Πώς μπορώ να αντικαταστήσω τα φύλλα ζελατίνης με ένα χορτοφαγικό σκληρυντικό;
Σάρα, Αμπερντίν
«Η αλήθεια είναι ότι δεν υπάρχει ακριβές υποκατάστατο για τη ζελατίνη, επειδή έχει μια απίστευτα μοναδική υφή», λέει ο Richard Phillips, επικεφαλής ζαχαροπλαστικής στο Timberyard στο Εδιμβούργο. Σίγουρα, υπάρχουν πολλά φυτικά πηκτωματοποιητικά μέσα εκεί έξω — “agar-agar [or just agar]κόμμι gellan, πηκτίνη, καραγενάνη, κόμμι χαρουπιού, vege-gel – η λίστα συνεχίζεται», λέει ο Phillips, αλλά το αποτέλεσμα δεν θα είναι ποτέ το ίδιο.
â€œΗ θερμοκρασία στην οποία πρέπει να τα χρησιμοποιήσετε είναι διαφορετική [to gelatine]», λέει ο Philip Khoury, συγγραφέας του Beyond Baking, οπότε η συνήθης λύση του είναι να διαμορφώνει απλώς συνταγές που δεν χρησιμοποιούν πηκτωματικούς παράγοντες. Τώρα, όλα αυτά είναι καλά όταν είσαι ζαχαροπλάστης, αλλά τι γίνεται με εμάς τους υπόλοιπους; «Αν, για παράδειγμα, φτιάχνω μια παχύρρευστη κρέμα, θα χρησιμοποιήσω κορν φλάουρ», λέει ο Khoury, και απλώς θα το χειραγωγήσω για να αποκτήσω διαφορετικές υφές. Ας πάρουμε για παράδειγμα τις συνταγές για πανακότα και κρεμ μπρουλέ στο πρώτο του βιβλίο, A New Way to Bake: «Παίρνετε δύο πολύ διαφορετικές υφές από ουσιαστικά την ίδια συνταγή. Η μόνη διαφορά είναι ότι αν ρίξετε την κρέμα σε ένα δίσκο και την κρυώσετε, θα δέσει, ενώ αν τη χτυπήσετε με ένα σύρμα, θα γίνει αυτή η λαχταριστή, κρεμώδης υφή που είναι μόλις Σεπτ.â€
Αλλά ένα υποκατάστατο ζελατίνης δεν ταιριάζει σε όλα. «Υπάρχουν συγκεκριμένες εναλλακτικές λύσεις για συγκεκριμένα πράγματα», λέει ο Phillips: «Αναστρέψιμη πηκτίνη για γλάσο. kuzu [root starch] να πυκνώσουν οι σάλτσες? πηκτίνη για την παρασκευή ζελέ, χρησιμοποιώντας διαφορετικές δόσεις για διαφορετικά σετ.» Ο Khoury, εν τω μεταξύ, προτιμά το άγαρ για το τελευταίο, και ο παράγοντας πηκτωματοποίησης που προέρχεται από φύκια έχει γίνει κάτι σαν αφίσα εδώ. Αλλά και πάλι, μην περιμένετε ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα με αυτό που θα είχατε με τη ζελατίνη. Και αυτό δεν είναι μια υποκειμενική δήλωση, όπως εξηγεί ο Harold McGee στη Βίβλο του On Food and Cooking: «Το άγαρ σχηματίζει πηκτώματα σε ακόμη χαμηλότερες συγκεντρώσεις από τη ζελατίνη, λιγότερο από 1% κατά βάρος. Ένα ζελέ άγαρ είναι κάπως αδιαφανές και έχει πιο εύθρυπτη υφή από ένα ζελέ ζελατίνης. Όταν η ζελατίνη πήζει και λιώνει ξανά στην ίδια θερμοκρασία, ένα τζελ άγαρ «λιώνει ξανά μόνο όταν η θερμοκρασία του φτάσει τους 85 C [185F]â€, δηλαδή, ένα ζελέ φτιαγμένο με άγαρ δεν θα έχει αυτή τη χαρούμενη υφή που λιώνει στο στόμα.
Ακόμα κι έτσι, η Reece Kallah, επικεφαλής ζαχαροπλαστικής στο εστιατόριο Mount St στο Λονδίνο, χρησιμοποιεί άγαρ σε τζελ πουρέ φρούτων, τα οποία περιλαμβάνονται στο σετ κρέμας βανίλιας της. «Σαν γενικός οδηγός, χρησιμοποιήστε 0,5% άγαρ κατά βάρος του υγρού σας – για παράδειγμα, 5 γραμμάρια άγαρ ανά 1 λίτρο υγρού.» Η Kallah ανακατεύει το άγαρ με λίγη ζάχαρη «για να το βοηθήσει να διασκορπιστεί ομοιόμορφα, καθώς δεν διαλύεται ιδιαίτερα καλά από μόνο του», προτού το βράσετε και το ανακατέψετε. σετ «Ακόμα προτιμώ τη ζελατίνη, αν και «έχει πιο απαλή, πιο λεπτή υφή λόγω αυτού του χαμηλότερου σημείου τήξης».
Τα αστέρια δεν ανταποκρίνονται πάντα στη διαφημιστική εκστρατεία τους, τελικά, και ο Khoury προσθέτει άλλη μια λέξη προσοχής. «Αν η Σάρα το κάνει λέγοντας: «Θέλω να ανταλλάξω τη ζελατίνη με κάτι άλλο», τότε δεν θα λειτουργήσει. Εάν θέλει επιτυχία, τότε ακολουθήστε μια συνταγή που δεν περιέχει ζελατίνη. Είναι επίσης πιθανό να είναι λιγότερο φαΐ.
