Πώς ο Έρωτας οδήγησε τον Chase Sapphire να στηρίξει μια κουλτούρα με γρασίδι

The Infatuation’s Infatuation With Grassfed Culture’s Uncomcommising Kitchen

Οι ιδρυτές του Grassfed Culture είναι ένα τρίο του οποίου η ατομική οικογενειακή κληρονομιά τελικά τους έφερε κοντά, παρά τις προσπάθειες να χαράξουν τα δικά τους ανεξάρτητα μονοπάτια. Ο Χάκλερ πέρασε δύο δεκαετίες διευθύνοντας μια επιχείρηση εισαγωγής κρασιού, μόνο για να ακολουθήσει τα βήματα του παππού του, ενός Αλβανού μετανάστη που διατηρούσε εστιατόρια στη Νότια Καρολίνα, και του πατέρα του, επίσης εστιάτορα.

«Στο κρασί, πουλάς σε διανομείς και λιανοπωλητές και ποτέ δεν μιλάς πραγματικά στους ανθρώπους που πίνουν το κρασί σου», είπε. “Ήθελα να έχω αυτή τη βαθύτερη σχέση με τον τελικό μας επισκέπτη και καταναλωτή.â€

Όπως ο σύζυγός της Hackler, η Restrepo Hackler προέρχεται επίσης από οικογένεια εστιατορίου. Και όπως η Hackler, η Restrepo Hackler επέστρεψε στη βιομηχανία της φιλοξενίας με το αίμα της στην Κολομβία, επιδιώκοντας το σχέδιο κοσμημάτων στη Φλωρεντία ως μαθητευόμενη σε δεξιοτέχνες χαράκτες που υπολογίζουν την Tiffany και την Bulgari ως πελάτες. Είναι με αυτό το διακοσμητικό οπτικό που σχεδιάζει χώρους όπου ζωντανεύουν οι επικούρειες εκφράσεις του Βάργκας.

«Σκέφτομαι πολύ για το πώς αυτό το άτομο που επισκέπτεται θα αλληλεπιδράσει με αυτόν τον χώρο και πώς μπορώ να κάνω αυτόν τον χώρο να προσφέρει χαρούμενα συναισθήματα», είπε. Κατά τον προγραμματισμό των εστιατορίων τους, η Restrepo Hackler προμηθεύεται τα πάντα, από φωτισμό έως έπιπλα από ντόπιους τεχνίτες, αντιμετωπίζοντας κάθε προορισμό ως προέκταση της κοινότητας που εξυπηρετεί.

Ο Βάργκας, θα σου πει, είναι άνθρωπος της φύσης. Μεγαλώνοντας στη Σάντα Μάρτα της Κολομβίας και ταξιδεύοντας σε όλο τον κόσμο με τους γονείς του, η αποπλάνηση του από το φαγητό φούντωσε στις αγορές του Νέου Δελχί. Εκπαιδεύτηκε στην Osteria Francescana στη Μόντενα υπό τον Massimo Bottura. στο Eleven Madison Park της Νέας Υόρκης. και στο Fäviken Magasinet στη βόρεια Σουηδία, μια πόλη 1.300 κατοίκων κοντά στον Αρκτικό Κύκλο, όπου, όπως το έλεγε, «υπήρχαν περισσότεροι τάρανδοι γύρω σου παρά άνθρωποι». Σε εκείνη την κρύα σκανδιναβική κουζίνα, ο Βάργκας έμαθε να μην αντιμετωπίζει τίποτα ως απόβλητο, να συντηρεί, να πείθει το μέγιστο από το ελάχιστο.

Όταν έφτασε στη Νότια Φλόριντα μετά από σύσταση της αδερφής του Restrepo Hackler και το αίτημα του Hackler, μπερδεύτηκε πραγματικά επειδή το Μαϊάμι ήταν μια πόλη που δεν κομποστοποιεί. «Έχει ζήσει παντού αλλού στον κόσμο», είπε. «Η μαζική παραγωγή πραγμάτων και η έκρηξη της γεωργίας στις Ηνωμένες Πολιτείες απλώς κάνει τους πάντες να σκέφτονται με έναν και μόνο τρόπο».

