σιμπείτε σε ένα κράκερ Ritz σήμερα και τρώτε 80% λιγότερα κορεσμένα λιπαρά από ό,τι θα κάνατε μόλις πριν από λίγα χρόνια. Το μπισκότο φαίνεται και βγάζει το ίδιο, και η γεύση του είναι αρκετά κοντά που οι περισσότεροι αγοραστές δεν έχουν ιδέα ότι τρώνε μια νέα συνταγή.
Μία από τις μεγαλύτερες αλλαγές ήταν η αντικατάσταση του φοινικέλαιου με το ηλιέλαιο, αλλά υπήρχαν πολλά περισσότερα από αυτό. Η αναδιατύπωση χρειάστηκε χρόνια για να τελειοποιηθεί σε ένα εργαστήριο, όπου οι επιστήμονες δοκίμασαν τα πάντα, από την πυκνότητα μέχρι το πώς ανταποκρίνεται το κράκερ στη θερμότητα, την υγρασία και τη συσκευασία.
Είναι μια ιστορία που διαδραματίζεται σε μια ολόκληρη βιομηχανία. Από το Doritos μέχρι τα digestives, τα πιο αγαπημένα σνακ της Βρετανίας έχουν ανασχεδιαστεί, γραμμάριο προς γραμμάριο, για να πληρούν τους αυστηρότερους κυβερνητικούς κανόνες για τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, ζάχαρη και αλάτι. Η σειρά μαλακών ψησίμων της BelVita, συμπεριλαμβανομένων των ευπώλητων γεύσεων choc chip και choc φουντούκι, έχει αναδιατυπωθεί ώστε να ξεφεύγει από την κατηγορία «χωρίς υγιεινό», με το νάτριο να έχει μειωθεί κατά 56%.
Από τον Ιανουάριο του 2026, η πληρωμένη διαφήμιση προϊόντων υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, αλάτι και ζάχαρη (HFSS) απαγορεύτηκε εντελώς στο διαδίκτυο. Τώρα ο κλάδος αντιμετωπίζει ένα νέο πρόβλημα: η κυβέρνηση επανεξετάζει τη φόρμουλα που αποφασίζει ποια τρόφιμα θεωρούνται αρχικά ως «μη υγιεινά». Οι εταιρείες τροφίμων προειδοποιούν ότι οι αλλαγές θα μπορούσαν να αναιρέσουν πολλά χρόνια εργασίας μέσα σε μια νύχτα – η Ομοσπονδία Τροφίμων και Ποτών εκτιμά ότι το 80% των αναδιατυπωμένων προϊόντων θα μπορούσε να αποτύχει με το νέο μοντέλο, ιδιαίτερα στη ζάχαρη.
Εκεί που ξαναγράφονται οι συνταγές
Νωρίτερα αυτό το μήνα στο Reading Scientific Services Ltd (RSSL) – το εργαστήριο όπου, για πολλά από τα σνακ τρόφιμα της Βρετανίας, οι συνταγές πηγαίνουν να ξαναχτιστούν – αυτή η ένταση συζητείται. Η MondelÄ“z International, ο παγκόσμιος γίγαντας τροφίμων και ποτών πίσω από τα Oreo και Ritz, έχει επενδύσει £40 εκατομμύρια από το 2020 σε εργασίες αναμόρφωσης.
Το Ηνωμένο Βασίλειο είναι πλέον ο μεγαλύτερος κόμβος έρευνας και ανάπτυξης της εταιρείας οπουδήποτε στον κόσμο, με περισσότερους από 750 επιστήμονες και μηχανικούς που εργάζονται σε θέματα διατροφής και καινοτομίας προϊόντων στο ερευνητικό κέντρο καταναλωτών Bournville και στο RSSL.
Η κυβέρνηση προτείνει ένα πιο σκληρό μοντέλο θρεπτικού προφίλ (NPM), που περιλαμβάνει αυστηρότερα όρια για τα ελεύθερα σάκχαρα και μεγαλύτερη στάθμιση για τις φυτικές ίνες. Οι αλλαγές θα μπορούσαν να σημαίνουν ότι ορισμένα προϊόντα που έχουν ήδη αλλάξει οι κατασκευαστές για να μειώσουν τη ζάχαρη ταξινομούνται ως «λιγότερο υγιεινά», γεγονός που δυνητικά θέτει σε περιορισμούς διαφήμισης και προώθησης.
