ντοΤο αμπάτζ είναι ένα από τα αγαπημένα μου υλικά. Το λατρεύω για την ευελιξία του, αλλά και γιατί είναι θρεπτικό και απίστευτα χορταστικό στο μαγείρεμα. Βάζω λάχανο στα μενού μου για περισσότερες από δύο δεκαετίες τώρα, και στο Our Farm στο Cartmel της Cumbria, καλλιεργούμε εκατοντάδες ποικιλίες για χρήση στις κουζίνες των εστιατορίων μου όλο το χρόνο. Για μένα, το λάχανο ήταν πάντα ένας από τους πραγματικούς ήρωες στην κουζίνα και οι σημερινές συνταγές αφορούν στη δημιουργία γενναιόδωρων, εποχιακών πιάτων για να τα μοιραστώ μαζί του στο κέντρο τους.
Καραμελωμένο λάχανο με Blacksticks Blue, μπέικον, φρυγανισμένους ξηρούς καρπούς και σπόρους (εικόνα επάνω)
Προετοιμασία 15 λεπτά
Μάγειρας 40 λεπτά
Σερβίρει 4
50 γρ αλάτι
2 σκελίδες σκόρδουμε δέρμα και χτενισμένο
1 φύλλο δάφνης
1 λάχανο duncanή άλλο μικρό μυτερό λάχανο
150 g Blacksticks Blue cheese
50 γρ τριμμένη φρυγανιά panko
150 γρ βούτυρο μαλακωμένο
15 γρ κολοκυθόσπορους
15 γρ ηλιόσπορους
15 γρ λιναρόσπορους
15 γρ κουκουνάρι
12 φέτες καπνιστό μπέικον
50 g σάλτσα XO (ή gochujang, σε μια ώθηση)
2 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο
Κάρδαμογια να τελειώσω
Βάζουμε το αλάτι, θρυμματισμένο σκόρδο και δάφνη σε ένα μεγάλο τηγάνι με βραστό νερό, για να φτιάξετε μια άλμη. Κόβουμε το λάχανο κατά μήκος σε τέταρτα, κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και βυθίστε το λάχανο σε ζεστή άλμη μέχρι να κρυώσει η άλμη και το λάχανο να μαλακώσει. Αφαιρούμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Κόψτε και πετάξτε τη φλούδα από τα Blacksticks Blue και μετά κόψτε το τυρί σε κύβους 1 εκ. Προσθέστε το τυρί και το panko στο μαλακωμένο βούτυρο και χτυπήστε με μια σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθούν πολύ καλά.
Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 180C (160C ανεμιστήρας)/350F/αέριο 4. Τοποθετήστε όλους τους σπόρους σε μια στρώση σε ένα ταψί φούρνου, ψήστε για περίπου πέντε λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και μετά αφαιρέστε. Χαμηλώστε το φούρνο στους 160C (140C ανεμιστήρας)/325F/γκάζι 3.
Σε ένα ζεστό, στεγνό, αντικολλητικό τηγάνι, σοτάρετε το ραβδωτό μπέικον μέχρι να είναι καλό και τραγανό. Αφαιρέστε το τηγάνι με τη σάλτσα XO, συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι το μπέικον να απορροφήσει όλη τη σάλτσα και στη συνέχεια κατεβάστε τη φωτιά.
Σε ένα δεύτερο αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο και στη συνέχεια σοτάρουμε το λάχανο και από τις δύο πλευρές για περίπου τέσσερα λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Τοποθετήστε τα τέταρτα του λάχανου σε ένα ταψί φούρνου και αλείψτε τα με το Blacksticks Blue butter, φροντίζοντας να το βάλετε ανάμεσα στις στρώσεις του λάχανου. Ψήστε το λάχανο για 15 λεπτά και στη συνέχεια ανασηκώστε τις φέτες σε ένα πιάτο σερβιρίσματος.
Σπάστε το τραγανό μπέικον σε κομμάτια περίπου 4 εκατοστών και, στη συνέχεια, σκορπίστε τα πάνω στο λάχανο, φροντίζοντας να μπει λίγο ανάμεσα στις στρώσεις των φύλλων. Πασπαλίζουμε από πάνω τους ξηρούς καρπούς και τους σπόρους, τελειώνουμε με λίγο κάρδαμο και σερβίρουμε.
Παλιά ρυθμιστικά Winchester με πίκλες και σαλάτα Aynsome
Ο κατάλογος των συστατικών για τη σαλάτα και το ντρέσινγκ μπορεί να φαίνεται λίγο τρομακτικός, αλλά κάθε στοιχείο συμβάλλει στο να πάει στο επόμενο επίπεδο.
