Πριν μετακομίσετε στην Ελλάδα για να ανοίξετε το Pelagos, ένα εξαιρετικό εστιατόριο στο Four Seasons Astir Palace Hotel Athensο Luca Piscazzi είχε πάει στη χώρα μόνο για διακοπές. Ο Ιταλός σεφ μεγάλωσε στη Ρώμη και μετακόμισε στο Λονδίνο στα 19 του, ελπίζοντας να μάθει για παγκόσμιες γεύσεις και τεχνικές. Πέρασε πάνω από μια δεκαετία μεταξύ Αγγλίας, Κίνας, Ισπανίας και Χονγκ Κονγκ, χωρίς να φανταζόταν ποτέ ότι το γαστρονομικό του ταξίδι θα τον έφερνε μια μέρα στις ακτές του η Ριβιέρα της Αθήνας. Αλλά το 2020, ο Piscazzi έφυγε από το La Dame de Pic, ένα εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin στην πλατεία Four Seasons Ten Trinity Square του Λονδίνου, για την ευκαιρία να λανσάρει κάτι δικό του στην Ελλάδα.
«Ποτέ δεν πίστευα ότι θα κατέληγα εδώ», λέει ο Piscazzi στον Observer, μιλώντας από το γραφείο του στο Pelagos τον Ιούνιο. “Ξεκινήσαμε να συζητάμε για αυτήν την ιδέα τον Νοέμβριο ή τον Δεκέμβριο του 2019 και ήρθα να το επισκεφτώ. Υπέγραψα τα χαρτιά μου ακριβώς πριν χτυπήσει ο Covid και μετακόμισα την ημέρα πριν το Ηνωμένο Βασίλειο κλείσει τα σύνορά του [in March 2020]. Ήταν ένα άλμα.†Â
Το Pelagos τείνει να εκπλήσσει τους επισκέπτες. Τα μενού του Piscazzi παρουσιάζουν χρόνια ανακάλυψης στην Ελλάδα χρησιμοποιώντας τεχνικές που έχει αναπτύξει σε όλο τον κόσμο – ένας συναρπαστικός τρόπος για να δειπνήσετε ενώ ταξιδεύετε. Ο Piscazzi έλκεται από αντισυμβατικά ζευγάρια, όπως τηγανητή σόλα σερβιρισμένη με σμέουρα και σαμπάνια. Βρίσκει συνεχώς νέα πιάτα.
«Τη νύχτα, σκέφτομαι πώς μπορούν να λειτουργήσουν τα πράγματα», λέει. “Και η λύση έρχεται πάντα σε μένα τη στιγμή που με παίρνει ο ύπνος. Δεν μπορείτε να επισπεύσετε τη δημιουργικότητα και δεν λειτουργεί εάν είστε αγχωμένοι. Πάντα παίζω και ψάχνω για την επόμενη καλή ιδέα.â€
Παραδόξως, το εστιατόριο ήταν αρχικά εμπνευσμένο από την ασιατική κουζίνα. Αλλά όταν ο Covid καθυστέρησε το άνοιγμά του, η ομάδα είχε την ευκαιρία να μπει στο μενού. Ήταν πιο λογικό να εστιάσουμε στα τοπικά ελληνικά πιάτα, γεύσεις και προϊόντα, αντί να κοιτάξουμε πιο μακριά. Ο Piscazzi άρχισε να ερευνά τα ελληνικά συστατικά. ένιωθε ήδη συγγένεια με την περιοχή, έχοντας μεγαλώσει σε μια μεσογειακή χώρα.Â