Η Grassfed Culture έγινε μία από τις πρώτες ομάδες φιλοξενίας στο Μαϊάμι που κομποστάρει και μία από τις ακόμη λιγότερες όπου κάθε ιδέα εστιατορίου εδράζεται σε ένα ήθος χωρίς σπορέλαια, μόνο βιολογικές πρωτεΐνες, μαγειρική σε ανοιχτή φωτιά, φυσικά και βιοδυναμικά κρασιά. «Είναι μια υπογραφή του ποιοι είμαστε και πώς ζούμε», είπε ο Restrepo Hackler. “Πάντα λέμε ότι ταΐζουμε με τον ίδιο τρόπο που ταΐζουμε στο σπίτι. Ταΐζουμε τα παιδιά μας. ταΐζουμε τις οικογένειές μας.â€

Το χαρτοφυλάκιό τους εκτείνεται στη Νότια Φλόριντα και τη Γεωργία. Los Félix και Krüs Kitchen άγκυρα Coconut Grove; Η Ατλάντα φιλοξενεί το FÃœM, ένα ιταλικό εστιατόριο με ζωντανή φωτιά με ειδική αίθουσα ζυμαρικών και θάλαμο ξηρής γήρανσης, που τώρα επεκτείνεται με το κοκτέιλ μπαρ Rabbit Ears στον τελευταίο όροφο. Το Tacos Maria τους λειτουργεί ως ένα γρήγορο και περιστασιακό παράθυρο τάκο μέσα στο ZeyZey, τον χώρο ζωντανής ανεξάρτητης μουσικής 15.000 τετραγωνικών ποδιών του γκρουπ στη Μικρή Αϊτή, που πήρε το όνομά του από τη λέξη «ευτυχία» στο Iku, τη γλώσσα μιας αυτόχθονης κοινότητας από την πόλη της Σιέρα Νεβάδα ντε Μαράτα (Σιέρα Νεβάδα ντε Μαράτα). Στο ZeyZey, εξήγησε ο Hackler, «φτιάχνουμε όλα τα κοκτέιλ μας από την αρχή, φτιάχνουμε κοκτέιλ σε μεγάλη κλίμακα, χωρίς να χρησιμοποιούμε σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη. Είναι μια ολιστική άποψη του τρόπου λειτουργίας ενός μουσικού χώρου.â€

Το Pipeline, ένα κοκτέιλ μπαρ και αρτοποιείο που υπόσχεται μια σύγκρουση της σκανδιναβικής κηδεμονίας του Βάργκας και των τροπικών λατινοαμερικανικών ριζών, είναι το επόμενο. «Σκεφτόμαστε τα πράγματα μέσα από έναν πολιτιστικό φακό, την κουλτούρα της πόλης», είπε ο Χάκλερ, προσθέτοντας ότι το να κάνεις τα πράγματα με τον σωστό τρόπο σημαίνει συχνά τον δύσκολο τρόπο. «Είναι πώς εκτελούμε τις υπηρεσίες μας, πώς υποστηρίζουμε τις ομάδες μας, πώς υποστηρίζουμε τους αγρότες μας, πώς υποστηρίζουμε την πόλη μας, πώς διευθύνουμε τις επιχειρήσεις μας, πώς νοιαζόμαστε για την κοινότητά μας».

The Tiny Farm Behind The Infatuation’s Favored Miami Table

â€œΗ πλειονότητα των δείπνων σε αγρόκτημα δεν είναι τόσο συναρπαστικά, γιατί στην πραγματικότητα δεν λένε ιστορία. Είτε το κάνουν επειδή είναι η τάση, είτε επειδή ενθουσιάζει τους ανθρώπους», είπε ο Βάργκας για το πώς Κάτω από τα αστέρια προέκυψε. “Για εμάς, ήταν απλώς οργανικό, ήταν φυσικό να σκεφτούμε να δείξουμε πραγματικά και τους δύο κόσμους. τι κάνει ο Roberto ως οικοσύστημα στον κλάδο μας και τι κάνουμε με τις υπηρεσίες, το φαγητό και την ατμόσφαιρα. Αυτό είναι που λέει πραγματικά μια ιστορία. πράγματα που είναι πραγματικά και δεν ακολουθούν απλώς κάτι άλλο.â€

Ο εν λόγω Roberto είναι ο Roberto Grossman, πρώην ανώτερος δημιουργικός παραγωγός στο Fusion Media Group, το αγγλόφωνο δίκτυο της Univision, ο οποίος έφυγε από την τηλεοπτική καριέρα αφού διάβασε Το δίλημμα του παμφάγουτο θεμελιώδες έργο του Μάικλ Πόλαν που πυροδότησε μια γενιά Αμερικανών που έχουν επίγνωση του φαγητού. Με το Zoom, ο Γκρόσμαν μου είπε ότι το βιβλίο τον οδήγησε σε ένα απλό συμπέρασμα: «Ξέρω τι θα κάνω. Δεν θα αρχίσω να παραπονιέμαι για πράγματα. Απλώς πρόκειται να καλλιεργήσω τη δική μου τροφή.â€

