εγώΑν θα έλεγα «ιταλικό ρύζι», μπορεί κάλλιστα να σκεφτείτε «ριζότο» και «την κοιλάδα του Πάδου». Ωστόσο, αυτές οι δύο συνταγές προέρχονται από τη Σαρδηνία και το Marche, κυρίως επειδή ήθελα να μοιραστώ μερικά εύκολα, μη φορτωμένα με κανόνες ιταλικά πιάτα με ρύζι.
Το ρύζι της Μαρίας με χοιρινό και σαφράν
Η ογδόντα τριών ετών Μαρία έμεινε χήρα νεαρή και, για να τα βγάλει πέρα, δημιούργησε έναν χώρο εστίασης αγροτουρισμού στο σπίτι της κοντά στο Oristano στην καρδιά της Σαρδηνίας που καλλιεργείται το ρύζι. Αυτό το ρουστίκ ριζότο με έναν υπέροχο συνδυασμό γεύσεων ήταν ένα από τα αγαπημένα των πελατών της και είναι μια υπέροχη συνταγή αν ανησυχείτε να φτιάξετε ένα κλασικό ριζότο με όλους τους κανόνες του.
Προετοιμασία 20 λεπτά
Στοκ 2 ώρες+ (προαιρετικός)
Μάγειρας 1 ώρα 20 λεπτά
Σερβίρει 4
Για το απόθεμα (προαιρετικό)
1 κιλό χοιρινό κόκκαλο
1 λιαστή ντομάταή ½ κουταλάκι του γλυκού πουρέ ντομάτας
1 κρεμμύδιξεφλουδισμένο
2 μπαστούνια σέλινο
1 καρότο
Για το ρύζι
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 καρότοσε κύβους
Θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι
500 γρ χοιρινή μπριζόλα από ώμοή άλλο χοιρινό στιφάδο, κομμένο σε κομμάτια 1 εκ
1 κρεμμύδιξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα
1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
1 σκελίδα σκόρδοξεφλουδισμένα και θρυμματισμένα
1 λιαστή ντομάτακιμάς (προαιρετικό, βλέπε μέθοδο)
3½ κουταλιά της σούπας λευκό κρασί (vernaccia, αν το βρείτε, αλλιώς οποιοδήποτε λευκό ξηρό κρασί)
100 γρ πέρασε
750 ml ζωμός ζεστού κρέατοςσπιτικό (δείτε παραπάνω και μέθοδο) ή αγορασμένο
250 γρ ρύζι arborio
Ξύσμα από 1 λεμόνι½ ψιλοτριμμένο, το υπόλοιπο λιωμένο σε λωρίδες και ζουλιέν
2 0,1 g φακελάκια σαφράν σε σκόνηή 1 πρέζα νήματα σαφράν εμποτισμένα σε ζεστό νερό ή ζωμό
50 γρ πεκορίνοτριμμένο, συν επιπλέον για σερβίρισμα
Αν φτιάχνετε το δικό σας ζωμό, σιγοβράστε τα χοιρινά κόκκαλα σε άφθονο νερό με την ντομάτα, το κρεμμύδι, το σέλινο και το καρότο για αρκετές ώρες, μέχρι να αρωματιστούν βαθιά. Στραγγίστε και διατηρήστε το ζεστό αν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε αμέσως.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαριά βάση και στη συνέχεια τηγανίζουμε το καρότο κομμένο σε κύβους με μια πρέζα αλάτι μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει. Προσθέτουμε το χοιρινό σε κύβους, το τσιγαρίζουμε, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν παντού, μετά προσθέτουμε το κρεμμύδι, το δεντρολίβανο και το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε καλά και μαγειρεύουμε για πέντε περίπου λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι.
Αν δεν χρησιμοποιήσατε λιαστή ντομάτα στο ζωμό σας, προσθέστε τον κιμά τώρα – είναι το μυστικό της Μαρίας για την ενίσχυση του umami. Ρίξτε το κρασί, αφήστε τα υγρά να εξατμιστούν και μετά ανακατέψτε μέσα την πασάτα. Προσθέστε μια κουτάλα ζεστό ζωμό και σιγοβράστε απαλά για περίπου 20 έως 40 λεπτά χοιρινό: ανάλογα με το κομμένο που θέλετε. Πράγματι, μπορείτε να το φτιάξετε την προηγούμενη μέρα για να βελτιώσετε τη γεύση του.
Όταν το στιφάδο είναι έτοιμο και βράζει και ο ζωμός είναι ζεστός σε μια άλλη κατσαρόλα δίπλα, προσθέστε το ρύζι στο στιφάδο, ανακατεύοντας για να το αλείψετε με τη σάλτσα. Προσθέστε περισσότερο ζεστό ζωμό μια κουτάλα τη φορά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να απορροφηθεί. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι αν χρειάζεται. Όταν το ρύζι είναι περίπου στα μισά του ψησίματος, ανακατεύουμε το τριμμένο ξύσμα λεμονιού και τη ζουλιενωμένη φλούδα.
Διαλύουμε το σαφράν σε λίγο ζεστό ζωμό και μετά το ανακατεύουμε μέσα από το ρύζι. Συνεχίστε να μαγειρεύετε, ανακατεύοντας και προσθέτοντας ζωμό όσο χρειάζεται, μέχρι το ρύζι να είναι τρυφερό αλλά να έχει ακόμα λίγη μπουκιά. το έτοιμο πιάτο θα πρέπει να μοιάζει περισσότερο με πιλάφι παρά με κρεμώδες βόρειο ιταλικό ριζότο και η όλη διαδικασία θα διαρκέσει περίπου 20 λεπτά.
