Ο Αθηναίος Στέλιος Παπαδόπουλος έχει περάσει δύο δεκαετίες υπερασπιζόμενος την τεκίλα και το mezcal, και πιο πρόσφατα μετατρέπει τους Έλληνες σε θιασώτες της αγαύης στο Barro Negro της πόλης – μια Paloma κάθε φορά.
Σήμερα, φαίνεται ότι η τεκίλα είναι παντού, αλλά όταν ο Στέλιος Παπαδόπουλος άνοιξε το Barro Negro στην Αθήνα στα τέλη του 2019, ήταν μπροστά από την καμπύλη – ιδιαίτερα στην Ελλάδα. «Όλοι σε όλο τον κόσμο γνώριζαν την τεκίλα ως παγωμένες σφηνάκια και παγωμένες μαργαρίτες», εξηγεί. κατηγορία.â€
Με 15 χρόνια στη βιομηχανία των οινοπνευματωδών ποτών υπό τη ζώνη του και τη φήμη του ειδικού στα αποστάγματα αγαύης, ο Παπαδόπουλος ήξερε ακριβώς τι ήθελε να είναι το Barro Negro: όχι απλώς ένα μπαρ, αλλά ένα όχημα για να φέρει τεκίλα και mezcal στους Έλληνες πότες μέσα από νόστιμα κοκτέιλ.
Η καριέρα του στην αγαύη ξεκίνησε με μια τυχαία συνάντηση με τον αείμνηστο Tomas Estes, ο οποίος πιστώνεται ότι έφερε την τεκίλα στους Ευρωπαίους πότες. «Με έβαλε στην τεκίλα σωστά», εξηγεί ο Παπαδόπουλος. Η συμβουλή του Έστες σε αυτόν ήταν να φτάσει στο Μεξικό, κάτι που έκανε το 2009, επισκεπτόμενος αποστακτήρια χωρίς ραντεβού αλλά με τη σιγουριά να χτυπήσει οποιαδήποτε πόρτα. «Τα παιδιά ήταν τόσο φιλόξενα», θυμάται. “Είναι όπως λένε: mi casa es su casa. Το φαγητό, η κουλτούρα, το όλο θέμα μόλις με έπιασε.â€
Το Barro Negro είναι μικρό – περίπου 40 τετραγωνικά μέτρα – αλλά η επιλογή των οινοπνευματωδών ποτών είναι πολύ μεγαλύτερη από το βάρος του, με περισσότερες από 300 εκφράσεις να καλύπτουν την πίσω μπάρα, η οποία εκτείνεται από το δάπεδο μέχρι την οροφή. Όταν άνοιξε το μπαρ, οι πωλήσεις τακτοποιημένων οινοπνευματωδών ποτών ήταν περίπου 4% – ένα ποσοστό που έχει αυξηθεί σε περίπου 60% σήμερα.
Η παρουσίαση της τεκίλα και του mezcal σε ένα κοινό που ήταν πιο συνηθισμένο στο τζιν, το τσίπουρο και τη μαστίχα σήμαινε μια σκόπιμη εστίαση στην προσβασιμότητα, με τον Παπαδόπουλο να χτίζει την πρώιμη φήμη του μπαρ στη Μαργαρίτα και την Παλόμα. «Το Paloma είναι σίγουρα ένα νέο Gin Tonic για τους Έλληνες», λέει, μιλώντας για το αυξανόμενο «φαινόμενο του ροζ» με αιχμή του δόρατος τόσο η Barro Negro όσο και η ελληνική μάρκα σόδας γκρέιπφρουτ Three Cents.
Η Μαργαρίτα εξυπηρετούσε έναν διαφορετικό σκοπό. «Είναι ένα από τα πιο θρυλικά κλασικά ποτά», εξηγεί, «αλλά αν βγούμε για ένα συρτό μπαρ και επισκεφτούμε πέντε ή 10 καταστήματα, θα έχουμε πέντε ή 10 διαφορετικές Μαργαρίτες. Τα περισσότερα από αυτά θα είναι πιο ποτά ή περισσότερο στην ξινή πλευρά. Δεν υπάρχει ισορροπία.
«Η αποστολή μας ήταν να παραδώσουμε την καλύτερη δυνατή Μαργαρίτα στην πόλη, στη χώρα, και ελπίζουμε μια μέρα παγκοσμίως».
Τα signature cocktails είναι εκεί όπου η ομάδα του μπαρ μπορεί να λάμψει, ακόμα κι αν τα κλασικά παραμένουν το σημείο εισόδου. Ένας Nitro Espresso Martini – που σερβίρεται στη βρύση για να αποκτήσει το «φαινόμενο Guinness του αφρού από πάνω» – συνδυάζει τεκίλα, Fernet-Branca, μέντα και κρύο. Εν τω μεταξύ, το Los Abuelos περιγράφεται ως «Μαργαρίτα της Μεσογείου», με τεκίλα πλυμένη με ελαιόλαδο, μάραθο και αλατούχο χείλος, και βρίσκεται κάπου ανάμεσα σε ένα Marg και ένα Gimlet.
Ίσως πιο outré είναι ένα Highball εμπνευσμένο από γκασπάτσο, φτιαγμένο με σπιτικό τονωτικό εμποτισμένο με αγγούρι, μέντα, βασιλικό και πράσινες πιπεριές. Στη συνέχεια, το τονωτικό προστίθεται στο mezcal και στο rhum agricole, το οποίο ενισχύει τον φυτικό χαρακτήρα του ποτού.
