Η τραπεζαρία στο Chelby’s είναι έτοιμη να υποδεχθεί τους επισκέπτες μόλις ανοίξουν οι πόρτες.
«Δεν είναι ποτέ πολύ νωρίς για τσίπουρο», λέει ο Λουκάς Πόζιος, ιδιοκτήτης και σεφ στο Chelby’s Food and Drink στο Μάντσεστερ.
Είναι 9 το πρωί της Τετάρτης και ενώ το αρνί τσιγαρίζει κοκκινιστό στη σχάρα, προετοιμάζοντας την αυριανή «Ελληνική Πέμπτη», ένα εβδομαδιαίο ειδικό μενού στο Chelby’s, ο Πόζιος εξαφανίζεται σε ένα στεγνό δωμάτιο και επιστρέφει κρατώντας ένα γυάλινο μπουκάλι με μια χειρόγραφη ετικέτα.
Το ποτό παρασκευαζόταν από τα σταφύλια που καλλιεργούσαν οι φίλοι του Πόζιου στο μικρό χωριό Κουμπουρνιανά της κεντρικής Ελλάδας, όπου μεγάλωσε ο Πόζιος, και μεταφέρθηκε στην Αμερική από την Ελλάδα. Ο Πόζιος ρίχνει το αλκοόλ σε δύο μικρά ποτήρια και μου δίνει το ένα. «Ένα τσίπουρο και όλα καλά», λέει.
Παίρνω το ποτήρι και το σηκώνω. Ποιος είμαι εγώ που αμφισβητώ τον ελληνικό πολιτισμό;
«Γιάμας», λέει ο Πόζιος και τσουγκρίζει το ποτήρι μου.
Ο Λουκάς Πόζιος είναι σεφ και συνιδιοκτήτης του Chelby’s Food and Drink στο Μάντσεστερ. (Φωτογραφία Stacy Harrison, Manchester Ink Link, μέσω GSNC)
Ο Πόζιος επιστρέφει στη συνέχεια στην προετοιμασία του για την «Ελληνική Πέμπτη», μια προσθήκη στο καθημερινό φαγητό του Chelby που περιλαμβάνει πίτσες, μπιφτέκια, σάντουιτς και άλλα τυπικά αμερικανικά αγαπημένα. Ολοκληρώνει το σιγοψήσιμο των 30 κοτσιών αρνιού και τα τοποθετεί σε τηγάνια του ξενοδοχείου, όπου θα μαγειρεύουν για έξι ώρες αφού τα γεμίσει με το σπιτικό του au jus και σάλτσα ντομάτας.
Στη συνέχεια ετοιμάζει μια συνταγή με πράσινα φασόλια που έμαθε από τη γιαγιά του στην Ελλάδα και όταν τελειώνει με τα λαχανικά, πηγαίνει να δουλέψει το παστίτσιο. Αύριο το πρωί, μου λέει ο Πόζιος, θα φτιάξει τη σπανικόπιτα και τη σούπα κοτόπουλου λεμονιού – περισσότερες οικογενειακές συνταγές.
Για τον Pozios, κάθε Πέμπτη του προσφέρει την ευκαιρία να φέρει μερικά από τα αυθεντικά φαγητά και γεύσεις από την πατρίδα του στους Αμερικανούς θαμώνες του.
«Ξεκινήσαμε τις «ελληνικές Πέμπτες» για να δώσουμε στην κοινότητα, που μας αγκάλιασε όταν ήρθαμε εδώ, ένα μέρος της Ελλάδας, ένα μέρος της κληρονομιάς μας και ένα μέρος του πολιτισμού μας», λέει ο Πόζιος.
Ο Πόζιος προσθέτει ότι η τραπεζαρία στην Ελλάδα είναι ένας ιερός τόπος όπου γιορτάζουν με την οικογένεια και τους φίλους, κοινωνούν με γείτονες και λύνουν τις διαφορές.
«Εκεί συμβαίνουν όλα», λέει.
Το 2019, ο Πόζιος, η σύζυγός του και συνιδιοκτήτρια, Έφη Πόζιος, και τα δύο τους παιδιά άφησαν το σπίτι τους στην περιοχή της Καρδίτσας και μετακόμισαν στο Νιου Χάμσαϊρ με στόχο να ανοίξουν ένα εστιατόριο και να κυνηγήσουν το American Dream στο Μάντσεστερ.
