Ένα χορταστικό μπολ σούπας, που παραδοσιακά παρασκευάζεται από κοιλιές και πόδια βοοειδών, συχνά διαφημίζεται ως ισχυρό φάρμακο για τα πάντα, από έλκη μέχρι απόλυση – αν κάποιος είναι αρκετά τολμηρός να το δοκιμάσει.
Τώρα, αυτό το χαρακτηριστικό πιάτο, γνωστό ως «πάτσα» στην Ελλάδα, έχει γίνει το τελευταίο σημείο ανάφλεξης σε μια μακροχρόνια γαστρονομική αντιπαλότητα μεταξύ Ελλάδας και Τουρκίας.
Ο Δημήτρης Τσαρούχας, ιδιοκτήτης εστιατορίου στη Θεσσαλονίκη που ειδικεύεται στη σούπα, πρωτοστατεί σε μια εκστρατεία για την εγγραφή της «πάτσας» στην UNESCO. Στόχος του είναι να εξασφαλίσει την αναγνώρισή του ως μια μοναδική και παραδοσιακή ελληνική λιχουδιά, ανιχνεύοντας τις ρίζες της στην εποχή του επικού ποιήματος του Ομήρου.Η Οδύσσεια.”
Ωστόσο, η κίνηση αυτή προκάλεσε την ταχεία αντίδραση της Τουρκίας, η οποία επίσης ισχυρίζεται τη σούπα ως δική της, χαρακτηρίζοντάς την ως «ισκεμπέ».
Τα δύο έθνη έχουν ιστορία διαφωνιών σχετικά με την κοινή γαστρονομική κληρονομιά, από τον καφέ και τα γεμιστά φύλλα σταφυλιού μέχρι τον περίφημο μπακλαβά, μια κληρονομιά αιώνων υπό την οθωμανική κυριαρχία. Οι Τούρκοι φέρεται να είναι εξοργισμένοι που οι Έλληνες αναζητούν την αποκλειστική πίστη για ένα πιάτο που θεωρούν βασικό πολιτιστικό προϊόν για γενιές.
Ο κ. Τσαρούχας είπε στο Associated Press ότι έχει συντάξει σχολαστικά έναν περιεκτικό φάκελο, συνεργαζόμενος με έναν τοπικό πολιτιστικό οργανισμό και τη Λένα Οφλίδη, τη συγγραφέα του μοναδικού βιβλίου που καταγράφει την ιστορία της σούπας, για να εδραιώσει τη θέση της στην πολιτιστική κληρονομιά της Ελλάδας.
Ένα ζωμό ποθούσαν οι μνηστήρες της Πηνελόπης
Δεκάδες θαμώνες εμφανίζονται στο εστιατόριο του Τσαρούχα όλες τις ώρες –ιδιαίτερα το ξημέρωμα– για να απολαύσουν την πατσά, όπως πολλοί λένε ότι η σούπα ανακουφίζει το στομάχι μετά από μια νύχτα με βαρύ ποτό. Συνήθως γαρνίρεται με λίγους σπόρους και λίγο καυτερές πιπεριές.
Ένα μπολ με τη σούπα συνήθως παρασκευάζεται σύμφωνα με τις προτιμήσεις του πελάτη, ιδιαίτερα πώς ψιλοκόβονται τα μπούτια βοοειδών – είτε χοντροκομμένα είτε ψιλά, που είναι η συνηθισμένη πρωινή προτίμηση.
«Το πόδι του βοοειδούς περιέχει 33,4% καθαρό, αναλώσιμο κολλαγόνο», αυτό είναι που βοηθάει πολύ μετά από χειρουργική επέμβαση στις αρθρώσεις», λέει ο 53χρονος εστιατόριο, επικαλούμενος ιατρούς. «Αλλά θεραπεύει επίσης έλκη και άλλες στομαχικές παθήσεις που προκαλούνται από την κατανάλωση αλκοόλ».
Μέσα στην κουζίνα του εστιατορίου, η προετοιμασία της σούπας είναι σχεδόν τελετουργική, καθώς ο σεφ Πανταζής Κουκουμβρής δουλεύει το μαχαίρι του μπροστά σε καζάνια που βράζουν, όπου τα μπούτια και οι κοιλιές σιγοβράζουν στον ζωμό τους.
«Εδώ ξεκινά η τέχνη από το πρωί», λέει ο Κουκουμβρής, αντλώντας από την 22χρονη εμπειρία του στην παρασκευή πατσά.
«Βάζουμε τις κοιλιές και τα μπούτια να βράσουν, για να φτιάξουμε το ζωμό στη μικρότερη κατσαρόλα», λέει και προσθέτει ότι τη συνταγή την πήραν οι Βυζαντινοί από τους αρχαίους Έλληνες και την πέρασαν στους Οθωμανούς.
Ο Τσαρούχας σημειώνει ότι η συνταγή για την πάτσα αναφέρεται στην «Οδύσσεια», συγκεκριμένα στο γλέντι που ετοίμασε η σύζυγος του Οδυσσέα Πηνελόπη για τους μνηστήρες την ημέρα που ο σύζυγός της επέστρεψε από το δεκαετές ταξίδι του.