Η Jacinta George, διευθύνουσα σύμβουλος της RSSL, λέει ότι το τρέχον μοντέλο προσδιορισμού θρεπτικών στοιχείων, που εκπονήθηκε το 2018, μετράει «χωρίς σάκχαρα» στη βαθμολογία ενός προϊόντος, αλλά δεν υπάρχει σταθερός ορισμός του τι σημαίνει στην πραγματικότητα αυτός ο όρος.
«Η συμπερίληψη των ελεύθερων σακχάρων στο μοντέλο NPM 2018 είναι απίστευτα προκλητική για τους κατασκευαστές, καθώς δεν υπάρχει καθολικά αποδεκτός ορισμός για το τι είναι δωρεάν ζάχαρη», λέει ο George. «Δεν υπάρχει επίσης τυποποιημένη εργαστηριακή μέθοδος για τη διάκριση μεταξύ εγγενών και ελεύθερων σακχάρων».
Η αλλαγή ζάχαρης δεν είναι τόσο απλή όσο η αφαίρεσή της. “Η ζάχαρη κάνει περισσότερα από γλυκαντικά – παρέχει υφή, όγκο και συντήρηση”, λέει ο George. “Τα γλυκαντικά παρέχουν γλυκύτητα, αλλά όχι αυτές τις άλλες ιδιότητες, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να χρειαστούν πρόσθετοι παράγοντες όγκου ή λειτουργικά συστατικά. Αυτό μπορεί να αυξήσει την επεξεργασία και ενδεχομένως να έρχεται σε σύγκρουση με τη ζήτηση των καταναλωτών για απλούστερες συνθέσεις”.
Η επιστήμη της αποσύνθεσης μιας κροτίδας
Η αναδιατύπωση στο RSSL διέρχεται από διάφορους κλάδους διαδοχικά. Επειδή η Kerry Tanner, επικεφαλής της ομάδας στην ομάδα ανάπτυξης προϊόντων, εργάζεται πρώτα με τα συστατικά – συχνά ξεκινώντας με σάλτσες και βάσεις μαγειρέματος, όπου η μείωση του αλατιού είναι συχνός στόχος. γεύση, προσθέτει, μια μικρή περικοπή συχνά περνά απαρατήρητη από τον καταναλωτή.
Ακολουθεί η υφή – ο τομέας της ειδικού Emma Nelson, της οποίας η δουλειά είναι να διασφαλίζει ότι ένα αναδιαμορφωμένο προϊόν εξακολουθεί να συμπεριφέρεται όπως περιμένουν οι άνθρωποι. Τα παράπονα, σημειώνει, μπορεί να είναι τόσο μικρά όσο το πόσο γρήγορα μαλακώνει ένα μπισκότο στο τσάι. Κάθε αναδιαμορφωμένο προϊόν περνά από δοκιμές σταθερότητας, έλεγχο διάρκειας ζωής και δομική απόδοση σε διαφορετικές συνθήκες. την εσωτερική δομή του προϊόντος, που τους επιτρέπει να το αποσυναρμολογήσουν και να το επανασυναρμολογήσουν για να μελετήσουν πώς συγκρατείται.
Στον κάτω όροφο, ένας βιομηχανικός σαρωτής CT προχωρά αυτήν την ανάλυση περαιτέρω. Όπως εξηγεί ο συνάδελφος George Middleton, το μηχάνημα εκτοξεύει ακτίνες Χ μέσω ενός δείγματος. Τα πιο πυκνά υλικά απορροφούν περισσότερη ενέργεια και χιλιάδες περιστρεφόμενες σαρώσεις συναρμολογούνται σε ένα πλήρες τρισδιάστατο σύνολο δεδομένων της εσωτερικής δομής του προϊόντος. Η BelVita πέρασε την ίδια διαδικασία κατά τη δική της αναδιατύπωση.
