εγώ πρώτα πήγε σε ένα φελλός ως 20χρονη φοιτήτρια Erasmus. Κατά λάθος κατέληξα να περάσω ένα εξάμηνο της χρονιάς μου στο εξωτερικό στην ύπαιθρο της Ωβέρνης, πράγμα που σήμαινε ότι κάθε Σαββατοκύριακο έκανα μια βόλτα στην πλησιέστερη μεγαλούπολη – τη Λυών. Δεν ήξερα πολλά για τη Λυών, εκτός από το ότι ήταν διάσημη για το φαγητό της – ιδιαίτερα για το πλούσιο φαγητό που σερβίρεται σε αυτά τα παραδοσιακά εστιατόρια με κόκκινα τραπεζομάντιλα και τα κόκκινα εστιατόρια με τσαμπουκά. Έτσι, όταν βρέθηκα να τρώω βαρύ, υπερτιμημένο μοσχαρίσιο μυ που κόστισε περισσότερο από τη νύχτα μου σε έναν ξενώνα, αναρωτήθηκα για ποιο θέμα ήταν η διαφημιστική εκστρατεία.
Αλλά μετά από σχεδόν πέντε χρόνια ζωής στην πόλη, έμαθα τώρα πώς να αποφεύγω τις τουριστικές παγίδες (οι οποίες ευθυγραμμίζονται σε μεγάλο βαθμό στο Vieux Lyon ανάμεσα σε καταστήματα με σουβενίρ που πωλούν μαγνήτες ψυγείου και γλυκά). Ιστορικά, τα περισσότερα μπουζόν ούτως ή άλλως δεν ήταν στην παλιά πόλη της Λυών, γράφει ο Yves Rouèche στο Histoire(s) De La Gastronomie Lyonnaise, αλλά στις γειτονιές Vaise, Croix-Rousse και La Guillotière, τις πύλες εισόδου στην πόλη κατά την περίοδο της Αναγέννησης, όπου έμποροι και ταξιδιώτες σταματούσαν για τη νύχτα.
Αλλού στη Γαλλία, bouchon μεταφράζεται ως «μποτιλιάρισμα», «φελλός κρασιού» ή (αν χρειαστεί ποτέ να συνομιλήσετε με έναν μεσαιωνικό αγρότη) ένα «κομμάτι άχυρου». Υπέθεσα ότι το όνομα προήλθε από τον φελλό του κρασιού, καθώς τα κρασιά Beaujolais και Rhéne Valley σερβίρονται ελεύθερα σε αυτές τις εγκαταστάσεις, αλλά, ως ένας φελλός ο ιδιοκτήτης μου λέει, είναι πιο πιθανό να προέρχεται από το άχυρο: τσαμπιά άχυρα χρησιμοποιήθηκαν συχνά για να σημαδέψουν τις πόρτες του ξενώνες (πανδοχεία) που ήταν ανοιχτά και σέρβιραν φαγητό. Κοινόχρηστα τραπέζια, καρό τραπεζομάντιλα και κατσαρόλες de vin είναι όλα τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα ενός bouchon, αλλά το πραγματικό καθοριστικό χαρακτηριστικό είναι η ποσότητα του κρέατος που σερβίρεται, ιδιαίτερα των παραπροϊόντων – αρκετή για να εκπλήξει ακόμη και τα πιστά σαρκοφάγα.
Τα εστιατόρια πραγματικά απογειώθηκαν τον 19ο αιώνα, όταν διοικούνταν σε μεγάλο βαθμό από γυναίκες, γνωστές ως Mères Λυονέζες (Λυονέζες μητέρες). Πιάσανε andouillette (λουκάνικο πατσά), νεφρό μοσχαρίσιο (νεφροί μόσχου) και εγκέφαλος του canut (εγκέφαλος εργάτη μεταξιού, στην πραγματικότητα ένα μαλακό τυρί εμποτισμένο με ασκαλώνια, σκόρδο και βότανα) σε εμπόρους και υφαντουργούς μεταξιού. Ο οδηγός Michelin ανακάλυψε μία από αυτές τις «μητέρες» το 1933 και απένειμε στην Eugénie Brazier έξι αστέρια Michelin, τρία για κάθε ένα από τα εστιατόριά της. Για τα 65 χρόνια που ακολούθησαν, ήταν η πιο διακοσμημένη σεφ στην ιστορία, και η επιτυχία της έφερε τη Λυών και τα μπουζόνια της σταθερά στον χάρτη.
