ΟΜια από τις πιο καλοδεχούμενες εξελίξεις στον εντυπωσιακά, ένδοξα ποικιλόμορφο κόσμο των επιλογών φαγητού του Λονδίνου τα τελευταία χρόνια είναι ο πολλαπλασιασμός των εστιατορίων που σερβίρουν φαγητό στην τεράστια, αυτόνομη βορειοδυτική κινεζική περιοχή Xinjiang, γνωστή από πολλούς από τους κυρίως τουρκόφωνους μουσουλμάνους Ουιγούρους ως Ανατολικό Τουρκεστάν. Όπως υποδηλώνει αυτό το γεγονός, η μαγειρική των Ουιγούρων έχει πολλές ομοιότητες με άλλες τουρκικές κουζίνες, συμπεριλαμβανομένης της αγάπης για το αρνί και το πρόβειο κρέας, και την ικανότητα για γενναιόδωρα καρυκευμένα κεμπάπ τόσο καλά που είναι τώρα ένα «εμβληματικό σνακ του δρόμου» στην κινεζική πρωτεύουσα, αν και περίπου 3.000 μίλια όπως ονομαζόταν ανατολικά. «Παλιά σουβλάκια του Πεκίνου», σύμφωνα με τη Maggie Zhu της ίδιας της πόλης. (Στα Ουιγούρια είναι, πιστεύω, kawapαν και θα χαιρόμουν να επιβεβαιωθεί αυτή η μεταγραφή.)
Ευτυχώς, ωστόσο, δεν χρειάζεται να πάτε στο Beitun ή στο Πεκίνο για να τα απολαύσετε – ή ακόμα και στο Golders Green – επειδή είναι απίστευτα εύκολο να αναδημιουργηθούν όπου κι αν βρίσκεστε, αρκεί να έχετε πρόσβαση σε μια ζεστή ψησταριά που καπνίζει. Αυτό το δηλώνω το καλοκαίρι του σουβλάκι!
Το κρέας
Το αρνί, προφανώς, αν και η Zhu, η οποία εδρεύει τώρα στις Ηνωμένες Πολιτείες, που είναι αμφίρροπη για το αρνί, λέει στους αναγνώστες του ιστολογίου της Omnivore’s Cookbook ότι «μπορείτε να σερβίρετε βοδινό κρέας εναλλακτικά ή επιπρόσθετα, εάν κάποιοι από τους καλεσμένους σας δεν τρώνε αρνί» (συνιστά κοντά παϊδάκια). Αλλά μάλλον δεν κάνατε κλικ σε αυτή τη συνταγή για βόειο κρέας και έχετε δύο βασικές επιλογές όσον αφορά το αρνί: είτε, όπως προτείνουν ο Zhu και άλλοι, ένα καλομαρμάρινο κόψιμο όπως το στήθος, η ωμοπλάτη ή ο λαιμός, είτε ένα άπαχο κόψιμο όπως μπούτι ή κότσο, διάσπαρτο με μικρά κομμάτια αρνίσιου λίπους, που συχνά μπορεί να αφαιρεθεί από την κορυφή του ίδιου του κομματιού.
Έχοντας δοκιμάσει όλες αυτές τις επιλογές σε συνταγές των Helen Graves, Helen and Lisa Tse, Jason Wang και Anna Ansari, μπορώ να επιβεβαιώσω ότι σχεδόν όλες θα ήταν καλές επιλογές, κυρίως επειδή το αρνί είναι πιο επιεικής από ένα κρέας που απαιτεί ψήσιμο, αν και το στήθος είναι λίγο πιο μασώμενο από όλους τους δοκιμαστές μου. Η προσωπική μου προτίμηση, ωστόσο, είναι το κότσο που προτείνει η Graves στο βιβλίο της για μπάρμπεκιου Live Fire – περιγράφει τα κομμάτια λίπους, τα οποία, όπως παρατηρεί, γίνονται μάλλον λιγότερο ελκυστικά μετά από μερικά λεπτά ψύξης, που συνδέονται ως «βοήθημα στο μαγείρεμα, παρά ως ένα μεγάλο μέρος της διατροφικής εμπειρίας», ενώ οι λίπος διάβασαν το Ansarinks of instruction. κολλημένο με το κρέας σας — θα θέλετε να μαλακώσουν το αρνί στο σουβλάκι σας και, αν είστε σαν εμένα, να φάτε επίσης — . Θα αφήσω τη συγκεκριμένη συζήτηση σε εσάς.
