εγώΕίναι πάντα λίγο ντροπιαστικό να συνειδητοποιείς ότι έχεις χάσει μια αναφορά στην ποπ κουλτούρα, ακόμα κι αν είναι 162 ετών, επομένως δεν θα επιμείνω στο γεγονός ότι μέχρι την περασμένη εβδομάδα αγνοούσα την ύπαρξη της οπερέτας του Offenbach του 1864 για την Ελένη της Τροίας, La Belle Hélèsne, από την οποία ονομάζεται σήμερα. Εν πάση περιπτώσει, ο μεγάλος Γάλλος σεφ Escoffier συγκινήθηκε τόσο πολύ από αυτό, ή ίσως από τη δημοτικότητά του στους παριζιάνους, για να ονομάσει αυτό το απλό επιδόρπιο με αχλάδια ποσέ με άρωμα βανίλιας, με καυτή σάλτσα σοκολάτας, με το όνομα της ηρωίδας του έργου, που υποδύεται η όμορφη Hortense Schneider.
Αν και άλλα αφιερώματα (περιλαμβάνει όχι λιγότερα από πέντε πιάτα με αυτό το όνομα στο Guide Culinaire του 1907, κανένα από τα οποία δεν περιλαμβάνει αχλάδια) μπορεί, όπως η μουσική, να έχουν ξεθωριάσει από τη συνείδηση του κοινού, αυτό το συγκεκριμένο ζεύγος, αν συγχωρείτε το λογοπαίγνιο, έχει αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου. Όπως παρατηρεί ο Nigel Slater στο Tender: Volume 2, «Το πάντρεμα αχλαδιών και σοκολάτας είναι εξαιρετικό. Είναι σαν να φτιάχτηκαν ο ένας για τον άλλον. Αυτό, νομίζω, είναι το δίδυμο στο «πιο πολυτελές» του.
Τα αχλάδια
Όλοι συμφωνούν ότι, για καλύτερα αποτελέσματα κατά τη λαθροθηρία αχλαδιών, πρέπει να είναι σταθερά. Όπως γράφει η Nigella Lawson στο How to Eat, «Στην πραγματικότητα, είναι θετικό πλεονέκτημα να χρησιμοποιείτε αυτό που σε άλλες περιστάσεις φαινόταν εξαιρετικά σταθερό φρούτο» (επιπλέον βαθμοί εάν, σε αντίθεση με τον ορθογραφικό έλεγχο μου, ήσασταν ήδη εξοικειωμένοι με τη λέξη «rebarbative»). Τα καλαμάρια φρούτα του είδους που τρέχουν κάτω από το πηγούνι σας θα καταρρεύσουν κατά το μαγείρεμα. μετατρέψτε τα σε κέικ.
Απ’ όσο μπορώ να καταλάβω από τη συνταγή που περιλαμβάνεται στο magisterial Let’s Eat France του François-Régis Gaudry, το οποίο ισχυρίζεται ότι σέβεται «τις αναλογίες της εποχής», ο Escoffier έψησε τα φρούτα σε σιρόπι βανίλιας, μια παράδοση που τιμούν οι περισσότερες εκδόσεις. Ωστόσο, ο Max Rocha του Cafe Cecilia στο Λονδίνο αποφεύγει το λοβό υπέρ του ξύσμα εσπεριδοειδών (λεμόνι και πορτοκάλι), δεντρολίβανο και ένα ξυλάκι κανέλας. (Επίσης, για να είμαστε δίκαιοι, η Rocha, όπως και ο Slater, δεν ισχυρίζεται ότι φτιάχνει poires belle helene, αλλά απλώς αχλάδια ποσέ με σάλτσα σοκολάτας). Πολύ ωραίο είναι, επίσης, και θα σας παροτρύνω να πειραματιστείτε, αλλά, από σεβασμό στον δημιουργό του γλυκού, έχω κολλήσει με τη βανίλια.
