σιέλλειψη Οι κόκκοι πιπεριού Sarawak έχουν μια απαλή, ξυλώδη μυρωδιά, σαν δάπεδο του δάσους ανακατεμένο με ξύσμα λεμονιού. Αυτά τα πράγματα βγαίνουν στη γεύση, επίσης, μαζί με μια φρουτώδη γλυκύτητα. Αλλά τότε οι κόκκοι πιπεριού, οι μικροσκοπικές μαύρες μπάλες που θεωρώ δεδομένες (και συχνά τις ξεχνάω), είναι μούρα, κάτι που δεν ήξερα μέχρι που έκανα μια δοκιμή πιπεριάς στο τοπικό μου κατάστημα μπαχαρικών, το Emporio delle Spezie.
Έμαθα επίσης ότι το μπαχαρικό που πάντα θεωρούσα ένα πράγμα, το μαύρο πιπέρι, είναι στην πραγματικότητα ένα είδος, Αυλητής μαύροςένα ανθισμένο αμπέλι στην τεράστια οικογένεια Piperaceae. Ιθαγενής στη νοτιοδυτική Ινδία και τη Σρι Λάνκα, Αυλητής μαύρος επάλειψη, παίρνοντας διαφορετικά χαρακτηριστικά ανάλογα με το πού ρίζωσε: πιπεριά Sarawak, πιπεριά Penja, πιπεριά Lampong, πιπέρι Kampot, πιπέρι Malabar, πιπεριά Μαδαγασκάρης …
Η συγγραφέας και ακαδημαϊκός Δρ Anna Sulan Masing, της οποίας η οικογένεια καλλιεργούσε πιπέρι στο Βόρνεο, έχει γράψει εκτενώς για το πιπέρι, τον τρόπο καλλιέργειας και από ποιον, το αποικιακό παρελθόν και παρόν του. Από αυτήν έμαθα ότι το Sarawak είναι μια πολιτεία της Μαλαισίας στο νησί Βόρνεο και ότι οι κόκκοι πιπεριού Sarawak φυτρώνουν σε τροπικά τοπία όπως το Kapit, μια παραποτάμια πόλη βαθιά στο εσωτερικό και από την οποία είναι η οικογένεια του Sulan. Στην ομιλία με το πιπέρι, μάθαμε ότι οι κόκκοι πιπεριού μεγαλώνουν σε συστάδες, όπως τα σταφύλια, και όταν ωριμάσουν γίνονται από πράσινο σε έντονο πορτοκαλοκόκκινο. Οι φρέσκοι κόκκοι πιπεριού τοποθετούνται σε ψάθες για να στεγνώσουν για τρεις ή τέσσερις ημέρες, κατά τη διάρκεια της οποίας μαυρίζουν, αλλά με λαμπερή φρουτώδη γεύση που μπορεί να διατηρηθεί εάν αποθηκεύονται προσεκτικά και χρησιμοποιούνται με σύνεση. Προτείνεται, για μέγιστη ζεστασιά και γεύση, να τρίψουμε τους κόκκους πιπεριού σε ένα γουδί. Το φυλλάδιο με το οποίο επιστρέψαμε στο σπίτι προτείνει να συνδυάσουμε το ξύλινο λεμόνι του Sarawak με μύδια στον ατμό ανοιχτά σε φωτιά και κρασί, που είναι ένα πιάτο που απαιτεί καλά αλατισμένα πατατάκια.
Η παρακάτω μέθοδος είναι σχεδόν αυτή του επιστήμονα τροφίμων και προγραμματιστή συνταγών J Kenji López-Alt από το Serious Eats. Ενώ είμαι δεινός καταναλωτής της δουλειάς του, σπάνια προσπαθώ να ακολουθήσω τα αυστηρά χνάρια του, αλλά, σε αυτήν την περίπτωση, ήθελα επίσης μια μέθοδο για λεπτά, τραγανά πατατάκια με τα χαρακτηριστικά μιας παγκόσμιας αλυσίδας χάμπουργκερ και ενός βελγικού φορτηγού τροφίμων. Η μέθοδος του López-Alt περιλαμβάνει κοπή ακριβείας και τρία στάδια, αν και «βράσιμο, τηγανίζουμε ένα και τηγανίζουμε δύο» αλλά μπορείτε να κάνετε παύση μεταξύ των βημάτων δύο και τρία και τα αποτελέσματα είναι φανταστικά. (Και, φυσικά, υπάρχουν πάντα πατατάκια φούρνου, αν χρειαστεί.)
Μύδια πιπερωμένα και αλμυρά πατατάκια
Σερβίρει 4
1½κιλά μύδια
900 γρ πατάτες σκουριάςή παρόμοια
2 κουταλιές της σούπας ξύδι από λευκό κρασί
1 κουτ άλας
1½ λίτρο φυστικέλαιο
2 κουταλιές της σούπας κόκκους μαύρου πιπεριού
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδοξεφλουδισμένο
200 ml λευκό κρασί
Δουλεύοντας κάτω από τρεχούμενο νερό, τρίψτε τα μύδια, τραβώντας τα τριχωτά γένια τους και πετάξτε όσα είναι σπασμένα ή ραγισμένα. Καλύψτε τα καθαρά μύδια με κρύο νερό και αφήστε τα να κάτσουν μέχρι να είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε.
Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε πατάτες 5mm x 5mm και ρίχνουμε τις ωμές πατάτες σε ένα μπολ με κρύο νερό αμέσως μετά την κοπή. Στραγγίζουμε τις πατάτες, τις βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι και τις σκεπάζουμε με φρέσκο κρύο νερό. Προσθέστε το ξύδι από λευκό κρασί και το αλάτι, αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε για 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην διαλύονται. Στραγγίζουμε, απλώνουμε σε μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε να στεγνώσει για πέντε λεπτά.
Σε ένα γουόκ, ζεσταίνουμε 1½ λίτρο φυστικέλαιο στους 200 C και στη συνέχεια, δουλεύοντας σε παρτίδες, τηγανίζουμε τις πατάτες για 50 δευτερόλεπτα. Τα βγάζετε σε ένα ταψί στρωμένο με πετσέτα κουζίνας και, μόλις τηγανιστούν όλα, αφήνετε τα πατατάκια να κρυώσουν για 30 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, θρυμματίστε τους κόκκους πιπεριού σε ένα γουδί (ή βάλτε τους σε μια μικρή πλαστική σακούλα και σπάστε με έναν πλάστη). Σε ένα άλλο μεγάλο φαρδύ τηγάνι για το οποίο έχετε καπάκι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και το καθαρισμένο σκόρδο. Προσθέστε τα μύδια, δυναμώστε τη φωτιά, μετά προσθέστε το κρασί, σκεπάστε το τηγάνι και μαγειρέψτε για πέντε λεπτά, κουνώντας το τηγάνι και ακούγοντας τα μύδια να ανοίξουν. Μόλις ανοίξουν όλα, πασπαλίστε το μαύρο πιπέρι και πάρτε το στο τραπέζι καθώς και λίγο ψωμί.
Δουλεύοντας γρήγορα τώρα, επαναφέρετε το λάδι στους 200 C και, δουλεύοντας ξανά σε παρτίδες, τηγανίστε τα πατατάκια για τρία λεπτά. Σκουπίστε για λίγο για να φύγει το περιττό λάδι, πασπαλίστε με αλάτι και βάλτε το στο τραπέζι παρτίδα προς παρτίδα.