Προετοιμασία 25 λεπτά
Τουρσί Διανυκτέρευση
Μάγειρας 40 λεπτά
Σερβίρει 4
Για τα αγγουράκια τουρσί
1 κρεμμύδιξεφλουδισμένο
60 γραμμάρια μηλόξυδο
30 γρ ζάχαρη
1½ κουταλιά της σούπας σπόρους μάραθου
1 αγγούρι
Για τα Old Winchester μπιφτέκια
1 κρεμμύδιξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
75 γρ μανιτάριαχοντροκομμένο
5 κουταλιές της σούπας φρέσκα φύλλα θυμαριού
Ηλιέλαιο
50 γραμμάρια παλιό τυρί Winchesterχοντροτριμμένο
75 γραμμάρια κονσέρβες μπορλότι (στραγγισμένο βάρος), ή φασόλια pinto, ξεπλυμένα
50 γρ φρέσκια τριμμένη φρυγανιά
Αλάτι και μαύρο πιπέρι
½ κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιαςή για γεύση
½ κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα αγγλική (όχι σε σκόνη)
1 αυγόχτυπημένος
1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ
Για τα ρυθμιστικά
4 ψωμάκια μπριός
Κομμένο σε φέτες μαρούλι
Ντομάτα σε φέτες
Κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Για τη σαλάτα
125 g hλάχανο ίσπιψιλοκομμένο
125 γρ.κόκκινος λάχανο (Χρησιμοποιώ κόκκινα kalibos), ψιλοκομμένα
90 γραμμάρια κόκκινο κρεμμύδιξεφλουδισμένα και κομμένα σε φέτες
½ μπρόκολο ανθίζεικομμένο και τριμμένο στις μεγάλες τρύπες ενός κουτιού τρίφτη
20 γρ φρέσκο μαϊντανόχοντροκομμένο
10 γρ φρέσκο άνηθοχοντροκομμένο
75 γρ λευκή ζάχαρη
50 γρ νιφάδες θαλασσινό αλάτι
Για το ντύσιμο
1 τσίλι scotch bonnetή 1 σταγόνα λεμονιού τσίλι, αν είστε αρκετά τυχεροί να πάρετε ένα
70 γρ μαγιονέζα
30 γραμμάρια μηλόξυδο
1 κουταλιά της σούπας αγγλική μουστάρδα
½ κουταλιά της σούπας αλεσμένο μαύρο πιπέρι
20 γρ ρευστό μέλιζεσταίνεται απαλά για να χαλαρώσει
½ κουταλιά της σούπας σπόρους μάραθουσυνθλίβεται
τουρσί τα αγγούρια μια μέρα μπροστά. Κόβουμε το ασκαλώνιο σε κύβους 1 εκ., το βάζουμε σε ένα μέτριο τηγάνι με το ξίδι μηλίτη, τη ζάχαρη, τους σπόρους μάραθου και 90 ml νερό και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Εν τω μεταξύ, κόψτε το αγγούρι σε φέτες πάχους 1 εκ. Κατεβάστε το τηγάνι από τη φωτιά, ρίξτε το αγγούρι σε φέτες, σκεπάστε και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα.
Για τη σαλάτα, ανακατεύουμε τα λάχανα, το κρεμμύδι, το μπρόκολο, τον μαϊντανό και τον άνηθο σε ένα μεγάλο μπολ, πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και το αλάτι και τα ανακατεύουμε. Αφήστε το να βράσει για πέντε λεπτά, στη συνέχεια ρίξτε το σε ένα μεγάλο σουρωτήρι και ξεπλύνετε καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Μεταφέρετε σε ένα κλωστήρα σαλάτας για να στεγνώσει και μετά επιστρέψτε το στο μπολ.
Για το ντρέσινγκ, κόψτε το τσίλι στη μέση, αφαιρέστε και πετάξτε το κουκούτσι και τους σπόρους και ψιλοκόψτε τη σάρκα. Βάλτε τη μαγιονέζα, το ξύδι, τη μουστάρδα, το μαύρο πιπέρι και το χλιαρό μέλι σε ένα μέτριο μπολ, χτυπήστε μέχρι να ομογενοποιηθούν και στη συνέχεια ανακατέψτε τους θρυμματισμένους σπόρους μάραθου και το ψιλοκομμένο τσίλι. Προσθέστε το dressing στη σαλάτα για γεύση, ελέγξτε για καρύκευμα και ανακατέψτε.
Τώρα για τα μπιφτέκια. Τηγανίζουμε τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια και το θυμάρι σε μια κουταλιά της σούπας ηλιέλαιο για πέντε περίπου λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Βάλτε το μείγμα σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε το τυρί, τα φασόλια, την τριμμένη φρυγανιά και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι για γεύση και χτυπήστε μέχρι να ενωθούν καλά. Ανακατέψτε τη σόγια, τη μουστάρδα, το αυγό και το κορν φλάουρ, προσθέστε αλάτι, ξανά για γεύση, στη συνέχεια πλάθετε σε τέσσερα μπιφτέκια πλάτους 7 εκ. x βάθους 3 εκ. και τα αφήνετε να κρυώσουν μέχρι να κρυώσουν.
Όταν είστε έτοιμοι να φάτε, τηγανίζετε τα μπουρεκάκια σε λίγο ηλιέλαιο σε ένα καυτό αντικολλητικό τηγάνι για περίπου τέσσερα λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να καραμελώσουν καλά και μετά αλατοπιπερώστε λίγο περισσότερο για γεύση.
Κόβουμε τα ψωμάκια μπριός στη μέση, τα στρώνουμε με το μαρούλι, την ντομάτα, το κρεμμύδι και το αγγουράκι τουρσί της αρεσκείας μας, από πάνω βάζουμε ένα μπιφτέκι και το καπάκι του ψωμιού και σερβίρουμε μαζί με τη σαλάτα.