«Έχουμε όλη την τελευταία λέξη της τεχνολογίας και είμαστε εξαιρετικά αποδοτικοί, αλλά δεν θέλουμε να το δείξουμε στους ανθρώπους», εξηγεί. «Θέλουμε να εστιάσουμε στο απόσταγμα αγαύης». Όποιο κι αν είναι το κοκτέιλ, το βασικό απόσταγμα είναι πάντα ο ήρωας. “Το καλό με την αγαύη είναι ότι είναι τόσο ευέλικτο. Δεν είναι εύκολο να αναμειχθεί μόνο με μία κατηγορία.â€
Εκτός από την εκπαίδευση των πελατών σχετικά με την ευελιξία των αποσταγμάτων αγαύης, ο Παπαδόπουλος θέλει να μοιραστεί τις ιδέες του με άλλους μπάρμαν. Κλειδί για αυτό είναι το Academia de Barro Negro, ένα πρόγραμμα σεμιναρίων και ενημερωτικών δελτίων παραγωγών. Κάθε χρόνο, επιμελείται επίσης ένα 10ήμερο ταξίδι στο Μεξικό, πηγαίνοντας μια ομάδα περίπου 20 μπάρμαν, δημοσιογράφων και ακόμη και πελατών του μπαρ σε αποστακτήρια και παλένκες στη Γκουανταλαχάρα και στην Οαχάκα. Το ταξίδι ολοκληρώνεται με μια διαμονή στην Πόλη του Μεξικού για να γνωρίσετε τη σκηνή του μπαρ. «Θέλουμε οι άνθρωποι να έχουν μια συνολική αντίληψη για το Μεξικό», εξηγεί.
Ανάγκη για κατανόηση
Αυτή η βαθύτερη κατανόηση της κατηγορίας και της κληρονομιάς της είναι κάτι που ο Παπαδόπουλος πιστεύει ότι λείπει από τον κλάδο. Στο θέμα της πριμοδότησης, είναι δύσπιστος. «Δεν είμαι μεγάλος φαν του πού πηγαίνει η κατηγορία», εξηγεί. “Νομίζω ότι η premiumization είναι ο εύκολος τρόπος για τις επωνυμίες να πουλήσουν προϊόντα. Για χρόνια, έσπρωχναν σφηνάκια και μετά πάγωσαν τις Μαργαρίτες, και τώρα είναι όλες αυτές οι μαγικές τεκίλες».
Μπορεί, ωστόσο, να κατανοήσει το σκεπτικό σε έναν κόσμο όπου ο όγκος των πωλήσεων είναι μειωμένος. “[Selling] ένα μπουκάλι τεκίλα super-premium είναι σαν να πουλάς 100 μπουκάλια τεκίλα αξίας», λέει. «Θα τολμήσω να πω ότι η περίσταση του clubbing έχει πεθάνει, σε σύγκριση με πριν από 15 χρόνια», εξηγεί. Από την άλλη πλευρά, ένα πλεονέκτημα της πριμοδότησης, σημειώνει, είναι ότι οι premium τεκίλες στρατολογούν πότες από άλλες κατηγορίες.
Είναι πρόθυμος να μην κατηγορήσει τις τεκίλες super-premium και διασημότητες για όλα τα δεινά της κατηγορίας, εξηγώντας ότι υπάρχει έλλειψη κατανόησης ακόμη και από τους πιο ένθερμους θαυμαστές των πνευμάτων αγαύης. «Υπάρχουν εξτρεμιστές που λένε ότι δεν πίνουν Don Julio, Casamigos ή Clase Azul, και πρέπει να μείνετε στα αυθεντικά προϊόντα – Tapatio ή Fortaleza, αυτές οι παραδοσιακές μάρκες που είναι μικροσκοπικά, καταπληκτικά προϊόντα», λέει.
Αυτοί οι λεγόμενοι ειδικοί είναι οι πιο πιθανό να αρχίσουν να επικρίνουν τις μάρκες ότι δεν είναι χωρίς πρόσθετα. Η βότκα, το τζιν, το ρούμι και το κρασί περιέχουν όλα πρόσθετα, επισημαίνει, χωρίς να προσελκύουν τίποτα σαν τον ίδιο έλεγχο. “Υπάρχει έλλειψη εκπαίδευσης και κατανόησης. Και αν δεν το αλλάξουμε αυτό, δεν νομίζω ότι η αγαύη θα ανταγωνιστεί ποτέ σωστά άλλες κατηγορίες δυτικών οινοπνευματωδών ποτών.»
Πιστεύει ότι η τεκίλα μοιάζει περισσότερο με το κρασί παρά με το αλκοόλ. «Μια διαφορετική ποικιλία αγαύης, διαφορετική διαδικασία παραγωγής, διαφορετική ανάπτυξη, διαφορετικά terroirs – όλα αυτά θα σας έδιναν μια εντελώς διαφορετική τεκίλα.
«Δεν μπορείς να συγκρίνεις την αγαύη με κανένα άλλο πνεύμα», λέει. “Κάθε δύο ή τρία χρόνια, ακόμη και η ίδια τεκίλα αλλάζει ελαφρώς, επειδή είναι τόσο δυναμική. Αυτό είναι που το κάνει συναρπαστικό.â€
Σχετικές ειδήσεις
Οι απεργίες του μετρό του Λονδίνου θα μπορούσαν να μειώσουν τις κρατήσεις on-trade κατά 67%
Το Abstract Ice φέρνει προσαρμόσιμο πάγο χειροτεχνίας στο εμπόριο
Το Παγκόσμιο Κύπελλο θα ενισχύσει το Ηνωμένο Βασίλειο στο εμπόριο κατά 150%
