Το φαγητό καθόρισε την κοινωνική ιεραρχία το 1776. Να τι ήταν στο τραπέζι

ANNAPOLIS, Md. – Ο Arthur Gross είναι ο σεφ στο Middleton Tavern στην Annapolis, Md., για 50 χρόνια. Αυτός είναι πολύς καιρός, ακόμη και για μια ταβέρνα που άρχισε να σερβίρει φαγητό πριν από την ίδρυση της χώρας.

Μερικές φορές, ενδιάμεσα στην προετοιμασία του φαγητού στην κουζίνα, “αναρωτιέμαι από μέσα μου πώς θα ήταν;” Ο Μίλερ είπε για τις πρώτες μέρες στην ταβέρνα 276 ετών.

Το 1776, τα θαλασσινά όπως τα ψάρια και τα καβούρια κυριαρχούσαν στη διατροφή πολλών πρώτων αποίκων στο Μέριλαντ.

Και τώρα, όταν ο Gross παραγγέλνει φαγητό για το εστιατόριο, διαθέτει μερικά από τα ίδια βασικά προϊόντα: 100 λίβρες rockfish, 6 pounds κρέας από νύχια καβουριών, 10 pounds δαχτυλίδια και πλοκάμια καλαμάρι, κράκερ και χυμό λεμονιού.

Στην Αννάπολη, όπου είναι σύνηθες οι ιστορικοί αναπαραγωγοί στολισμένοι με κοντά φορέματα, μεσοφόρια, σκουφάκια και παπούτσια με δερμάτινες αγκράφες να οδηγούν τους τουρίστες στους ιστορικούς δρόμους, μοιάζει σχεδόν με το 1776. (Αν στραβοπατήσετε λίγο και αγνοήσετε τα αυτοκίνητα.)

Καθώς η Αμερική γιορτάζει την 250η επέτειό της, είναι δύσκολο να μην φανταστεί κανείς, μαζί με τον Γκρος, πώς οι δίαιτες των ανθρώπων διαμόρφωσαν την καθημερινή ζωή τότε.

Όταν σκεφτόμαστε τα σημάδια του πλούτου σήμερα, “σκεπτόμαστε αυτοκίνητα και τσάντες ή ακίνητα”, δήλωσε η Dana Connett, συντονιστής κοινοτικών προγραμμάτων στο μη κερδοσκοπικό Historic Annapolis.

Αλλά το 1776, ήταν φαγητό. Πριν από διακόσια πενήντα χρόνια, η κοινωνική τάξη καθόρισε το φαγητό που έτρωγαν οι άποικοι και οι σκλάβοι.

Παρά την επανάσταση, μια απόγνωση να παραμείνουμε σαν την Αγγλία

Στο δρόμο από την ταβέρνα Middleton, το William Paca House & Garden προσφέρει μια περίπλοκη άποψη της ζωής ενός από τους τέσσερις υπογράφοντες της Διακήρυξης της Ανεξαρτησίας του Μέριλαντ. Ο Πάκα, ο οποίος υπηρέτησε ως κυβερνήτης του Μέριλαντ στα τέλη του 18ου αιώνα, έζησε με την οικογένειά του στο σπίτι από το 1765 έως το 1780 περίπου.

Οι Ιδρυτές Πατέρες και τα μέλη της τάξης των ευγενών βασίστηκαν σε μεγάλο βαθμό σε συνταγές από τη Γαλλία και την Αγγλία και μάλιστα εισήγαγαν μερικά από τα τρόφιμά τους από την Ευρώπη, είπαν ιστορικοί τροφίμων. Ήθελαν απεγνωσμένα να μιμηθούν τον πλούτο και το κύρος των εύπορων Ευρωπαίων.

Σε ένα τραπέζι στο Paca House, μια αναπαράσταση ενός ανοιξιάτικου γεύματος κάθεται στο τραπέζι με αυθεντικά μονόγραμμα ασημένια σέικερ καρυκευμάτων. Την ημέρα αυτή, οι Pacas θα είχαν φάει σούπα γαλοπούλας, τηγανητό σκιάδι, κολάρα, ζαμπόν και σπαράγγια, στρείδια και ψητό κοτόπουλο.

