Η εφαρμογή ενός μοντέλου από το αγρόκτημα στο τραπέζι δεν αξίζει σχεδόν καμία αναγνώριση αυτές τις μέρες. Δεν είναι τέντωμα. Δεν είναι καινοτόμο. «Είναι το ελάχιστο ελάχιστο», λέει ο εκτελεστικός σεφ της Herb & Sea, Aidan Owens.Â
Όταν φτάσω στο εστιατόριο Encinitas, είμαι έτοιμος να μιλήσω για τη βιωσιμότητα, πράγματα από τη φάρμα μέχρι το τραπέζι, με τον Όουενς. «Είδατε το πηγούνι σε αυτό;» λέει για το πολύ μεγάλο πηγούνι με τρεμόπαιγμα στο κεφάλι προβάτου που μόλις έφτασε με τα φρέσκα αλιεύματα της ημέρας. το έκανα. Δίπλα ήταν ο Τζέι Λένο.
Γρήγορα μαθαίνω ότι με κάποιο τρόπο αποπνέει και γοητεία και πέτρινη ειλικρίνεια. Ίσως θα μπορούσε να φτιάξει ένα νέο πιάτο με τσινγκού, όπως έκανε όταν είχε ένα μάτσο υπολείμματα τόνου και το έκανε μια λεία και ευχάριστη στο πλήθος «nduja». «Θέλω να μάθω τι υπάρχει εκεί μέσα», λέει
Το ένστικτο να κοιτάξουμε πιο προσεκτικά, να σκάβουμε σε αυτό που οι άλλοι μπορεί να απορρίψουν, λέει πολλά για την προσέγγιση του σεφ. Τον καθοδηγώ πίσω στο θέμα μας, αλλά έχει κάτι άλλο στο μυαλό του. «Περιπλέκουμε υπερβολικά το φαγητό» τι έγινε με το να μαγειρεύουμε απλώς καλό φαγητό και να διασκεδάζουμε με αυτό;»
Ο Όουενς μεγάλωσε σε μια φάρμα στο Μπάιρον Μπέι της Αυστραλίας, όπου η αειφορία δεν ήταν μια έννοια για την οποία κουβεντιάζετε τόσο πολύ όσο ένας τρόπος ζωής. Σκεφτείτε χωματόδρομους, κοτόπουλα στην πίσω αυλή, τραβώντας λαχανικά κατευθείαν από το έδαφος και μια μητέρα που πίστευε ότι αν δεν μπορούσες να προφέρεις τα συστατικά σε μια συσκευασία, δεν έπρεπε να φας ό,τι είχε μέσα.
Το φαγητό δεν ήταν πολύτιμο ή αποδοτικό. Το να το φτιάξεις ήταν αυτό που έκανες επειδή πεινούσες και αυτό εξακολουθεί να εμπνέει τον Όουενς σήμερα. «Μου αρέσει να μαγειρεύω καλό φαγητό γιατί μου αρέσει να τρώω καλό φαγητό», λέει.
Η προσέγγισή του στη βιωσιμότητα στο Herb & Sea ξεκίνησε τόσο φυσικά που ένιωθε σαν ένστικτο. «Ήμουν σαν, «Ας παραγγείλουμε φαγητό από τους ανθρώπους που ζουν και εργάζονται εδώ», λέει.
Και γιατί να μην το κάνει όταν ζει στο Σαν Ντιέγκο; Πόλεις σε όλο τον κόσμο συναγωνίζονται για τα αγαθά μας. Ο τόνος μας αποστέλλεται στο εξωτερικό. Οι αγκαθωτές αστακοί μας χτύπησαν τα πιάτα του δείπνου στην Κίνα και την Ιαπωνία. Για να μην αναφέρουμε ότι η Καλιφόρνια παράγει το ένα τρίτο των λαχανικών της χώρας και τα τρία τέταρτα των φρούτων και των ξηρών καρπών της.
«Γιατί να αναθέτουμε σε εξωτερικούς συνεργάτες όταν είναι όλα εδώ;» ρωτά ο Όουενς.
Η βιωσιμότητα, σε αυτό το πλαίσιο, αφορά το μαγείρεμα αυτού που υπάρχει σε αφθονία, κοντά, αυτή τη στιγμή. “Λατρεύω τα τοπικά ψάρια εδώ. Είναι πεντανόστιμο και εσπεριδοειδή του Σαν Ντιέγκο, εννοώ, είναι τόσο καλό», λέει.
Αντί να εισάγει συστατικά, ο Όουενς αναζητά επίσης κοντινές εναλλακτικές. «Μπορείς να βρεις πολύ δροσερά πράγματα στα τοπικά νερά», λέει, επισημαίνοντας ότι τα μανιτάρια μάγουλα έχουν παρόμοια γεύση με τα χτένια.