Μετακόμισε στο Homestead, ξεκίνησε σε μια αυλή μισού στρέμματος και πέρασε οκτώ χρόνια καλλιεργώντας και μοιράζοντας κουτιά με βιολογικά αυγά και λαχανικά με τους συναδέλφους του στο Fusion προτού πάει all in, μαθαίνοντας τη γεωργία εξ ολοκλήρου από βιβλία, podcast και επισκέψεις σε φάρμες σε όλο τον κόσμο. Το Tiny Farm έχει έκτοτε αυξηθεί σε επτά στρέμματα, τώρα στην ένατη καλλιεργητική του περίοδο, προμηθεύοντας 15 εστιατόρια στο Μαϊάμι και 120 νοικοκυριά εβδομαδιαίως μέσω του προγράμματος Community Supported Agriculture. Ο Βάργκας συνεργάζεται με την Tiny Farm από την πρώτη σεζόν. «Μας βρήκε. Είναι ένας από τους πρώτους σεφ με τους οποίους συνεργάστηκα», είπε ο Γκρόσμαν.

Η Grassfed Culture έχει επενδύσει ουσιαστικά στην υποδομή της Tiny Farm. Μαζί, συνδημιουργούν ένα καλαμπόκι: ένα αρχαίο μεσοαμερικανικό σύστημα γεωργίας ριζωμένο τόσο στη φιλοσοφία όσο και στη γεωργία, όπου καλαμπόκι, φασόλια, σκουός και συντροφικές καλλιέργειες αναπτύσσονται σε αμοιβαία αναγέννηση, υποστηρίζοντας το καθένα τους άλλους χωρίς να εξαντλούν το κοινό τους έδαφος. Το milpa θα προμηθεύει τόσο το Los Félix όσο και το Krüs Kitchen όλο το χρόνο. «Δεν έχει να κάνει μόνο με το να είσαι τοπικός, αλλά να είσαι βιώσιμος», είπε ο Βάργκας, «Επειδή μπορείς να είσαι τοπικός και όχι βιώσιμος».

Σε αντίθεση με τις κοντινές βιομηχανικές γεωργικές φάρμες, η Tiny Farm εστιάζει σε υψηλής ποιότητας, ποικιλόμορφη βιολογική αναγεννητική γεωργία που παράγει πλούσια σε θρεπτικά συστατικά λαχανικά. «Αυτό που προσπαθεί να κάνει η Tiny Farm είναι να χτίσει έναν οικολογικό χώρο όπου υπάρχει ζωή πάνω από το έδαφος, στο έδαφος», είπε ο Grossman. «Δημιουργία ζωής αντί για καταστροφή, που είναι κανονική γεωργία».

Τα λουλούδια φυτεύονται για να προσελκύουν διάφορα έντομα, τόσο αρπακτικά όσο και επικονιαστές, ως φυσική μορφή φυτοφαρμάκου. «Φέρνεις δολοφόνους», είπε. «Φέρνεις καλά, κακά, αλλά τελικά η φύση βρίσκει πάντα μια ισορροπία». Και ενώ τα περισσότερα αγροκτήματα στη Νότια Φλόριντα αδρανούν το καλοκαίρι, ο Grossman έχει 50% παραγωγή, κρατώντας τους εργάτες απασχολούμενους όλο το χρόνο και παραμένοντας μια αξιόπιστη πηγή για τους σεφ καθώς φυτεύει θερμόφιλες καλλιέργειες όπως κολοκύθες, μπάμιες, μπάμιες.

«Οι περισσότεροι σεφ με τους οποίους συνεργάζομαι θέλουν να αναπτύξω αυτό που νιώθω άνετα να μεγαλώνω και θα το χρησιμοποιήσουν», σημείωσε ο Γκρόσμαν. Ακριβώς όπως έκανε ο Βάργκας Κάτω από τα αστέρια, άλλοι σεφ σχεδιάζουν μενού γύρω από αυτό που παραδίδει. «Αν αυτό είναι που είναι εύκολο για εμάς να μεγαλώσουμε το καλοκαίρι, οι σεφ καταλαβαίνουν πώς να το χρησιμοποιήσουν».