Ο τύπος κρέατος που έτρωγαν οι άποικοι ήταν σύμβολο κατάστασης και το βόειο κρέας ήταν το πιο περιζήτητο, είπε ο Joyce White, ένας τοπικός ιστορικός τροφίμων που έστησε τις εκθέσεις τροφίμων στο Paca House. Το κοτόπουλο θα τρώγεται σε ειδικές περιπτώσεις – θα ήταν μια λιχουδιά να θυσιάσει μια καλή κότα αντί να τη χρησιμοποιήσει για τα αυγά της.

“Αν είναι το γουρούνι ή η αγελάδα σας που προέρχεται από τη φυτεία σας, δεν θέλετε να το σπαταλήσετε”, είπε ο White.

Το φαγητό σερβίρονταν σε μικρά πιάτα, όχι τις τεράστιες μερίδες που βλέπουμε συνήθως σήμερα, σύμφωνα με τον Adrian Miller. Είναι ο συγγραφέας του Ντουλάπι Κουζίνας του Προέδρουπου αφηγείται τις ιστορίες των Αφροαμερικανών που υπηρέτησαν προέδρους.

Οι δίαιτες των πρώτων αποίκων διέφεραν με βάση την τοπική διαθεσιμότητα, αλλά τα θαλασσινά κυριαρχούσαν επίσης σε πολλά πιάτα. «Υπήρχε ακριβώς όπως αυτός ο θησαυρός με θαλασσινά που ήταν φρέσκα και δεν ήταν μολυσμένα», είπε ο Μίλερ. Τρώγονταν τόσα πολλά στρείδια που συμπεριλήφθηκαν στην κατασκευή σπιτιών και δρόμων, είπε.

Στην ακτή του Μέριλαντ, η τερραπίνη θα ήταν ένα δημοφιλές φαγητό που μαζεύτηκε ακριβώς από τον κόλπο Τσέζαπικ, είπε.

Οι Ιδρυτικοί Πατέρες απέρριψαν μια μοναρχία αλλά γευμάτισαν σαν βασιλιάδες

Ο Τόμας Τζέφερσον, ο Τζορτζ Ουάσιγκτον και μερικοί άλλοι καθόρισαν το φαγητό της εποχής, είπαν οι ιστορικοί τροφίμων.

«Οι Founding Fathers θεωρούνταν πολύ διαμορφωτές της τάσης και πολλοί από αυτούς είναι γαλλόφιλοι», είπε η Sarah Lohman, ιστορικός τροφίμων και συγγραφέας του Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine.

Από τον Τζέφερσον, συνταγές με μακαρόνια και τυρί και βόειο κρέας à la mode εξακολουθούν να υπάρχουν, είπε ο Λόμαν. Ο Τζον Άνταμς, από την άλλη, ήταν ένας «πολύ απλός άνθρωπος» και «εκνευρίστηκε εξαιρετικά» με τον Τζέφερσον λόγω του γαλλικού κρασιού και του παρακμιακού φαγητού του.

«Ο Τζέφερσον λάτρευε τα μακαρόνια», είπε η Άσλεϊ Ρόουζ Γιανγκ, άλλη ιστορικός τροφίμων, η οποία είναι Αμερικανίδα επιμελήτρια ιστορίας στη Βιβλιοθήκη του Κογκρέσου. Τα ιστορικά αρχεία δείχνουν τον Τζέφερσον να παίζει με τα σχηματικά σχέδια για έναν κατασκευαστή μακαρονιών, είπε. Ο Τζέφερσον έτρωγε επίσης μαυρομάτικα μπιζέλια, γογγύλια και ζαμπόν.

Οι Ουάσινγκτον ήταν γνωστοί για τα υπέροχα ψητά στα δείπνα τους, είπε η Ρόουζ Γιανγκ. Σε αντίθεση με τον Τζέφερσον, ωστόσο, η Ουάσιγκτον ανησυχούσε πολύ για την εικόνα του και ήθελε να αποφύγει τις εμφανείς παρουσιάσεις πολυτέλειας, σύμφωνα με τον Μίλερ. «Δεν ήθελε να φανεί μονάρχης».

Ο Τζέφερσον είδε το φαγητό «τόσο σημαντικό για να φέρει κοντά τους ανθρώπους», είπε ο Λόμαν. Αναφέρει «το γεύμα που έσωσε τη δημοκρατία», γνωστό και ως «The Dinner Table Bargain», όταν τον Ιούνιο του 1790 ο Τζέφερσον διοργάνωσε ένα δείπνο στη Νέα Υόρκη που πιστώνεται ότι βοήθησε στη σφυρηλάτηση ενός κρίσιμου πολιτικού συμβιβασμού σχετικά με τις διαφωνίες σχετικά με την τοποθεσία της πρωτεύουσας και τα χρέη των πολιτειών.