«Όταν ήμουν παιδί, λαχταρούσα να έρθω στην Αμερική», είπε ο Πόζιος, ο οποίος ξεκίνησε να εργάζεται στο εστιατόριο της οικογένειάς του όταν ήταν 8 ετών και αργότερα ολοκλήρωσε το πτυχίο του στη μαγειρική τέχνη στην Ελλάδα. “Ήταν όνειρό μου να έρθω στην Αμερική και να ανοίξω εστιατόρια.â€
Στην Καρδίτσα, τόσο ο Λουκάς όσο και η Έφη δούλευαν στο Κεραμάριο, ένα εστιατόριο που ανήκε στους γονείς της Έφης, όπου βελτίωσαν πολλές από τις δεξιότητες σχεδιασμού φαγητού και διαχείρισης εστιατορίου που θα έφερναν στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Το Pozios αγόρασε το Chelby’s Food and Drinks το 2023 από τους πρώην ιδιοκτήτες και συμπατριώτες του, τα αδέρφια Heidi και John Liolios. Οι Pozios λειτουργούν τώρα το εστιατόριό τους σύμφωνα με τις αξίες ενός ελληνικού πολιτισμικού κώδικα που ονομάζεται «φιλοξενία», που μεταφράζεται σε «φίλος με τον ξένο».
«Όταν ένας άγνωστος μπαίνει στο σπίτι σου, θέλεις να νιώθει ότι είναι ευπρόσδεκτος», είπε η Έφη Πόζιος. “Θέλετε οι καλεσμένοι σας να τρέφονται καλά και θέλετε να ακούσετε τις ιστορίες τους. Είναι ένα μεγάλο μέρος της φιλοξενίας που μας δίδαξαν οι γονείς και οι παππούδες μας.â€
Το Chelby’s είναι ένα από τα πολλά εστιατόρια στο Νιου Χάμσαϊρ που ανήκει και διευθύνεται από ελληνικές οικογένειες και σερβίρει αυθεντικό ελληνικό φαγητό.
Στην πραγματικότητα, η ελληνική κοινότητα είχε βαθύ αντίκτυπο στην πολιτεία του Γρανίτη, η οποία φιλοξενεί σχεδόν δώδεκα ελληνορθόδοξες εκκλησίες που χρηματοδοτούν μυριάδες ελληνικά φεστιβάλ καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.
Μπροστά και κέντρο σε πολλά από αυτά τα πολιτιστικά φεστιβάλ βρίσκεται το «αυθεντικό» ελληνικό φαγητό και πολιτιστική εμπειρία.
Από γύρο μέχρι αρνίσια κότσι μέχρι σουβλάκι, από σπανακόπιτα μέχρι παστίτσιο μέχρι μουσακά, ο ουρανίσκος του Νιου Χάμσαϊρ έχει μια φαινομενικά ακόρεστη γεύση για την ελληνική κουζίνα και δεν λείπουν ελληνόκτητα εστιατόρια έτοιμα να το πιάσουν.
Ο Λουκάς και η Έφη Πόζιος μετακόμισαν στο Νιου Χάμσαϊρ με όνειρο να ανοίξουν το δικό τους εστιατόριο. Είναι πλέον πραγματικότητα.
Ένα από τα πιο εμβληματικά ελληνόκτητα εστιατόρια στο Νιου Χάμσαϊρ είναι το The Puritan Backroom στο Μάντσεστερ. Αρχικά μια εταιρεία ζαχαροπλαστικής που ξεκίνησε το 1917 από την οικογένεια Παππά, πουλώντας παγωτά και γλυκά, το εστιατόριο The Backroom άνοιξε το 1974 και παρουσίαζε κουζίνα με ελληνική επιρροή.
Τώρα διευθύνεται από την τέταρτη γενιά των μελών της οικογένειας Παππά – συμπεριλαμβανομένου του Αμερικανού αντιπροσώπου Chris Pappas – το Puritan Backroom είναι ευρέως γνωστό για τον ισχυρισμό του ότι εφηύρε το τρυφερό κοτόπουλο, καθώς και τις χαρακτηριστικές τους κατολισθήσεις λάσπης. Ωστόσο, περισσότερο από μισό αιώνα αργότερα, εξακολουθεί να διαθέτει ορισμένα ελληνικά προϊόντα στο μενού του, αποτίοντας φόρο τιμής στην κουλτούρα και την καταγωγή της οικογένειας.