«Βρήκα ομοιότητες», λέει. «Εδώ έχεις ούζο, που είναι σαν παστί στη Γαλλία ή σαμπούκα στην Ιταλία. Αλλά βρήκα επίσης πράγματα που ήταν μοναδικά, σαν μαστίχα. Το χρησιμοποιούν για την παρασκευή λικέρ, αλλά θα μπορούσαμε να το χρησιμοποιήσουμε με διαφορετικούς τρόπους. Το λιώνουμε σαν καραμέλα ή ξεραίνουμε ψάρια ωρίμανσης μέσα σε αυτή την κρούστα από ρητίνη μαστίχας.â€
Στον σεφ αρέσει να ανακαλύπτει νέα συστατικά και να βρίσκει νέους τρόπους συνεργασίας με αυτά. «Αν είσαι από κάπου, μπορεί να μην σκέφτεσαι έξω από το κουτί, αλλά αν δεν είσαι, δοκιμάζεις πράγματα που είναι απροσδόκητα», λέει. “Μετά από 20 χρόνια ως σεφ σε όλο τον κόσμο, είναι δύσκολο να εκπλαγείς. Αλλά η μαστίχα ήταν κάτι που δεν είχα χρησιμοποιήσει ποτέ πριν.â€
Το Pelagos άνοιξε τον Μάιο του 2021. Βρίσκεται στον επάνω όροφο ενός από τα κτήρια των μέσων του αιώνα του ξενοδοχείου και έχει θέα στα γαλάζια νερά του Σαρωνικού, με τη δυνατότητα για τους επισκέπτες να δειπνήσουν στην μεγάλη βεράντα. Οι εσωτερικοί χώροι αποτίουν φόρο τιμής στις ναυτικές παραδόσεις της Ελλάδας, αν και όχι επιδεικτικά. είναι η θέα που πραγματικά αιχμαλωτίζει τους επισκέπτες. Το Piscazzi παίζει στην ομορφιά της τοποθεσίας προσφέροντας πιάτα που είναι εξίσου ευχάριστα αισθητικά. «Σε μια τοποθεσία σαν αυτή, οι άνθρωποι ξεκινούν το γεύμα τους με ωραία διάθεση», λέει ο Piscazzi. “Είναι ένα πρόσθετο βήμα για να κάνετε τον επισκέπτη χαρούμενο.â€
Ο Piscazzi αλλάζει το μενού στο Pelagos δύο φορές το χρόνο, ενημερώνοντας τα πιάτα με τις εποχές. Οι επισκέπτες μπορούν να επιλέξουν ένα μενού γευσιγνωσίας (150 € ανά άτομο), αλλά το à la carte είναι πιο δημοφιλές. Τα περισσότερα από τα πιάτα βασίζονται σε υλικά από την Ελλάδα και τη Μεσόγειο, ενσωματώνοντας τοπικά προϊόντα και αφήγηση, αλλά ο Piscazzi αντλεί επίσης από τις ιταλικές του ρίζες. Τα ζυμαρικά με χαβιάρι, ένα νόστιμα παγωμένο πιάτο umami, υπογραμμίζει το φόντο του σεφ. Ήταν στο πρώτο μενού του Pelagos και δεν έχει φύγει από τότε.