Ο Τσαρούχας είπε ότι αναφέρεται σε κοιλιές βοοειδών γεμάτες με σουέτ – ζωικό λίπος που χρησιμοποιείται στη μαγειρική – και αίμα.
«Αν αυτό δεν είναι πατσά, τότε τι άλλο θα μπορούσε να είναι;» ρωτάει.
Αν και οι γείτονες Τούρκοι διεκδικούν τη σούπα ως δική τους εφεύρεση, ο Τσαρούχας δεν ανησυχεί. Λέει ότι είναι ευπρόσδεκτοι να δοκιμάσουν αν μπορούν να βάλουν τα χρήματά τους εκεί που είναι.
«Κανείς δεν τους εμποδίζει να προσπαθήσουν», λέει. “Πιστεύουμε ότι διαθέτουμε όλα τα εργαλεία για να το ασφαλίσουμε και να το πιστοποιήσουμε (patsa) ως τέτοιο. Δεν έχουμε τίποτα να χωρίσουμε με τους γείτονές μας – μάλλον μας ενώνει η γεύση.»
Οι Τούρκοι λυγίζουν τους γαστρονομικούς μύες
Η ενότητα στη γεύση δεν είναι αυτό που έχει στο μυαλό του ο Αλί Τουρκμέν. Ο 59χρονος Τούρκος εστιάτορας λέει ότι το πιάτο είναι ιστορικά και πολιτιστικά συγκεκριμένο για τους Τούρκους, παρόλο που η σούπα «όπως στην Ελλάδα» είναι επίσης αργά το βράδυ και άνετο φαγητό μετά από μια γευστική βραδιά.
«Όπως με τον μπακλαβά και πολλά άλλα πράγματα, θέλουν να τον διεκδικήσουν ως δικό τους», είπε ο Τουρκμέν για την ελληνική προσφορά για την ιδιοκτησία της σούπας. “Αλλά μάλλον θα είναι δύσκολο για αυτούς να διεκδικήσουν κάτι μοναδικό για εμάς. Επειδή είναι βασικό στοιχείο στον πολιτισμό μας εδώ και αιώνες. Ο πατσάς είναι κάτι συγκεκριμένο για τους Τούρκους.â€
Ο Ali Ohtamis είναι υπεύθυνος για την κουζίνα στο εστιατόριο του Τουρκμενιστάν Alem Iskembe, ένα κατάστημα που ειδικεύεται στη σούπα στη γειτονιά Kiziltoprak της Κωνσταντινούπολης.
Το Ohtamis αρχίζει να βράζει τα στομάχια της αγελάδας – ή πατσά – στις 4 το πρωί κάθε μέρα αφού καθαριστούν και πλυθούν τα εντόσθια. Μαγειρεύει για οκτώ έως εννέα ώρες, είπε, και μετά το κρέας κόβεται κατά την προτίμηση των πελατών.
Ενώ τόσο οι ελληνικές όσο και οι τουρκικές σούπες βασίζονται σε έναν πλούσιο ζωμό σκόρδου, το τουρκικό iskembe χρησιμοποιεί μόνο πατσά.
Τουρκικά ΜΜΕ κατηγόρησαν την Ελλάδα ότι «ιδιοποιείται» ένα πιάτο που γιορτάζεται εθνικά. Η ειδησεογραφική πύλη Onedio ανέφερε ότι ο ταξιδιώτης του 17ου αιώνα Evliya Celebi, στο «Βιβλίο των Ταξιδιών» του, περιέγραψε πωλητές που πουλούσαν σούπα πατσά και τρότερ στην Κωνσταντινούπολη, αναφέροντάς το ως απόδειξη ότι η σούπα έχει ιστορία 400 ετών στην Τουρκία.
Ο πελάτης του Alem Iskembe, Murat Pajik, λέει χωρίς αβεβαιότητα ότι η Τουρκία δεν πρέπει να επιτρέψει την ελληνική κίνηση.
«Δεν ξέρω ακριβώς ποιος είναι υπεύθυνος, αλλά πρέπει να ληφθούν μέτρα. Η σούπα πατσά είναι ένα από τα πιάτα που πρέπει να προωθήσουμε στον κόσμο», είπε ο Pajik.
Ο Ενγκίν Τσακάρ είπε ότι οι Έλληνες μάχονται μάταια για να διεκδικήσουν την ιδιοκτησία.
«Δεν νομίζω ότι η Ελλάδα κάνει το σωστό. Αυτός ο πατσάς είναι από τους παππούδες μας, τις μητέρες μας», είπε.
Στην Ελλάδα, ο Χρήστος Μουσούλης το βλέπει διαφορετικά. Τακτικός στο εστιατόριο του Τσαρούχα, λέει ότι η πατσά φτιάχνεται με τον παραδοσιακό τρόπο στα ελληνικά σπίτια εδώ και γενιές.
«Δεν αμφιβάλλω ότι η γεύση της πατσάς, είτε ελληνικής είτε τουρκικής που δεν έχω δοκιμάσει, μπορεί να είναι παρόμοια, αλλά μεγαλώσαμε με την ελληνική πατσά», λέει.
