Wχρησιμοποιούνται στη χαρτογράφηση του κόσμου ανά ηπείρους, χωρίζοντας την υδρόγειο σε άκαμπτα γεωπολιτικά μπλοκ. Αλλά για να κατανοήσουμε τη σύνθετη πραγματικότητα πίσω από κάθε περίγραμμα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε ένα διαφορετικό, εδώδιμο είδος χαρτογραφίας. Για το μεγαλύτερο μέρος της ανθρώπινης ύπαρξης, η Μεσόγειος υπήρξε από μόνη της ως μια διαπολιτισμική οντότητα, όπου λαοί και γλώσσες από διαφορετικές χώρες θολώνουν τις γραμμές που αποτελούν τα σύγχρονα σύνορα. Και πουθενά αυτή η κοινή περιφερειακή ταυτότητα δεν διατηρείται πιο όμορφα όσο στις μεσογειακές κουζίνες.
Ανιχνεύοντας την ιταλική Τυρρηνική ακτή, διασχίζοντας τη θάλασσα μέχρι τις ακτές της βόρειας Αφρικής και στη συνέχεια καταλήγοντας στην Κυανή Ακτή, θα βρείτε ένα γαστρονομικό μοτίβο που ενώνει διάφορες κοινωνίες: ένα στοιχειώδες κουρκούτι από αλεύρι ρεβιθιού, νερό και ελαιόλαδο. Ψημένο σε ξυλόφουρνο ή τηγανισμένο σε τηγάνι, αλλάζει το όνομά του σε κάθε λιμάνι, αλλά η ψυχή του παραμένει ίδια: μια χρυσή, άλλοτε τραγανή, άλλοτε απαλή απόδειξη ότι οι λαοί της Μεσογείου μοιράζονται μια μοναδική ιστορία που αψηφά τα σύγχρονα πολιτικά όρια.
Παρατήρησα για πρώτη φορά τα περιγράμματα αυτού του μεγάλου εναλλακτικού χάρτη στην Τοσκάνη. Φτάνοντας στην Πίζα μια ομιχλώδη χειμωνιάτικη νύχτα μετά από ένα μακρύ οδικό ταξίδι, γλίστρησα στα στενά μεσαιωνικά σοκάκια γύρω από το Borgo Stretto και, λίγο μετά από μια ήσυχη γωνιά, η λάμψη νέον της Pizzeria Il Montino πρόσφερε σημάδια ζωής. Γρήγορα συνειδητοποίησα ότι το πλήθος δεν είχε μαζευτεί για πίτσα: σχεδόν όλοι έκαναν ουρές cecina, μια χρυσαφένια τηγανίτα ρεβιθιού, που αχνίζει από το φούρνο. Ο μάγειρας ξεσκόνιζε τη φέτα μου με μια γενναιόδωρη ρωγμή μαύρο πιπέρι και την παρέδωσε. Ήταν έρωτας με την πρώτη μπουκιά.
Λίγα μίλια κάτω από την ακτή βρίσκεται το Λιβόρνο, και θυμήθηκα έναν φίλο που, πριν από λίγο καιρό, είχε συστήσει το “5 και 5 € (πέντε και πέντε) από ένα μέρος που ονομάζεται Gagarin. Είναι ουσιαστικά το ίδιο με cecinaαλλά προσέξτε: απαγορεύεται να το αποκαλούν έτσι στο Λιβόρνο. Το όνομα προέρχεται από την ιστορική του τιμή: πέντε λίρες για το ψωμί, και πέντε για τη τηγανίτα με ρεβίθια. Εδώ σερβίρεται ως γέμιση σάντουιτς, μέσα σε ένα στρογγυλό καρβέλι. Εκτός από πιπέρι, μπορείτε να προσθέσετε μελιτζάνα μαριναρισμένη σε ξύδι, σκόρδο και νιφάδες τσίλι. Τόσο το Λιβόρνο όσο και η Πίζα ισχυρίζονται ότι ανακάλυψαν το πιάτο, τροφοδοτώντας έναν σκληρό ανταγωνισμό που καλύπτει τον αθλητισμό, την πολιτική και το φαγητό.