Τα υποώριμα αχλάδια τείνουν να είναι πρόθυμοι παραλήπτες βοήθειας στο τμήμα γεύσης, επομένως για μια φορά είμαι υπέρ της πρόσληψης ζάχαρης, επειδή τα αχλάδια πρέπει να είναι αρκετά γερά ώστε να αντέχουν στην έντονη σάλτσα σοκολάτας. Θα προσθέσω επίσης το χυμό ενός ολόκληρου λεμονιού, όπως προτείνουν η Jane Grigson και ο σεφ Alain Benech, η συνταγή του οποίου εμφανίζεται στον ιστότοπο της Delia Smith. Θα συμπεριλάβω και το ψιλοτριμμένο ξύσμα. Η οξύτητα όχι μόνο βοηθά το φρούτο να διατηρήσει το χρώμα του, αλλά αναδεικνύει και το άρωμά του.
Αν και ο καθένας χρησιμοποιεί μια ελαφρώς διαφορετική μέθοδο μαγειρέματος, από ένα σύντομο βράσιμο (Grigson’s Fruit Book) έως τη διατήρηση του υγρού σε πολύ ήπια θερμοκρασία σε όλη τη διάρκεια (Slater), καμία δεν αποδεικνύεται καταστροφική. Αυτό που είναι σημαντικό είναι να διατηρούνται τα αχλάδια βυθισμένα ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα (η Benech συνιστά να τα βάζετε με ένα χαρτί ψησίματος, κάτι που ακούγεται φαφ αλλά δεν είναι, ειδικά σε σύγκριση με το να γυρίζετε συνεχώς τα φρούτα στο τηγάνι μόλις φουσκώσουν μέχρι την κορυφή) και να τα αφήσετε λίγο πιο σκληρά από ό,τι θα θέλατε, γιατί θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται καθώς κρυώνουν.
Ο Γκρίγκσον και ο Σλέιτερ μειώνουν στο μισό τα αχλάδια τους, τα οποία, ενώ επιταχύνουν τον χρόνο μαγειρέματος, φαίνονται λιγότερο διασκεδαστικά στο πιάτο, κάτι που είναι κρίμα – αυτό είναι σίγουρα ένα είδος επιδόρπιου επίδειξης. Κάνετε, όπως προτείνει ο Benech, αφαιρέστε λίγο από το κορδόνι από τη βάση, ωστόσο – θα τα διακοσμήσετε πολύ πιο εύκολα.
Η σάλτσα
Χωρίς σάλτσα, το πιάτο θα ήταν απλώς φρούτο, το οποίο, όπως δεν βαριέμαι να το υπενθυμίζω στη μαμά μου, δεν είναι μια σωστή πουτίγκα. Τούτου λεχθέντος, ο Grigson σημειώνει ότι αυτό είναι ένα πιάτο που «έχει ασκήσει μεγάλη κριτική από ορισμένους συγγραφείς τροφίμων, για τον συνδυασμό λεπτών αχλαδιών με σάλτσα σοκολάτας – το μυστικό βρίσκεται στο να παίρνουμε πολύ λίγη σάλτσα». Έχει ένα θέμα: η σοκολάτα, όπως και το κέτσαπ ντομάτας, είναι ένας νταής της γεύσης – την αφήνει να μπει και τείνει να την κυριεύσει – γι’ αυτό θα πρότεινα να μετριάσεις τα πράγματα σε ένα έντεχνο drip ή να επιτρέψεις στους καλεσμένους σου να σερβίρουν οι ίδιοι στο τραπέζι. Άλλωστε, αν το παρακάνουν, φταίνε μόνο οι ίδιοι.