«Ήθελα να έχω ένα πιάτο με χαβιάρι», λέει ο Piscazzi. â€œΗ ιδέα ήταν να έχω πολύ χαβιάρι και λίγα ζυμαρικά. Έγραψα αυτόν τον συνδυασμό από μύδια, αμύγδαλα και χαβιάρι με κρύα ζυμαρικά. Το δοκίμασα και την πρώτη φορά ήταν τέλειο. Είναι 20 γραμμάρια ζυμαρικά και 10 γραμμάρια χαβιάρι. Μερικές φορές αλλάζουμε τα πράγματα ξανά και ξανά, αλλά κάποια πιάτα τα δοκιμάζω μια φορά και απλώς δουλεύουν.» Â
Το τρέχον μενού, που κυκλοφόρησε τον Μάιο του 2026, είναι οργανωμένο κατά συστατικά. Παρουσιάζεται στο εστιατόριο σε όμορφα φτιαγμένες κάρτες ταρώ, που η καθεμία παρουσιάζει ένα συγκεκριμένο προϊόν, όπως μοσχάρι μαύρο angus από το νησί της Νάξου ή κόκκινες γαρίδες Κοιλάδας. Το επιλεγμένο συστατικό σερβίρεται ως δύο διαφορετικά πιάτα, ένα ορεκτικό και ένα κύριο, πράγμα που σημαίνει ότι ένας καλεσμένος είναι κλειδωμένος σε ένα προϊόν ως ο ήρωας του γεύματός του. Ο Piscazzi δεν ασχολείται προσωπικά με τα ταρώ, αλλά ένιωσα ότι οι κάρτες θα ήταν ένας καλός τρόπος για να γιορτάσετε τα συστατικά.Â
«Όταν σερβίρετε ένα μενού à la carte, χάνετε λίγο από την αφήγηση και το ταξίδι που θέλετε να κάνουν οι επισκέπτες», λέει. “Αυτό είναι σαν ένα μικρό, καθορισμένο μενού που βασίζεται σε ένα συστατικό. Χρησιμοποιούμε διάφορα μέρη του κρέατος ή του ψαριού, και τα μαγειρεύουμε με διαφορετικούς τρόπους. Δεν θα βαρεθείτε αν επιλέξετε ένα συστατικό.â€
Η γνώση του Piscazzi για τα ελληνικά συστατικά προέρχεται από εκτεταμένη έρευνα και ταξίδια. Το 2022, ο Piscazzi κυκλοφόρησε το πρώτο του μενού Pelagos on Tour, ένα μενού γευσιγνωσίας εμπνευσμένο από εμπειρίες στα νησιά του Αιγαίου, Τήνο, Λέσβο και Κάλυμνο. Πέρασε μερικές μέρες σε κάθε νησί, συναντώντας βιοτέχνες παραγωγούς, ψαράδες και συναδέλφους του σεφ. «Τα νησιά των Κυκλάδων έχουν ως επί το πλείστον τα ίδια συστατικά, γι’ αυτό επιλέξαμε και άλλα νησιά: ένα λίγο βόρεια και ένα πολύ νότια», λέει ο Piscazzi.
Στον σεφ άρεσε η ιδέα να εξερευνήσει το νέο του σπίτι. “ Μου ήρθε αυτή η ιδέα για να ανακαλύψω την Ελλάδα και τα συστατικά και να ταξιδέψω δωρεάν για να δημιουργήσω λίγη αφήγηση, γιατί παλεύαμε με το πώς να προσδιορίσουμε τον εαυτό μας. Ήμασταν μεσογειακό εστιατόριο; Εστιατόριο με θαλασσινά; Έτσι αποφασίσαμε να πάμε και να τεκμηριώσουμε τα πάντα για να διασφαλίσουμε ότι η ιδέα είναι αληθινή.» Â
Στην Τήνο, ο Piscazzi συνάντησε το kariki, ένα ελληνικό τυρί που ωριμάζει μέσα σε κολοκύθες. Η Λέσβος και η Κάλυμνος πρόσφεραν ευκαιρίες για να δοκιμάσετε διάφορα είδη θαλασσινών, συμπεριλαμβανομένου του αυγοτάραχου ξιφία στην Κάλυμνο. Την επόμενη χρονιά, ο Piscazzi πήγε στην Κρήτη και έφερε πίσω εσκαργκότ, τυρί γραβιέρα και ελαιόλαδο για το καλοκαιρινό μενού του 2023. Για την τρίτη και τελευταία χρονιά του Pelagos on Tour για την ιδέα του καλοκαιρινού μενού, ο σεφ ενσωμάτωσε υλικά από τη Σίφνο, τη Σαντορίνη και τη Νάξο, ένα νησί που φημίζεται για το βοδινό και τις πατάτες του.Â
Σε κάθε μέρος, ανακάλυψε πολλά συστατικά ειδικά για τα νησιά. «Το μοσχάρι από τη Νάξο είναι το μόνο μοσχάρι που έχεις στην Ελλάδα», λέει. “Είναι όλα αιγοπρόβατα εδώ. Αλλά η ύπαρξη αυτών των περιορισμών μπορεί να σας βοηθήσει να είστε πιο δημιουργικοί.â€
Ο Piscazzi άρχισε να μαγειρεύει σε εστιατόρια στα 15 του ως καλοκαιρινή δουλειά. Σπούδασε μαγειρικές τέχνες κατά τη διάρκεια του γυμνασίου στη Ρώμη, αλλά λέει «δεν ήταν το καλύτερο σχολείο στην Ιταλία». Πήρε πολλές από τις μαγειρικές του γνώσεις από τη γιαγιά του, που πάντα μαγείρευε. «Ξυπνούσα νωρίς τις Κυριακές για να τη βοηθήσω να φτιάξει λαζάνια και ραβιόλια», θυμάται.