Ό,τι και να βρει σε αυτό το πηγούνι του προβατοκέφαλου μπορεί απλώς να είναι το επόμενο υποκατάστατο του μυελού. Αλλά για να λειτουργήσει αυτό, σημαίνει ότι οι επισκέπτες θα ενθουσιαστούν με το ελαφρώς άγνωστο.Â
Τα μενού γευσιγνωσίας, όπου οι πελάτες είναι εντελώς στα χέρια του, γίνονται μια ευκαιρία να ξεπεράσει απαλά τα όρια. «Θα σερβίρω σκουμπρί, γιατί οι άνθρωποι πιστεύουν ότι το μισούν», λέει ο Όουενς, σημειώνοντας ότι τα άφθονα τοπικά ψάρια μπορούν να έχουν κάποια ψαρέματα. «Αλλά όταν είναι φρέσκο, είναι αναμφισβήτητα ένα από τα καλύτερα ψάρια στον ωκεανό.»
Επίσης, τροποποιεί τη γλώσσα στο μενού, ώστε οι άνθρωποι να αισθάνονται πιο υποχρεωμένοι να δοκιμάσουν πιάτα χωρίς προκαταλήψεις. Μπορεί να χρησιμοποιήσει το «lengua» αντί για «γλώσσα». «Whelk» αντί για «σαλιγκάρι».
Για τη μείωση των απορριμμάτων, τα υπολείμματα δεν απορρίπτονται πάντα αλλά μάλλον μετατρέπονται σε κάτι νέο. Μερικές φορές καπνίζονται, θεραπεύονται ή ζυμώνονται. Τα μήλα που πηγαίνουν άσχημα μετατρέπονται σε apple ponzu. Τα λεμόνια μετατρέπονται σε μαρμελάδα, η οποία επεκτείνει τη χρησιμότητά τους πολύ πέρα από την περίοδο αιχμής. «Και είναι πολύ νόστιμο στην πίτσα μας», λέει.
Αυτό που κάνει το φαγητό ακόμα πιο πλούσιο, είναι οι σχέσεις που έχει χτίσει με τους αγρότες. Αν και δεν ήταν πάντα φυσικό, ο Όουενς αναζήτησε πρώτα την προσωπική σύνδεση. Θυμάται ότι πλησίασε έναν ψαρά στην αγορά Tuna Harbour Dockside Market. «Ήμουν άβολος», λέει. «Πήγα κοντά του και του είπα, «Μου αρέσει το ψάρι σου».
Ο Owen’s είναι τώρα τόσο κοντά στους προμηθευτές του – όπως οι ψαράδες Ryan Sebo και Joe Daly – που του στέλνουν μηνύματα SMS με τα φρέσκα αλιεύματα ακριβώς καθώς πέφτουν στο σκάφος. Τα μηνύματα ρωτούν πάντα αν θέλει πρώτες πτώσεις. «Λέω ναι σε πολλά ψάρια», λέει ο Owens, σημειώνοντας ότι το Herb & Sea μπορεί να τρώει 2.000 λίβρες θαλασσινά την εβδομάδα.
Η επόμενη εξέλιξη της βιωσιμότητας, κατά την άποψή του, θα είναι οι σεφ να συνεργάζονται απευθείας με παραγωγούς, όπως η συμμαχία του με τη Sebo, αποκόπτοντας μεσάζοντες και προμηθευτές όπου είναι δυνατόν. «Θα βάλει περισσότερα χρήματα στις τσέπες των ανθρώπων που κάνουν τη δουλειά», λέει.
Αυτό σημαίνει ότι οι σεφ δεν μπορούν απλώς να γνωρίζουν τους ντόπιους αγρότες και παραγωγούς, αλλά θα επιλέξουν να συνεργαστούν με αυτούς που έχουν τις καλύτερες πρακτικές. Το φαγητό και η βιωσιμότητα θα γίνουν πολύ λιγότερα σχετικά με το τελικό πιάτο. «Θα είναι περισσότερο για τον αντίκτυπο που έχει η πλάκα στη Γη», λέει.
Τελικά, πιστεύει ότι η βιωσιμότητα δεν χρειάζεται να είναι δυνατή. Δεν χρειάζεται hashtags. Απλώς χρειάζεται να είναι ειλικρινής.
“Δεν σώζουμε ζωές. Ταΐζουμε τους ανθρώπους με καλό φαγητό», λέει.
Κι όμως, όταν ταΐζουμε τους ανθρώπους καλά – απλά, στοχαστικά, υπεύθυνα – συμβαίνει κάτι σημαντικό. Οι επισκέπτες φεύγουν ικανοποιημένοι. Τα συστατικά είναι σεβαστά. Τα τοπικά οικοσυστήματα υποστηρίζονται και το φαγητό επιστρέφει σε αυτό που ήταν πάντα στον πυρήνα του: τροφή, ευχαρίστηση και μια ήσυχη αντανάκλαση του τόπου από τον οποίο προέρχεται.
Δεν απαιτούνται τσιτάτα.