Επίσης, στην ακτή της Τυρρηνίας βρίσκεται η Λιγουρία, το σπίτι ενός άλλου αδερφού street food, farinata. Σύμφωνα με το μύθο, εφευρέθηκε κατά λάθος κατά τη διάρκεια της Μάχης της Μελόρια το 1284: Η Γένοβα νίκησε την Πίζα και στο δρόμο της επιστροφής στο σπίτι, τα γενουατικά πλοία έπεσαν σε θαλάσσια καταιγίδα. Βαρέλια λάδι και αλεύρι ρεβιθιού χύθηκαν και ανακατεύτηκαν με αλατόνερο. Αφού άφησαν αυτό το τυχαίο μείγμα να στεγνώσει κάτω από τον ήλιο, οι ναυτικοί το έφαγαν και ανακάλυψαν ότι ήταν εκπληκτικά νόστιμο. Μια αληθινή ευλογία στη μεταμφίεση.
Η συνταγή βρήκε τον δρόμο της και στα νησιά της Ιταλίας. Στη Σαρδηνία, συγκεκριμένα γύρω από το Sassari, υιοθέτησε τη γενουατική διαλεκτική ονομασία με χαράΕΝΑ. Ενώ το κλασικό παρασκεύασμα στο φούρνο παραμένει το ίδιο, οι Σαρδηνοί λατρεύουν να το αναβαθμίζουν με αποξηραμένα λουκάνικα και κρεμμύδια. Στη Σικελία, η ιστορία περιέχει μια ανατροπή της πλοκής. Η βασική συνταγή είναι σχεδόν πανομοιότυπη, αλλά στο Παλέρμο τηγανίζουν το μείγμα ρεβιθιών για να αποκτήσουν χρυσαφί χρώμα πάνελτα οποία στη συνέχεια γεμίζονται σε μαλακά ρολά σουσαμιού για να γίνουν ψωμί και πάνελ. Αυτή η πιο τραγανή, πιο τραγανή εκδοχή σερβίρεται καλύτερα με μια στύψιμο λεμονιού, για να κοπεί η βαρύτητα του τηγανελαίου.
Από τη Σικελία στη Βόρεια Αφρική δεν είναι παρά ένα μικρό βήμα. Στην πόλη Οράν της Αλγερίας, καραντίνα εμφανίστηκε υπό ισπανική επιρροή κατά την περίοδο της αποικιοκρατίας. Η αλγερινή εκδοχή διαφέρει από την ιταλική: προσθέτοντας αυγά και γάλα στο κουρκούτι και ψήνοντάς το σε έντονη φωτιά, αποκτάτε μια υφή απίστευτα κρεμώδη εσωτερικά και όμορφα τραγανή εξωτερικά. Όπως είναι φυσικό, το μονοπάτι των ρεβιθιών συνεχίζει προς το βόρειο Μαρόκο και συγκεκριμένα την Ταγγέρη. Εδώ το πιάτο ακούει στο όνομα φυλακίζωκαι η παρασκευή του αντικατοπτρίζει στενά την αλγερινή μέθοδο. Οι πλανόδιοι πωλητές εξυπηρετούν φυλακίζω σωληνώσεις ζεστό, παραδοσιακά φινιρισμένο με γενναιόδωρο πασπαλίζουμε αλάτι και κύμινο.
μετά την προώθηση του ενημερωτικού δελτίου
Περιέργως, αφού εγκαταστάθηκε στο Γιβραλτάρ – όπου είναι γνωστό με το ισπανικό όνομα ζεστός — αυτό το γαστρονομικό μοτίβο παραλείπει σε μεγάλο βαθμό την ισπανική ακτή, εκτός από το Cádiz, όπου το μαγικό κουρκούτι τηγανίζεται και ονομάζεται Ψωμί Cadiz. Αλλά αν συνεχίσουμε να ακολουθούμε το μονοπάτι για τη Γαλλία και συγκεκριμένα για τη Μασσαλία, θα βρούμε ψωμί. Ένας ουσιαστικός σταθμός είναι το Chez Magali, που βρίσκεται στη βόρεια γειτονιά του L’Estaque: ήταν εδώ που οι Ιταλοί μετανάστες, φτάνοντας για βιομηχανικές εργασίες, εισήγαγαν την τεχνογνωσία τους για τα ρεβίθια, την οποία οι ντόπιοι στη συνέχεια ερμήνευσαν εκ νέου. Το περίπτερο Magali σερβίρει ακόμα τηγανητό, παχύρρευστο και υπέροχα κρούστα πανίσεςνα τρώγεται αυστηρά δίπλα στη θάλασσα.