Η Rocha είναι η μόνη που χρησιμοποιεί κακάο σε σκόνη και νερό αντί για λιωμένη σοκολάτα και γαλακτοκομικά προϊόντα, κάτι που έχει ως αποτέλεσμα μια έντονα αρωματισμένη αλλά αραιή σάλτσα. Αρχικά, με έχει πάρει αρκετά η ιδέα. Αισθάνεται μια ωραία αντίθεση με οποιαδήποτε κρεμώδη πράγματα που μπορεί να σερβίρετε με τα αχλάδια σας, αλλά σημαίνει ότι σερβίρετε το αχλάδι σε μια λακκούβα με σάλτσα σοκολάτας, αντί να το αφήνετε να στάζει γυαλιστερά από το στέλεχος του (μια πρόταση που έχω ξαναγράψει περισσότερες από μία φορές), οπότε, στο τέλος, έχω κολλήσει με την παραδοσιακή λιωμένη σοκολάτα. Ο Γκρίγκσον και ο Σλέιτερ προσθέτουν και οι δύο μαύρο καφέ, που μοιάζει σαν να τα περιπλέκει υπερβολικά τα πράγματα (παρόλο που ταιριάζει πολύ με τη σοκολάτα), όπως και το dash of poire Wiliam του Benech και το kirschwasser που βρίσκεται στο κουτί με τα κόλπα του Grigson. Βάλτε τα οπωσδήποτε, αν θέλετε, ειδικά αν η σάλτσα σας χρειάζεται να αραιώσει λίγο, αλλά λίγο εκχύλισμα βανίλιας και μια πρέζα αλάτι θα πρέπει να είναι αρκετά.
Ο Gaudry φτιάχνει τη σάλτσα με γάλα, σαντιγί Grigson και Slater και διπλή κρέμα Lawson and Benech. Όσο πιο λιπαρό είναι το γαλακτοκομικό, φυσικά, τόσο πιο πλούσιο και παχύρρευστο είναι το αποτέλεσμα – και η διπλή κρέμα τείνει να είναι πιο εύκολο να πιαστεί από το χτύπημα, κάτι που είναι ένα άλλο θετικό σημείο – αλλά λίγη διπλή κρέμα είναι τόσο λαχταριστά πυκνή που σχηματίζει ένα μη ελκυστικό καφέ σβώλο, αντί για το μεταξωτό ρεύμα που αναζητώ. Ανακατέψτε πρώτα καλά και χαλαρώστε την έτοιμη σάλτσα με λίγο γάλα ή νερό, ή ακόμα και λικέρ, αν χρειάζεται. Για επιπλέον λάμψη, ανακατέψτε με ένα κουμπί βούτυρο ή μια κουταλιά χρυσό σιρόπι στο τέλος, αλλά με αυτήν την αναλογία σοκολάτας σε γαλακτοκομικά, πιθανότατα δεν θα χρειαστείτε βοήθεια σε αυτό το τμήμα. Σερβίρετε τη σάλτσα ζεστή και τα αχλάδια κρύα, ωστόσο, γιατί μεγάλο μέρος της γοητείας αυτού του πιάτου βρίσκεται σε αντίθεση.
Το γαλακτοκομείο
Ο Rocha και ο Slater, αριστοκρατικά τσιπάκια που είναι, σερβίρουν τη σάλτσα αχλαδιού και σοκολάτας φυσικόςαλλά είναι δύσκολο να υποστηρίξουμε ότι αυτό δεν βελτιώνεται με μια κομψή μπάλα παγωτό βανίλια (τι δεν είναι;) ή μια κουταλιά κρέμας Benech’s chantilly (κρέμα σαντιγί με ζάχαρη και σπόρους βανίλιας). Σε όποιο κι αν πας, ωστόσο, μην παραβλέπεις μια τελευταία αντίθεση. Ένα πασπάλισμα με ξεφλουδισμένα αμύγδαλα (Benech) ή κρυσταλλικές βιολέτες (Grigson) σας αφήνει με κρύο παγωτό ή κρέμα, δροσερά, ζουμερά αχλάδια, ζεστή σάλτσα σοκολάτας και μια τραγανή γαρνιτούρα. Η τελειότητα σε ένα πιάτο.