Οι πλούσιοι απολάμβαναν επίσης δημιουργικά γλυπτά τροφίμων – ζελατίνη διαμορφωμένη σε τραπουλόχαρτα και τυρί ή κρέμα διακοσμημένη με κομμένα αμύγδαλα για να μοιάζει με σκαντζόχοιρο.

«Τους άρεσε να έχουν ιδιοτροπία [the] τραπέζι», είπε ο White. «Τους άρεσε να εκπλήσσουν τους καλεσμένους τους με τρόπους που δεν κάνουμε πάντα.» Είχαν ακόμη και μια γεύση παγωτού με τυρί παρμεζάνα.

Ποιος υπηρετούσε τους Ιδρυτές;

Στο υπόγειο του Paca House, μια κουζίνα αποκαλύπτει την εξαντλητική δουλειά που χρειάστηκε για να πάει το φαγητό στο τραπέζι του Paca. Οι Paca δεν μαγείρευαν μόνοι τους το φαγητό τους, ούτε και οι Ιδρυτές – βασίζονταν στους σκλάβους.

“Μερικοί από τους μεγαλύτερους καθορισμούς της κουζίνας μας είναι οι διάσημοι σκλάβοι της Ουάσινγκτον και του Τζέφερσον”, είπε ο Λόμαν. Και οι δύο είχαν γνωστούς σκλάβους σεφ: τον Τζέιμς Χέμινγκς, σεφ του Τζέφερσον και τον Ηρακλή Πόσεϊ, τον σεφ της Ουάσιγκτον. Ο Τζέφερσον πιθανότατα πήρε τον Χέμινγκς μαζί του στο Παρίσι για να εξασκηθεί στη γαλλική κουζίνα με τυριά.

Στην κουζίνα του Pacas, ένα γεύμα σε ένα μικρό ξύλινο τραπέζι μοιάζει με αυτό που θα είχε φάει ένας σκλαβωμένος μάγειρας: βραστά νεφρά, βραστό ομίνιο, τουρσί παντζάρια, λαχανικά, ψητές γλυκοπατάτες και μαυρομάτικα μπιζέλια. Καθώς η Connett έδειξε το φαγητό στο πιάτο, είπε ότι δεν θα ήταν αρκετό για να ικανοποιήσει την πείνα.

“Όταν θυμόμαστε: Τι έφαγαν οι Ιδρυτές Πατέρες; Πρέπει να θυμόμαστε όλους τους ανθρώπους στην κουζίνα”, είπε ο Λόμαν.

Οι κουζίνες θα ήταν αποπνικτικά ζεστές, ειδικά το καλοκαίρι, είπε ο Connett. Το φαγητό πριν από 250 χρόνια μαγειρεύονταν σε εστίες.

Ο Μίλερ είπε ότι οι μερίδες για τους σκλάβους θα μπορούσαν να είναι καλαμποκάλευρο, γλυκοπατάτες, ρύζι, μια κανάτα μελάσα και μερικά κιλά καπνιστό, τουρσί, αλατισμένο ή αποξηραμένο κρέας, συνήθως χοιρινό. Πολλές φορές, έπρεπε να συμπληρώνουν τη διατροφή τους με κυνήγι, ψάρεμα και αναζήτηση τροφής.

Αυτοί οι σκλαβωμένοι άνθρωποι παρείχαν τη βάση για αυτό που είναι το αμερικανικό φαγητό σήμερα, είπε. “Κάποια στιγμή, είναι αρκετά ξεκάθαρο ότι από τη στιγμή που οι σκλάβοι μάγειρες είχαν τα βασικά, τους επέτρεψαν να ρίφουν. … Αρχίζεις να βλέπεις το χέρι των Αφρικανών μαγείρων.” Ως παραδείγματα συστατικών επισημαίνει το κόκκινο πιπέρι και τις μπάμιες.

“Η επιρροή τους ήταν τόσο έντονη που δεν το σκεφτόμαστε καν ως κάτι ξένο τώρα. Είναι απλώς αμερικανική μαγειρική”, είπε ο Μίλερ.

