξινή ή πιπεράτη νότα. Τις περισσότερες φορές, διαφορετικές ποικιλίες συνδυάζονται στην ίδια γλάστρα, δημιουργώντας μια ισορροπία μεγαλύτερη από το άθροισμα των μερών της.
Και μετά υπάρχουν τα πιο απροσδόκητα ευρήματα – όπως το «βρωμοχόρτο», τα λεγόμενα «βρωμερά χόρτα», τα οποία χάνουν το πικάντικο άρωμά τους όταν ασπρίσουν, μετατρέποντας σε κάτι εκπληκτικά λεπτό και νόστιμο.
Από χωράφι σε πιάτο
Η προετοιμασία της «χόρτας» είναι απλή, αλλά απαιτεί λίγη προσοχή και προσοχή.
Πρώτα έρχεται το πλύσιμο. Τα άγρια χόρτα τείνουν να φτάνουν με την ύπαιθρο να είναι ακόμα προσκολλημένη πάνω τους – χώμα, τρίμμα, περιστασιακά επίμονη ρίζα – έτσι ξεπλένονται καλά, συχνά σε πολλές αλλαγές νερού. Είναι ένα μικρό τελετουργικό από μόνο του, που σε επιβραδύνει και σε φέρνει ένα βήμα πιο κοντά στην πηγή του φαγητού σου.
Μετά έρχεται το λεύκανση. Τα χόρτα χαμηλώνονται σε βραστό νερό και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν. Σε αυτό το σημείο, συμβαίνει κάτι αθόρυβα μεταμορφωτικό: η πικρία μαλακώνει, οι γεύσεις μετριάζουν και τα φύλλα αποκτούν αυτή τη μεταξένια, σχεδόν πολυτελή υφή που κάνει τη «χόρτα» τόσο ξεχωριστή.
Ο κλασικός τρόπος σερβιρίσματος τους είναι και ο πιο απλός και ρουστίκ. Ένα γενναιόδωρο ψιλόβροχο με καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μια στύψιμο φρέσκου χυμού λεμονιού και μια πρέζα αλάτι. Δεν χρειάζεται τίποτα περισσότερο.
Από εκεί, όμως, η «χόρτα» μπορεί να πάρει πολλές μορφές. Στις κουζίνες του χωριού και στα διαμερίσματα της πόλης, συχνά σοτάρονται ελαφρά με σκόρδο ή διπλώνονται σε πίτες – οι γήινες γεύσεις τους τυλιγμένες σε τραγανές, χρυσαφένιες στρώσεις φύλλου (και ναι, αυτή την εποχή του χρόνου, τα αρτοποιεία τα κάνουν εξαιρετικά). Βρίσκουν τον δρόμο τους σε σούπες και αργά μαγειρεμένα μαγειρευτά, ή ανακατεύονται με ρύζι σε πιάτα που θυμίζουν «σπανακόριζο», όπου τα χόρτα γίνονται το αστέρι και όχι η υποστηρικτική πράξη.
Ό,τι κι αν κάνετε, μην πετάξετε το μαγειρικό υγρό: έναν ζωμό με βαθιά γεύση, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, τον οποίο μπορείτε να τον απολαύσετε ζεστό με μια στύψιμο λεμονιού ή να τον γλυκάνετε με μια κουταλιά μέλι – σαν ένα φλιτζάνι τσάι του βουνού, ειδικά όταν ο καιρός έξω είναι ακόμα ψυχρός.
Είτε συλλέγονται με το χέρι στην πλαγιά ενός λόφου είτε συλλέγονται από μια πολυσύχναστη «λαϊκή», η «χόρτα» είναι κάτι περισσότερο από χόρτα. Είναι ένας σύνδεσμος μεταξύ του παρελθόντος και του παρόντος, μεταξύ της φύσης και του τραπεζιού – μια ήσυχη υπενθύμιση ότι μερικά από τα καλύτερα φαγητά είναι και τα πιο απλά.
Και την άνοιξη, είναι στα καλύτερά τους.
Αυτό το άρθρο πρωτοεμφανίστηκε στο Greece Is (www.greece-is.com), μια εκδοτική πρωτοβουλία της Καθημερινής.