Τώρα πλησιάζουμε στο τέλος του μονοπατιού των ρεβιθιών, αλλά υπάρχουν μερικές κρίσιμες στάσεις καθώς ταξιδεύουμε ανατολικά προς την Κυανή Ακτή. Στην Τουλόν, η σύνθεση παραμένει η ίδια με τα περιφερειακά ξαδέρφια της, αλλά παίρνει το όνομα του cade και παραδοσιακά ψήνεται σε ξυλόφουρνο. Τελικά, φτάνοντας στη Νίκαια, το πιάτο υφίσταται την απόλυτη μεταμόρφωσή του, γίνεται το πιπεράτο κάλτσα. Εδώ χύνεται πολύ πιο αραιό, με αποτέλεσμα οι άκρες να έχουν πανέμορφη κρούστα και μια ψημένη επιφάνεια.
Ποια πιο ξεκάθαρη απόδειξη θα μπορούσατε να ζητήσετε ότι η Μεσόγειος είναι η δική της ξεχωριστή οντότητα; Αυτό που ξεπερνά τα ηπειρωτικά και εθνικά σύνορα. Θυμίζει το Μουσείο Mucem στη Μασσαλία, το οποίο υποστηρίζει έξοχα ότι για το μεγαλύτερο μέρος της ανθρώπινης ιστορίας, ήταν πολύ πιο εύκολο να ταξιδεύεις στη Μεσόγειο από λιμάνι σε λιμάνι παρά να πηγαίνεις στην ενδοχώρα από μεσογειακές πόλεις. Η θάλασσα ήταν κάποτε ο αυτοκινητόδρομος, όχι το φράγμα.
Η μετανάστευση ήταν ο ιστορικός κανόνας σε όλη τη Μεσόγειο, προς όλες τις κατευθύνσεις, προτού η Ευρώπη αποφασίσει να μετατρέψει τη θάλασσα σε αυστηρά αστυνομευόμενο σύνορο. Δεν είναι περίεργο αυτό ψωμί (και η πίτσα) κατέληξαν να αποτελούν ένα τεράστιο μέρος της κουζίνας της Μασσαλίας, για παράδειγμα: η μετανάστευση από φτωχές ιταλικές παράκτιες πόλεις ήταν τόσο σημαντική που μέχρι τη δεκαετία του 1950, το 40% του πληθυσμού της πόλης ήταν Ιταλοί.
Το μονοπάτι των ρεβιθιών είναι η φαγώσιμη απόδειξη αυτού του αρχαίου δικτύου. Είτε είναι πιπεράτη κάλτσα στη Νίκαια, α φυλακίζω στην Ταγγέρη, ή ένα κομμάτι από cecina σε ένα στενό της Πιζάν, γεύεσαι την ίδια ακριβώς παρόρμηση. Πολύ μετά τον σχηματισμό των σύγχρονων συνόρων, αυτό το απλό κουρκούτι από ρεβίθια και λάδι είναι μια ζωντανή υπενθύμιση ότι αυτές οι ακτές έχουν μια ενιαία, συνοριακή ψυχή: λίγο θαλάσσιο, λίγο εμπορικό και πάντα νόστιμο.
-
Ο Federico De Blasi είναι Ιταλός συγγραφέας τροφίμων με έδρα τη Βαρκελώνη
-
Έχετε άποψη για τα θέματα που τίθενται σε αυτό το άρθρο; Εάν θέλετε να υποβάλετε μια απάντηση έως και 300 λέξεων μέσω email που θα εξεταστεί για δημοσίευση στην ενότητα επιστολών μας, κάντε κλικ εδώ.