Ταβέρνες και ο μέσος λαός

Θαμμένο σε μια σειρά από σφιχτά κατασκευασμένα σπίτια στην ιστορική οδό Pinkney στην Αννάπολη, μια σαφής αντίθεση από τα μεγάλα πλινθόκτιστα σπίτια και τους πλούσιους κήπους σε έναν δρόμο στο Paca House, ο Connett ανοίγει την πόρτα στο Hogshead Trades Museum.

Το σπίτι απεικονίζει πώς θα ζούσε ο μέσος λαός, είπε. Αυτοί οι άνθρωποι της εργατικής τάξης έτρωγαν πολύ το ίδιο φαγητό με τους πλούσιους, αλλά χωρίς τις επεξεργασμένες και λαμπερές πτυχές όπως το λευκό αλεύρι ή τη ζάχαρη.

Κατά ειρωνικό τρόπο, «οι φτωχοί άνθρωποι έτρωγαν τα πράγματα που τώρα οι άνθρωποι πληρώνουν πολλά χρήματα για να έχουν», είπε ο Μίλερ, αναφερόμενος στο τρέχον κίνημα κατά των βαριά επεξεργασμένων τροφίμων. Θα έτρωγαν επίσης περισσότερο χοιρινό, ζαμπόν, μπέικον και λουκάνικο, πουτίγκα συκωτιού και παραπροϊόντα σφαγίων.

Κοντά στις αποβάθρες της Annapolis, το Middleton’s χρησίμευε ως δημοφιλές σημείο συνάντησης για εμπόρους και ναυτικούς που χρειάζονταν αναψυκτικά μετά τα επίπονα ταξίδια τους, σύμφωνα με τον White. ΕΝΑ Maryland Gazette Η διαφήμιση του 1752 δείχνει ότι η ταβέρνα πούλησε εισαγωγές τροφίμων όπως “ΛΕΜΟΝΕΣ Λισαβόνας”, “Πορτοκάλια Σέβιλ” και “Λίμες Τζαμάικα”.

Οι ταβέρνες χρησίμευαν ως κοινωνικά και πολιτικά κέντρα και παρείχαν κατάλυμα σε εξαντλημένους ταξιδιώτες.

Ανάλογα με την ταβέρνα, το φαγητό μπορεί να ποικίλλει από μουχλιασμένο τυρί, σούπα και κέικ καλαμποκιού έως πιο πολυτελείς επιλογές. Είναι “η διαφορά μεταξύ του να πηγαίνεις σε ένα εστιατόριο πολύ υψηλής ποιότητας σήμερα σε σύγκριση με το να πηγαίνεις σε McDonald’s ή TGIF”, είπε ο White σχετικά με τη διαφορά στις ταβέρνες.

Όσον αφορά τα ποτά, οι άποικοι δεν είχαν τρόπους να καθαρίσουν το νερό τους, έτσι οι άνθρωποι έπιναν μικρή μπύρα ή αδύναμο κρασί, είπε ο Μίλερ.

«Η ποσότητα του αλκοόλ που καταναλώθηκε αυτή τη στιγμή είναι συγκλονιστική», είπε ο Μίλερ. «Ήταν πολύ ανοιχτοί για το πόσο έπιναν».

Αμερικανικό φαγητό, τότε και τώρα

Ο Μίλερ βλέπει τον αμερικανικό ουρανίσκο ως πιο διεθνή σήμερα από ό,τι ήταν πριν από 250 χρόνια. “Το 1776, βασιζόταν σε μεγάλο βαθμό στην Ευρώπη – αλλά τώρα τρώμε πράγματα από παντού. Έχουμε πραγματικά έναν κόσμο στο πιάτο.”

Πίσω στο Middleton Tavern, φήμες στροβιλίζονται για τους Founding Fathers που κάποτε απολάμβαναν στρείδια στο μπαρ.

Ο Γκρος, ο σεφ 50 ετών, προσπαθεί να κρατήσει τον εαυτό του από το να σκέφτεται πολύ το παρελθόν. Όπως πολλοί σεφ πριν από αυτόν, ασχολείται με το παρόν – προμηθεύοντας τα τρόφιμα της ταβέρνας για τις επόμενες μέρες.

«Μπαίνω εδώ σχεδόν κάθε μέρα και το κτίριο είναι απλώς παλιό», είπε ο Γκρος γελώντας.