Τέλεια αχλάδια belle helene
Προετοιμασία 20 λεπτά
Μάγειρας 30 λεπτά
Σερβίρει 4
4 σφιχτά, όχι πολύ ώριμα αχλάδια
1 λεμόνι ακέρωτο
1 λοβό βανίλιας
200 γρ λευκή ζάχαρηή χρυσή ζάχαρη
¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι (προαιρετικός)
1 κουταλιά της σούπας αμύγδαλα ξεφλουδισμέναφρυγανισμένες, ή κρυσταλλικές βιολέτες, για σερβίρισμα
4 μεζούρες παγωτό βανίλιαή 150 ml διπλή κρέμα ή σαντιγί, χτυπημένη με 1 κουταλιά της σούπας άχνη ή ζάχαρη άχνη και ¼ κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα ή πάστα βανίλιας ή τους σπόρους από ½ λοβό βανίλιας, για το σερβίρισμα
Για τη σάλτσα
150 γρ μαύρη σοκολάτα
200ml διπλή κρέμα ή σαντιγί
Πρέζα αλάτι
Γάλαή νερό ή λικέρ της επιλογής σας (προαιρετικά)
Ετοιμάστε τα αχλάδια μερικές ώρες πριν σκοπεύετε να φάτε. Βρείτε ένα φαρδύ, αρκετά βαθύ ταψί και κόψτε έναν κύκλο από λαδόκολλα ίδιας διαμέτρου. Διπλώστε το στη μέση, μετά στα τέταρτα, μετά στα όγδοα και κόψτε μια μικρή τρύπα στο κέντρο για να βγει ο ατμός.
Προσθέστε το ξύσμα και το χυμό λεμονιού στο τηγάνι. Ανοίξτε τον λοβό βανίλιας, ξύστε τους σπόρους βανίλιας και προσθέστε τους στο τηγάνι με τον άδειο λοβό, τη ζάχαρη και το αλάτι, αν χρησιμοποιείτε. Ρίχνουμε ένα λίτρο νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει ανακατεύοντας να διαλυθεί η ζάχαρη.
Ξεφλουδίστε τα αχλάδια, αφήνοντας τα κοτσάνια ανέπαφα και κόψτε μια μικρή φέτα από το κάτω μέρος τους, ώστε να σηκωθούν ίσια αργότερα. Αφαιρέστε λίγο από τον ξυλώδη πυρήνα από τις βάσεις και, στη συνέχεια, απλώστε τα αχλάδια στο τηγάνι
Ξεδιπλώστε το χαρτί, χρησιμοποιήστε το για να καλύψετε τα φρούτα και, στη συνέχεια, αφήστε τα αχλάδια να σιγοβράσουν για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να ψηθούν, αλλά όχι πολύ μαλακά. Κατεβάζουμε τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει στο υγρό ποσέ και μετά βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει.
Όταν είστε έτοιμοι να φάτε, ψιλοκόψτε τη σοκολάτα. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα μικρό τηγάνι, ζεσταίνουμε μέχρι να σιγοβράσει, κατεβάζουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τη σοκολάτα. Αφήστε το να καθίσει για μερικά λεπτά και στη συνέχεια ανακατέψτε μέχρι να λιώσει και να ομογενοποιηθεί.
Προσθέστε το αλάτι, εάν το χρησιμοποιείτε, και αν το μείγμα σοκολάτας φαίνεται πολύ πηχτό για να χύνεται εύκολα, ανακατεύετε με λίγο γάλα, νερό ή λικέρ.
Για να συναρμολογήσετε, στραγγίστε τα αχλάδια και στεγνώστε τα με χαρτί κουζίνας (το υγρό ποσέ κάνει ένα υπέροχο ποτό ή μειώστε το για να φτιάξετε ένα σιρόπι που θα περιχύνει τα μελλοντικά επιδόρπια). Μοιράστε τα φρούτα σε ρηχά μπολ, στέκοντάς τα όρθια.
Είτε ρίξτε μια κουταλιά σάλτσα σοκολάτας από τη μία πλευρά ή σερβίρετε τη σάλτσα χωριστά για να ρίξει ο καθένας τη δική του. Προσθέστε μια κουταλιά παγωτό ή κρέμα chantilly, πασπαλίστε με φρυγανισμένους ξηρούς καρπούς ή βιολέτες και σερβίρετε αμέσως.
-
Poires belle helene: είναι αυτό το πιο όμορφο από τα επιδόρπια με βάση το αχλάδι ή έχετε πέσει σε κάτι λιγότερο οπερατικό – ένα ανάποδο κέικ, ίσως, ή ένα ποτό σορμπέ;