Έπινα κρασί στο πρωινό και κατανάλωσα ένα πραγματικό σφαγείο άξιων περικοπών για να βρω το καλύτερο.
Ήμουν ενθουσιασμένος με αυτό το σημείο, γιατί έχει κερδίσει βραβεία για αυτό ζυμαρικά. Αυτά τα ζυμαρικά με αυγό, αλεύρι και βούτυρο σε σχήμα λουκάνικου μου θυμίζουν κουρκούτι με βάτραχο και σε μπουζόν, συνήθως γεμίζονται με λούτσους και σκεπάζονται σάλτσα καραβίδαςμικρό (σάλτσα καραβίδας).
Το εστιατόριο είναι απασχολημένο με τοπικά εστιατόρια και απασχολημένο στη διακόσμηση. Οι κόκκινες και λευκές κουρτίνες είναι διακοσμημένες με κοτόπουλα και οι πολυέλαιοι και οι λάμπες στη μπάρα είναι κομψές και περίτεχνες. Υπάρχει ήδη ροζέτα (σαλάμι) και εγκέφαλος του canut στο τραπέζι.
Μου quenelle είναι σχεδόν τόσο μεγάλο όσο ένα καρβέλι ψωμί, αλλά ολοκληρώνω την παρτίδα, απολαμβάνοντας την αντίθεση μεταξύ της τραγανής, ροδισμένης κορυφής του φούρνου quenelle και το πιο ζυμάρι που έχει κορεστεί σε σάλτσα. Είναι βουτυρένιο και έχει γεύση σαν μαρμίτης και μου θυμίζει βασικά βρετανικά comfort food, όπως πουτίγκες και ζυμαρικά του Γιορκσάιρ. Είναι πολύ καλό, αλλά, σαν να ενθουσιάζομαι για αρκετούς μήνες που πηγαίνω να παρακολουθήσω το Avatar, Θα έβαζα τις προσδοκίες μου πολύ υψηλές.
Ζυμαρικά με σάλτσα καραβίδας 24€. Βαθμολογία Bouchon: 7/10
Φτάνω στις 9 π.μ. και νιώθω σαν να έχω φτάσει εκεί αργά. Όλα τα άλλα τραπέζια είναι γεμάτα, οι καράφες του κρασιού κάθονται πάνω τους μισοάδειες. Το La Meunière διατηρεί την παράδοση του ματσόνΗ απάντηση της Λυών στο brunch χωρίς πάτο, μόνο με χορταστικές ποσότητες κρέατος ξεβρασμένα με κόκκινο κρασί. Αρχικά, αυτό θα χρησίμευε ως μεσημεριανό γεύμα για πεινασμένους canuts (υφαντές μεταξιού), αλλά τώρα είναι δημοφιλές στους υπαλλήλους γραφείου και σε οποιονδήποτε άλλο ψάχνει μια δικαιολογία για ένα ποτό πρωινού μεσοβδόμαδα.
Δεν υπάρχει επιλογή μενού («σαλατά» είναι ένας χαλαρός όρος για την αρχή). Δεν υπάρχει λαχανικό στη θέα, μάλλον γλώσσα, φέτες ελεφαντόδοντου από κρύο γουρούνι, φακές και πέτα. Τόσο πολύ κρύο κρέας νωρίς το πρωί γυρίζει λίγο το στομάχι μου, αλλά εκτός από το γουρούνι – πιθανώς ψυχικό μπλοκ παρά γευστικό – όλα είναι πολύ καλά. Το κυρίως πιάτο πέφτει πιο εύκολα: νέες πατάτες ψημένες στη φλούδα τους, χοιρινό κρέας που διαλύεται όταν σκάβω το πιρούνι μου, φέτες λουκάνικου και μπέικον που είναι πιο λιπαρά από το κρέας, όλα σε μια πλούσια σάλτσα και γαρνιρισμένα με μαϊντανό. Δεν προλαβαίνω το μεσημεριανό γεύμα εκείνη την ημέρα.
Mâchon: 34 €. Βαθμολογία Bouchon: 8/10
Ένας ντόπιος με τον οποίο μιλάω έξω λέει ότι είναι “εξαιρετικό”, κάτι που μειώνει τους φόβους μου για το ότι έχω επιλέξει μπουζόν ονομάζεται Jura, σίγουρα μια συκοφαντική κίνηση όταν η περιοχή Jura απέχει περίπου 90 μίλια από τη Λυών. «Είναι ιστορικό», λέει ο ιδιοκτήτης, καθώς μου δείχνει την υπέροχη κάβα του, γεμάτη με τεράστια, σκονισμένα μπουκάλια Chartreuse (ένα λικέρ βοτάνων) όσο ο κορμός μου. «Ένας έμπορος κρασιού από τη Γιούρα ήταν το πρώτο άτομο που δημιούργησε ένα εστιατόριο εδώ».