Το 2010, η ελληνική κουλτούρα και η κουζίνα ενέπνευσαν επίσης τον ιδιοκτήτη εστιατορίου Πήτερ Τσουπέλη, του οποίου ο πατέρας μετανάστευσε από την Ξάνθη στη Βόρεια Ελλάδα, να ανοίξει τον Αμφορέα στο Ντέρι, όπου τιμά τόσο τον παλιό όσο και τον νέο ελληνικό πολιτισμό.
Ομοίως, ο Τσουπέλης υπερηφανεύεται για μια οικογενειακή καταγωγή στην ελληνική κουζίνα. Ο πατέρας του διατηρούσε ένα επιτυχημένο εστιατόριο στην Utica της Νέας Υόρκης, το Symeon’s, και η μητέρα του παρείχε πολλές από τις πρωτότυπες συνταγές που εμφανίζονται στο μενού, όπως το θρακιώτικο κοτόπουλο και το Ψάρι-Στο-Φίλο – η συνταγή του τελευταίου ήταν περιζήτητη από το περιοδικό Bon Appetit, αλλά η μητέρα του δεν την αποκάλυψε ποτέ.
“Δεν ήθελα να ανοίξω ελληνικό εστιατόριο. Ήθελα να ανοίξω ένα εστιατόριο όπου θα μπορούσες να δειπνήσεις στην Ελλάδα», είπε ο Τσουπέλης. “Όλοι μου οι μέντορες και οι εμπνευστές μου ήταν Έλληνες σεφ.â€
Ενώ η λέξη «αυθεντικό» είναι κολλημένη αρκετά στη βιομηχανία των εστιατορίων, μερικές φορές σε σημείο φθοράς, σίγουρα απαιτεί περαιτέρω ορισμό.
Τι ακριβώς κάνει το ελληνικό φαγητό – ή οποιαδήποτε πολιτιστική κουζίνα, για αυτό το θέμα – «αυθεντικό» για την προέλευσή του, και όχι απλώς κάποιο αμερικανοποιημένο τέρμα; Αυτό δεν είναι κάποια ρητορική ερώτηση που κολάζει. είναι μια πραγματική ανησυχία εδώ.
«Ένα από τα πράγματα που κάνει το φαγητό αυθεντικό είναι η χρήση των οικογενειακών συνταγών», είπε ο Τσουπέλης. “Αλλά χρησιμοποιούμε επίσης καλά, υψηλής ποιότητας υλικά που εισάγονται φρέσκα από την Ελλάδα. Πολλά μέρη τραβούν το φαγητό κατευθείαν από την κατάψυξη. Είμαστε μια 99% κουζίνα, και αυτή είναι η διαφορά.â€
Για τον Πόζιο, πρόκειται για κάτι περισσότερο από τις συνταγές, αν και εισάγει και υλικά από τη χώρα του όταν είναι δυνατόν.
«Πρόκειται να παραμείνουμε πιστοί στις πολιτιστικές αξίες, παραδόσεις και τεχνικές», είπε. “Πρόκειται για την αγάπη που δίνετε στο φαγητό. Από χωριό σε χωριό, το ίδιο πιάτο μπορεί να είναι λίγο διαφορετικό, αλλά εξακολουθεί να είναι αυθεντικό αν μείνετε πιστοί σε αυτές τις αξίες.
Στο Chelby’s, είναι άλλο ένα slamming «ελληνική Πέμπτη» με αρνίσια κότσι και το παστίτσιο που παρακολούθησα έτοιμο να πετάει έξω σε πιάτα από την κουζίνα. Καθώς οι πελάτες απολαμβάνουν τα γεύματά τους, νομίζω ότι μπορεί να αρχίσω να καταλαβαίνω όλο αυτό το θέμα της φιλοξενίας.
Από την κουζίνα, ο Λουκάς Πόζιος βγάζει το κεφάλι του, μου κλείνει το μάτι και λέει: «Όλα καλά. Yamas.â€