Αφού ολοκλήρωσε τις σπουδές του στη μαγειρική, ο Piscazzi μετακόμισε στο Λονδίνο και άρχισε να εργάζεται στο κλειστό πλέον Apsley’s by Heinz Beck στο The Lanesborough το 2009. Συνέχισε να εργάζεται στο La Pergola του Heinz Beck στη Ρώμη, στο The Ledbury στο Λονδίνο, στο El Celler de Can Roca στη Girona και στο Amber Hong Kong του Richard Kong. Το 2016, ο Piscazzi έγινε επικεφαλής σεφ στο La Dame de Pic, με τιμόνι τη διάσημη σεφ Anne-Sophie Pic. Εκεί, ήταν δυνατό να προμηθευτείς σχεδόν οτιδήποτε, από αιθιοπικό καφέ μέχρι κουμ κουάτ. Το να είσαι στην Αθήνα σημαίνει πολύ λιγότερη πρόσβαση.Â
«Είμαστε λίγο περιορισμένοι, ειδικά με τα λαχανικά και τα φρούτα», λέει. “Δουλεύουμε με ό,τι έχουμε. Σε σύγκριση με το Χονγκ Κονγκ ή το Λονδίνο, όπου μπορείτε να προμηθευτείτε ένα ιαπωνικό συστατικό ή εσπεριδοειδή από την Ιταλία και μια επιλογή μοναδικών συστατικών, είναι πιο δύσκολο. Αλλά εδώ, ίσως πάτε σε ένα νησί και βρείτε έναν καταπληκτικό τύπο που καλλιεργεί λαχανικά.â€
Στο La Dame de Pic, ο ομώνυμος σεφ ερχόταν μόνο μία ή δύο φορές το χρόνο. Αυτό σήμαινε ότι ο Piscazzi ήταν σε θέση να εκτελέσει το όραμα του Pic με τον δικό του τρόπο, κάτι που βοήθησε να τελειοποιήσει το στυλ του. Â
«Ασπάστηκα το στυλ της μαγειρικής της, αλλά μαγείρευα κάτι που μου άρεσε επίσης», λέει. “Πιάτα που οι άνθρωποι θα πίστευαν ότι ήταν πιάτα της Anne-Sophie Pic. Αλλά ήταν η δική μου εκδοχή γι’ αυτό. Μετά από τέσσερα χρόνια, ήθελα να προχωρήσω γιατί ήθελα να μαγειρεύω αποκλειστικά για τον εαυτό μου. Ήθελα να δω αν θα μπορούσε να λειτουργήσει ή όχι.â€
Η συνέπεια και η ποσότητα μπορεί να είναι ζητήματα. «Όταν έκανα το μενού Κρήτη, βρήκα δύο τύπους που πουλάνε φρούτα και λαχανικά στην Αθήνα και φέρνουν όλα τα λαχανικά από την Κρήτη», λέει ο Piscazzi. Αυτό μπορεί επίσης να δημιουργήσει προκλήσεις, ειδικά εάν ένα συστατικό δεν είναι διαθέσιμο. «Αυτό μπορεί να είναι πολύ ασταθές για ένα εστιατόριο», σημειώνει ο σεφ. “Πρέπει να μπορείς να είσαι καινοτόμος.â€