μετά την προώθηση του ενημερωτικού δελτίου
Σε μια στιγμή γενναιότητας — και παρά τη μυρωδιά — δοκιμάζω τη φίλη μου andouillette. Χρειάζονται ελεύθερες ποσότητες της συνοδευτικής σάλτσας μουστάρδας για να πνιγεί η μπουκιά. Το δικό μου λουκάνικο εμποτισμένο με φιστίκι με νέες πατάτες είναι πολύ πιο εύγευστο, αν και η παρουσίαση μου θυμίζει την προσέγγιση «κρέας και πατάτας» των παππούδων μου στο μαγείρεμα. Το ξεχωρίζει το pâté en croûte, σαν μια γιγάντια χοιρινή πίτα με ένα ζελέ φτιαγμένο από πόρτο, κονιάκ και λικέρ κεράσι.
Για επιδόρπιο παραγγέλνω ένα παγωμένο σουφλέ εμποτισμένο με Chartreuse. Είναι υπέροχα πλούσιο, αλλά δεν μπορώ να διακρίνω πραγματικά τη διαφορά ανάμεσα σε ένα παγωμένο σουφλέ και ένα πολύ παρακμιακό παγωτό.
Τιμή: 17,50 €. Βαθμολογία Bouchon: 7,5/10
Αυτό είναι το μόνο bouchon της παλιάς πόλης που δοκιμάζω, και υπάρχουν πολύ περισσότεροι τουρίστες εδώ από οποιονδήποτε από τους άλλους. Ασυνήθιστα, υπάρχει μια επιλογή για χορτοφάγους. ο ραβιόλι, μικροσκοπικά ραβιόλια σε σάλτσα κρέμας βερμούτ, ψήνονται και ολοκληρώνονται με άφθονες ποσότητες λιωμένου τυριού.
Ανυπομονώ για ένα γεύμα χωρίς γουρούνι, το παραγγείλω, αλλά ο ιδιοκτήτης μου το ενημερώνει αμέσως. Είναι μόνο εκεί, ώστε οι ομάδες να μην χρειάζεται να αφήνουν το λαχανικό στο σπίτι, λέει. Διπλασιάζω λοιπόν και παραγγέλνω ένα γκρατέν μακαρόνι βοδιού με φουά γκρα, που είναι η σπεσιαλιτέ του σπιτιού – και απείρως πιο γευστικό. Ακολουθώ μια κολλώδης ροζ τάρτα πραλίνας με παγωτό πραλίνα που είναι τόσο γλυκό που σχεδόν πονάει τα δόντια μου.
Γκρατέν μακαρόνι οξιάς: 30€. Βαθμολογία Bouchon: 7/10
Στο Hugon
Αυτό το μπουζόνι σε μέγεθος πίντας ανήκει και διευθύνεται από τη Fatima Zerrouki (στην κουζίνα) και την Paola de Almeida Rocha (μπροστά από το σπίτι), την τέταρτη γενιά γυναικών που το διευθύνουν. Υπάρχει ένα σύντομο σετ μενού, που με βοηθάει στην αναποφασιστικότητα μου, και ξεκινάω με πατέ συκώτι κοτόπουλου, πασπαλισμένο με φουντούκια και αγγουράκια για να προσθέσω λίγο τραγανό.
Επόμενο είναι κοτόπουλο ξύδιτο μεγαλύτερο μπούτι κοτόπουλου που έχω δει ποτέ, σερβίρεται σε σοταρισμένο τηγάνι. Η σάλτσα είναι καθαρή απόλαυση, φτιαγμένη με ξύδι, πελτέ ντομάτας, σωρούς κρεμμύδια και σκόρδο, λευκό κρασί και κρέμα γάλακτος – και αφού την φάω, κατάλαβα επιτέλους γιατί οι επιθεωρητές Michelin έβαλαν τα μπουζόνια της Λυών σε ένα βάθρο πριν από έναν αιώνα. Αν είχα την επιλογή ανάμεσα σε αυτό κοτόπουλο με ξύδι και το κυριακάτικο ψητό της μαμάς μου, θα διάλεγα το πρώτο. Συγγνώμη μαμά.
Σετ μενού δύο πιάτων: 30 €. Βαθμολογία Bouchon: 9/10