The Infatuation, Chase Sapphire Reserve και The Art of Mutual Benefit

«Αυτές οι σχέσεις μεταξύ του εταιρικού κόσμου και του αγρότη μικρών επιχειρήσεων, μικρές επιχειρήσεις όπως το Los Félix και το Grassfed σε σύγκριση με ένα Sapphire Reserve», είπε ο Thais Thiesen, συνεργάτης του Grossman και συνιδρυτής της Tiny Farm. «Δεν μπορούμε να έχουμε το ένα χωρίς το άλλο. Αν μπορούμε να βρούμε τρόπους να συνεργαζόμαστε περισσότερο σαν αυτό, είναι υπέροχο γιατί είναι καλό παντού. Τους βοηθά να γίνουν πιο ανθρώπινοι, αυτοί οι μεγάλοι εταιρικοί όμιλοι, και μας βοηθά να κάνουμε αυτού του είδους τα πράγματα πιο εύκολα και να έχουμε την υποστήριξη από τα μεγάλα παιδιά.â€

Αυτή η συμβίωση είναι θεμελιώδης για το The Fatuation. Αρχικά ιδρύθηκε ως ιστολόγιο το 2009 από δύο στελέχη της μουσικής βιομηχανίας, η ειλικρινής, εύστοχη κάλυψη εστιατορίων εξελίχθηκε σε μια πλατφόρμα που τελικά απέκτησε τον Οδηγό Zagat από μια αμελή Google. Αφού η Fast Company την ονόμασε ως μία από τις πιο καινοτόμες εταιρείες του κόσμου το 2019, η JPMorgan Chase κάλεσε το 2021. Μέχρι τότε, η The Infatuation λειτουργούσε σε 50 πόλεις και είχε συγκεντρώσει 33,5 εκατομμύρια δολάρια σε μετοχική χρηματοδότηση πριν από την εξαγορά.

Σήμερα, οι συγγραφείς και οι εκδότες του καλύπτουν ανώνυμα περισσότερα από 1.500 νέα εστιατόρια παγκοσμίως κάθε χρόνο, οργανώνοντας προτάσεις ανά προορισμό από την Άκρα στο Αμάλφι έως το Τόκιο. Η πλατφόρμα ενσωματώνεται με το OpenTable για το πρόγραμμα Sapphire Reserve Exclusive Tables, όπου Κάτω από τα αστέρια έζησε στη σειρά «Your Table, Reserved», μία από τις 30 και πλέον εκδηλώσεις φαγητού που έχουν προγραμματιστεί φέτος σε όλη τη χώρα.

«Προσπαθούμε να συγκεντρώσουμε, στο πρόγραμμα Sapphire Reserve, υπέροχα εστιατόρια για τους πελάτες μας που είναι αγαπημένα, σεβαστά εστιατόρια στην κοινότητά τους», μου είπε ο Paul Needham, Διευθύνων Σύμβουλος του The Infatuation. “Μέρη στα οποία θέλουν να πάνε οι άνθρωποι, όπου αυτά τα αποκλειστικά τραπέζια είναι πραγματικά πολύτιμα. Θέλουμε γεωγραφική κάλυψη, διαφορετικές κουζίνες, διαφορετικά σημεία τιμών. Η φιλοδοξία μας σε όλο το πρόγραμμα σε εθνικό επίπεδο είναι να βρούμε πραγματικά σπουδαίους συνεργάτες, όπως τους ανθρώπους της Grassfed Culture, με τους οποίους μπορούμε να συνεργαστούμε και να παρουσιάσουμε τους πελάτες μας.â€

The Infatuation’s Playbook για επωνυμίες που θέλουν μια θέση στο τραπέζι

«Πάντα προκύπτει από αυτές τις συνδέσεις και από εκείνες τις ιστορίες που χτίζουμε παράλληλα με τον εαυτό μας και τον κλάδο μας», είπε ο Βάργκας. “Και τα οικοσυστήματα που διαμορφώνουμε στο πλαίσιο της επιχείρησής μας στον τομέα της φιλοξενίας.» Σε αυτήν τη ζωή ολόκληρο το βιβλίο ψυχαγωγίας Chase, Grassfed Culture και Tiny Farm έχουν γράψει μαζί. Για τους ηγέτες C-suite που θέλουν να εφαρμόσουν αυτό το ίδιο βιβλίο, εδώ είναι οι CliffsNotes:

1. Αποκτήστε νοημοσύνη πριν αποκτήσετε επωνυμίες. Το The Infatuation πέρασε 12 χρόνια κερδίζοντας αξιοπιστία στο περιοδικό προτού το αποκτήσει η JPMorgan Chase και ενσωματώσει αυτή τη γνώση στο πρόγραμμα Sapphire Reserve. Οι εταιρικές επωνυμίες που επιδιώκουν να εισέλθουν σε πολιτιστικές συνομιλίες θα βρουν την αυθεντικότητα πιο γρήγορα αποκτώντας έναν σεβαστό οργανισμό και, στη συνέχεια, επιτρέποντάς του να διατηρήσει την ανεξαρτησία του μετά τη συμφωνία.
2. Το βάθος της σχέσης είναι μια ανταγωνιστική τάφρο. Grassfed Culture κέρδισε Κάτω από τα αστέρια περνώντας τέσσερα χρόνια αποδεικνύοντας την αξία τους στο Chase μέσω των lounge της Formula 1 και των ενεργοποιήσεων Art Basel που εξυπηρετούν χιλιάδες επισκέπτες. Μέχρι τη στιγμή που ο Chase τους ζήτησε να δημιουργήσουν μια ονειρική εκδήλωση, το “ναι” ήταν ήδη η προεπιλεγμένη απάντηση σε οτιδήποτε πρότεινε η Grassfed Culture. Για τους CMO που δημιουργούν συνεργασίες, ο επενδυτικός λογισμός βελτιώνεται όταν το βάθος της σχέσης είναι η κύρια μέτρηση.
3. Επενδύστε στους προμηθευτές σας για να τους κάνετε μέρος του μύθου σας. Η Grassfed Culture έβαλε πραγματικά χρήματα στην υποδομή του Tiny Farm πριν εμφανιστούν τα επτά στρέμματα του Roberto Grossman σε μια πρόσκληση του Chase. Όταν το Tiny Farm έγινε το σκηνικό Κάτω από τα αστέρια, η ιστορία είχε βάρος γιατί η σχέση προηγήθηκε του κοινού. Η τεχνική αναγεννητικής καλλιέργειας του Grossman είναι ο λόγος που τα μενού του Grassfed Culture τράβηξαν την προσοχή της ομάδας εμπειριών φαγητού του Chase.
4. Αφήστε την πόλη να σας πει τι της λείπει. Ο Hackler δεν άνοιξε το ZeyZey επειδή οι χώροι ζωντανής μουσικής ήταν δημοφιλής. Κανείς στο Μαϊάμι δεν έκανε craft κοκτέιλ από την αρχή παράλληλα με τα πρότυπα προμήθειας της κατηγορίας Michelin. Έφτιαξε λοιπόν ένα. Το Infatuation λειτουργεί με την ίδια λογική, χαρτογραφώντας το γεωγραφικό λευκό χώρο και τα κενά της κουζίνας αντί να κυνηγήσει την καθιερωμένη ζήτηση.
5. Οι αξίες ταξιδεύουν όταν είναι δομικές. †Ταΐζουμε με τον ίδιο τρόπο που ταΐζουμε στο σπίτι. Ταΐζουμε τα παιδιά μας. ταΐζουμε τις οικογένειές μας», είπε ο Restrepo Hackler, εξηγώντας πώς τα εστιατόρια Grassfed Culture μπορούν να καυχηθούν για την αναγνώριση Michelin σε πολλές κατηγορίες, ένα πρωτοποριακό πρόγραμμα κομποστοποίησης, έναν μουσικό χώρο που ονομάζεται ευτυχία σε μια ιθαγενή κολομβιανή γλώσσα και μια συνεργασία φάρμας επτά στρεμμάτων, η συγκομιδή της οποίας παρέχει τις πιο συναρπαστικές συνταγές τους. Κοινός παρονομαστής είναι το πώς εκφράζεται ο τρόπος ζωής τους μέσα από τη φιλοξενία. Οι επωνυμίες που υπερασπίζονται οι καταναλωτές είναι αυτές που κάνουν τα πράγματα με τον δύσκολο τρόπο, επειδή κατανοούν ότι δεν υπάρχει άλλος τρόπος να το κάνουν σωστά.

Τελικά, στους κατόχους καρτών Chase προσφέρεται ένα παράλληλο σύμπαν γαστρονομικών ανακαλύψεων, χρησιμοποιώντας τη νοημοσύνη του The Infatuation σε επίπεδο δρόμου για να εισάγουν εστιατόρια που αναδιαμορφώνουν ήσυχα τις αμερικανικές πόλεις. Για το Grassfed Culture, αυτό το σύμπαν επεκτείνεται αυτήν την εβδομάδα στην Ατλάντα για το Βραδιά στον ορίζονταένα δείπνο τεσσάρων πιάτων στο FÃœM με κοκτέιλ στον τελευταίο όροφο στο Rabbit Ears, προσφορά του Chase Sapphire Reserve.