Ο Piscazzi άφησε το La Dame de Pic λίγο αφότου βοήθησε το εστιατόριο να κερδίσει το δεύτερο αστέρι Michelin του. Δεν ένιωσε καμία πίεση όταν ήρθε να προχωρήσει. «Δεν είμαι άνθρωπος που σκέφτεται υπερβολικά πολύ», λέει. “Απλώς πηδάω. Και μου αρέσει να αλλάζω τα πράγματα συχνά. Πάντα μου άρεσε να αλλάζω χώρα και να βρίσκω νέες προκλήσεις και να δουλεύω με νέους ανθρώπους.» Προσθέτει, «Εκτός από τη γυναίκα μου. Η γυναίκα μου μένει μαζί μου.†Â
Μόλις πήρε το δρόμο του για την Ελλάδα, ωστόσο, τΕδώ ασκήθηκε κάποια πίεση στον Piscazzi να ανυψώσει το Pelagos στα πρότυπα με αστέρι Michelin. Στο τέλος πέτυχε. τον Νοέμβριο του 2021, λίγους μήνες μετά το άνοιγμα, το Pelagos κέρδισε το πρώτο του αστέρι. Ήταν μια ελαφρώς αθώα στιγμή για τον Piscazzi, ο οποίος έμαθε για τη διάκριση στο Twitter. Εκείνη την εποχή, η Αθήνα ήταν το μόνο μέρος της Ελλάδας που περιλαμβανόταν στον Οδηγό Michelin (επεκτάθηκε σε συμπεριλαμβάνω Σαντορίνη και Θεσσαλονίκη το 2026), και δεν έγινε τελετή.Â
«Ήμασταν το πρώτο αστέρι Michelin στα νότια της Αθήνας», λέει ο Piscazzi. “Δεν είχαμε καμία εκδήλωση, ούτε μπουφάν. Ήταν λίγο διαφορετικό από αυτό που περίμενα.â€
Ο Piscazzi έχει ελπίδες για ένα δεύτερο αστέρι στο μέλλον. Έχει εγκατασταθεί πλήρως στην Ελλάδα και μάλιστα άνοιξε ένα δεύτερο εστιατόριο, Πίνομε τη σύζυγό του, Charlotte Luykx, πέρυσι. Το πιο απλό μέρος, που πήρε το όνομά του από το παιδικό ψευδώνυμο του σεφ, σερβίρει τα αγαπημένα ρωμαϊκά πιάτα του Piscazzi, όπως πίτσα και ζυμαρικά. Ο Piscazzi λέει ότι η σκηνή του φαγητού στην Αθήνα επεκτείνεται, αν και το καλό φαγητό μπορεί να μοιάζει σαν μια χαρά για τους ντόπιους.Â
«Είναι ακόμα περιορισμένο όσον αφορά τα αστέρια Michelin», λέει για το τοπίο της πόλης για φαγητό. “Δεν πιστεύω ότι οι άνθρωποι σε αυτή τη χώρα είναι έτοιμοι για αυτό το είδος [fine dining] φαγητό, αλλά έχεις πολύ ωραίες έννοιες βασισμένες στο ελληνικό στυλ κοινής χρήσης και άνεσης. Καλά μέρη όπου οι άνθρωποι μαγειρεύουν παραδοσιακά πιάτα. Δεν είναι όπως στο Λονδίνο, όπου έχετε πολλά μέρη σε φανταχτερά ξενοδοχεία.â€
Αυτό είναι μέρος του τι κάνει τον Pelagos να νιώθει τόσο ασυνήθιστο. Εδώ, το Piscazzi έχει αναδείξει ένα εστιατόριο ξενοδοχείου σε κάτι πολύ πιο ιδιαίτερο, αλλά κάτι μοναδικό για τον τόπο. Στο Pelagos, οι επισκέπτες μπορούν να ακολουθήσουν τον σεφ στο συνεχές του ταξίδι ανακάλυψης.Â