Για να τελειώσετε, ανακατέψτε μέσα από το τριμμένο πεκορίνο και σερβίρετε με επιπλέον τυρί στο τραπέζι.
της Ρίτας frascarelli με μάραθο και σάλτσα λουκάνικου (ρύζι «πολέντα» με άγριο μάραθο και σάλτσα λουκάνικου)
Η Rita, η Adriana και η Brunhilde είναι η πολυσύχναστη καρδιά της πατρίδας μου, Cingoli στο Le Marche, όπου διοργανώνουν ένα φεστιβάλή φεστιβάλ φαγητού, στο οποίο σερβίρουν αυτό το ρύζι «πολέντα» που συντηρεί οικογένειες στην περιοχή για αιώνες. Το Frascarelli παραδοσιακά σερβίρονταν σκέτο σε άτομα με αναπηρία και νέες μητέρες, επειδή θεωρούνταν θρεπτικό και εύπεπτο, αλλά όταν ντύνεται με μια πικάντικη, στιβαρή σάλτσα, γίνεται ένα χορταστικό γεύμα για όλη την οικογένεια. Αρχικά σερβιρίστηκε σε έναν κοινόχρηστο πίνακα πολέντα, επειδή παλιά οι άνθρωποι δεν είχαν ατομικά σερβίτσια και η ανάρτησή μας στο Instagram με τους τρεις φίλους που το έδειχναν αυτό έγινε viral (μερικοί θεατές ήταν τρομοκρατημένοι). Φυσικά, αυτές τις μέρες, όλοι χρησιμοποιούν πιάτα ή μπολ.
Προετοιμασία 10 λεπτά
Μάγειρας 45 λεπτά
Σερβίρει 6
Για τη σάλτσα
1 ματσάκι φύλλα άγριου μάραθουή 1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένους σπόρους μάραθου
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
½ κουτ αποξηραμένες νιφάδες τσίλιή για γεύση
1 πιτσίλισμα λευκό κρασί
3 μεγάλα, κρεατικά ιταλικά λουκάνικα
1 σκελίδα σκόρδοξεφλουδισμένα και θρυμματισμένα (προαιρετικά, δείτε τη μέθοδο)
400 ml πουρέ
1 κουτ τροχίσκος ζάχαρη
Αλαςto taste
Για τα frascarelli
400 γρ ρύζι arborio
50 γρ πεδιάδα αλεύρι
1 γενναιόδωρη πρέζα άλας
Ξεκινήστε φτιάχνοντας τη σάλτσα. Διαλέξτε τα φύλλα μάραθου για τα πιο τρυφερά κομμάτια και πλύνετε καλά. Διαφορετικά, χρησιμοποιήστε φρεσκοαλεσμένους σπόρους μάραθου ή αντικαταστήστε με τσέρβιλο ή μαϊντανό. Ζεσταίνουμε μια γενναία ποσότητα λαδιού σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το μάραθο, τις νιφάδες τσίλι και το λευκό κρασί και μαγειρέψτε απαλά για λίγα λεπτά, να απελευθερωθούν τα αρωματικά. (Η Adriana λέει ότι όσο πιο παλιό είναι το βότανο, τόσο περισσότερο θα χρειαστεί να σιγοβράσει και ότι θα πρέπει να το μαγειρέψετε για τουλάχιστον 10 λεπτά.)
Ξεφλουδίστε τα λουκάνικα, θρυμματίστε το κρέας στο τηγάνι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να αρχίσει να ροδίζει και να απελευθερώνει το λίπος του (αν τα λουκάνικα σας δεν είναι ιταλικά, προσθέστε τη σκελίδα σκόρδο θρυμματισμένη σε αυτό το σημείο και τηγανίστε για ένα επιπλέον λεπτό). Προσθέστε την πασάτα, ξεπλύνετε το βάζο με λίγο νερό για να πιάσει κάθε σταγόνα και προσθέστε και αυτό. Προσθέστε τη ζάχαρη για να εξισορροπηθεί η οξύτητα των ντοματών και στη συνέχεια σιγοβράστε απαλά για τουλάχιστον 10 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Ελέγξτε το καρύκευμα και διατηρήστε το ζεστό.
Για τα frascarelli, βάλτε δύο λίτρα νερό να σιγοβράσουν σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαριά βάση. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε καλά και αλατοπιπερώνουμε. Διατηρήστε τη φωτιά σε μέτρια, για να αποτρέψετε το βράσιμο του ρυζιού – η Ρίτα προσέχει γι’ αυτό – και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας τακτικά για να μην κολλήσει το ρύζι στον πάτο του τηγανιού. Μετά από περίπου 10 λεπτά, όταν το ρύζι είναι σχεδόν τρυφερό, το μείγμα θα είναι ακόμα υγρό. Χτυπάμε σταδιακά το αλεύρι για να πήξει σε μια μαλακή υφή σαν πολέντα. η υφή πρέπει να είναι κρεμώδης αλλά όχι πολύ πηχτή.
Ρίχνετε τα frascarelli σε ζεστά μπολ, προσθέτετε γενναιόδωρα τη σάλτσα μάραθο και λουκάνικο και σερβίρετε αμέσως.
-
Αυτές οι συνταγές είναι επεξεργασμένα αποσπάσματα από το Pasta Grannies: Eat Everything – Pasta and Beyond for the Good Life, της Vicky Bennison, που εκδόθηκε από τον Rizzoli στα 29,95 £. Για να παραγγείλετε ένα αντίγραφο για £ 26,95, μεταβείτε στο guardianbookshop.com