Το πρόβλημα με τη σοκολάτα
Δεν πετυχαίνει κάθε προσπάθεια να φανταστείς ξανά ένα σνακ και οι μπάρες σοκολάτας έχουν αποδειχθεί η πιο δύσκολη κατηγορία από όλες. Όταν η MondelÄz κυκλοφόρησε το Cadbury Dairy Milk με 30% λιγότερη ζάχαρη, οι αγοραστές δεν το αγόρασαν. Το προϊόν, μαζί με τα Cadbury Dairy Milk Fruitier και Nuttier, αποσύρθηκαν από τα ράφια μετά από κακές πωλήσεις.
Έτσι, η εταιρεία άλλαξε τη στρατηγική της, στηριζόμενη στον έλεγχο των μερίδων αντί στην υποκατάσταση συστατικών. Οι Freddo, Curly Wurly και Chomp – οι ράβδοι που είναι πιο πιθανό να καταλήξουν στο χέρι ενός παιδιού – διατηρούνται κάτω από 100 kcal. Οι πολλαπλές συσκευασίες παραμένουν κάτω από 200 kcal ανά προϊόν και οι μονές μπάρες κάτω από 250. Η σοκολάτα φέρνει επίσης τον δικό της πρόσθετο περιορισμό: για να φέρει νόμιμα το όνομα, ένα προϊόν πρέπει να περιέχει μια ελάχιστη ποσότητα κακάο, η οποία περιορίζει το πόσο μακριά μπορεί να προωθηθεί οποιαδήποτε συνταγή.
Η διαφαινόμενη πρόκληση
Για όλες τις ώρες εργαστηρίου και τις επενδύσεις, η μεγαλύτερη ανησυχία του κλάδου δεν είναι η επιστημονική – είναι η ρυθμιστική αβεβαιότητα. Η Kate Halliwell της Ομοσπονδίας Τροφίμων και Ποτών λέει ότι οι εταιρείες χρειάζονται έναν σταθερό στόχο για να στοχεύσουν, επειδή η αναδιατύπωση είναι μια αργή διαδικασία.
Αυτό είναι που κάνει μια μεταβαλλόμενη φόρμουλα NPM τόσο ανησυχητική για τους κατασκευαστές, ιδιαίτερα σε συνδυασμό με την απαγόρευση της διαφήμισης HFSS. «Νομίζω ότι οι εταιρείες δεν μπορούν πραγματικά να δουν πώς μπορούν να το κάνουν», λέει ο Halliwell. “Εάν πρόκειται να επενδύσετε για να φτιάξετε ένα πιο υγιεινό προϊόν, αλλά στο τέλος δεν μπορείτε να το προωθήσετε ή να το διαφημίσετε, τότε είναι απίθανο να πετύχει πραγματικά στο ράφι. Οι άνθρωποι δεν θα ξέρουν να το επιλέξουν ή να το δοκιμάσουν. Και είναι πιο πιθανό να αποτύχουν. Αυτό είναι μια πραγματικά μεγάλη ανησυχία για τις εταιρείες.â€
Άλλοι όμως διαφωνούν. Η Sonia Pombo, επικεφαλής της έρευνας και του αντίκτυπου στο Action on Salt & Sugar, λέει ότι οι «στόχοι» δεν μπορούν να διορθωθούν «για πάντα». Πρόσθεσε ότι το τρέχον μοντέλο Nutrient Profiling είναι «περισσότερο από 20 ετών και το ενημερωμένο μοντέλο αντικατοπτρίζει καλύτερα τα πιο πρόσφατα στοιχεία».
Είπε ότι ο κλάδος «ήξερε ότι οι αλλαγές στο μοντέλο εξετάζονταν για πολλά χρόνια, αφού ζητήθηκε για πρώτη φορά η γνώμη για αυτό το 2018, οπότε αυτό δεν πρέπει να αποτελεί έκπληξη».
Η Pombo είπε ότι η αναδιαμόρφωση και η μείωση του σακχάρου θα πρέπει να γιορτάζονται, αλλά «όπου παραμένουν περιττά επίπεδα, θα πρέπει να ενθαρρύνονται περαιτέρω μειώσεις». Πρόσθεσε: «Η προστασία των προηγούμενων προσπαθειών αναδιαμόρφωσης δεν μπορεί να έχει προτεραιότητα από τη συνέχιση της βελτίωσης της διατροφικής ποιότητας των τροφίμων που τρώμε».