Εάν προτιμάτε το κρέας σας καλοψημένο, κόψτε το στους μικρούς κύβους 1½ cm που προτείνει ο Zhu, αλλά όλοι οι δοκιμαστές μου ψήφισαν τα ελαφρώς μεγαλύτερα και πιο ζουμερά κομμάτια στα σουβλάκια του Wei Guo της Red House Spice και του εστιάτορα Wang: περίπου 2½ cm x 1½ cm είναι πολύ σωστό, με το λίπος να είναι κομμένο σε φέτες. ψήσιμο στη σχάρα, [it] συρρικνώνεται δραματικά και γίνεται τραγανό, προσθέτοντας, δελεαστικά, ότι αυτό «κάνει τα σουβλάκια απίστευτα νόστιμα».
Η μαρινάδα
Δεν μαρινάρουν όλοι το κρέας τους – ο Graves το ρίχνει σε ένα μείγμα μπαχαρικών λίγο πριν το ψήσιμο – αλλά όλες οι άλλες συνταγές συνιστούν να το δίνουν από 30 λεπτά (Zhu) έως και ένα πλήρες 24ωρο (οι αδερφές Tse στο βιβλίο τους A Chinese Street Food Odyssey, ωστόσο, για να είμαστε δίκαιοι, αυτό είναι το προτεινόμενο ανώτατο όριο). Οι δοκιμαστές μου και εγώ το βρίσκουμε πολύ αλμυρό μετά από τόσο καιρό, και το γλυκό μου φαίνεται ότι είναι από 30 λεπτά έως δύο ώρες (περίπου, λίγα λεπτά σε καμία περίπτωση δεν θα χαλάσουν το πιάτο).
Δοκιμάζω μαρινάδες που κυμαίνονται από το ξηρό τρίψιμο του Graves με αλεσμένο κύμινο, αλάτι και νιφάδες τσίλι μέχρι το μείγμα Wang από κρασί μαγειρικής Shaoxing, άσπρο πιπέρι, πιπεριά Σετσουάν, φρέσκο και κόκκινο κρεμμύδι και τζίντζερ και την πιο γλυκιά, πιο αρωματική εκδοχή του Tses που περιέχει μοσχοκάρυδο, τριμμένο τζίντζερ, κόλιανδρο και σκόρδο. Οι αδερφές, όπως και ο Zhu, περιλαμβάνουν επίσης σάλτσα σόγιας καθώς και αλάτι.
Πρώτα απ ‘όλα, τα αποτελέσματα σε όλες τις περιπτώσεις είναι εξαιρετικά νόστιμα – πώς θα μπορούσε να αποτύχει το ψητό αρνί; – αλλά οι πιο σύνθετες μαρινάδες μου φαίνεται ότι κρύβουν τις πιο σημαντικές, χαρακτηριστικά Ουιγούρικες γεύσεις ψητού κύμινου και τσίλι, που γενικά προστίθενται κατά το μαγείρεμα. Ως εκ τούτου, όπως ο Guo, θα επιμείνω στο μαρινάρισμα του κρέατος με κρεμμύδι – το οποίο, ανάλογα με το πρόβατό σας, είτε “βοηθά στη μείωση της παιχνιδιάρικης γεύσης του αρνιού” είτε συνεισφέρει σε μια ευχάριστη πικάντικη ζέστη – και αλάτι, για να το καρυκεύσω πιο βαθιά από ό,τι μπορεί κανείς να κάνει με ένα λιτό πασπάλισμα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Το καρύκευμα
Πασπαλίστε ένα πρέπει, ωστόσο – οι Tses χρησιμοποιούν το ίδιο μείγμα μαρινάδας για αυτό το σκοπό, αλλά όλοι οι άλλοι πάνε για ένα μείγμα ξηρών μπαχαρικών, που συνήθως περιλαμβάνει κύμινο, τσίλι και αλάτι. (Καθώς το κρέας έχει ήδη αλατιστεί, άφησα το τελευταίο.) Φαίνεται σοφό, όπως υπαγορεύουν πολλές από τις συνταγές, να ροδίσουν το κρέας για να το κάψουμε πριν τα μυρωδικά. ψησταριά, και ο Zhu συνιστά εύλογα σε αυτό το σημείο να μετακινήσετε τα σουβλάκια σε χαμηλότερη φωτιά (βεβαιωθείτε επίσης ότι η σχάρα σας δεν είναι πολύ κοντά στα κάρβουνα, διαφορετικά το λίπος που στάζει θα προκαλέσει έξαρση! Το γράφω εκ πείρας).
Στο βιβλίο του Xi’An Famous Foods, ο Wang τελειώνει τα σουβλάκια με σουσάμι «για το τραγανό» και σημειώνει ότι, «αν έχετε ολόκληρους σπόρους κύμινου, μη διστάσετε να προσθέσετε αυτούς εκτός από το αλεσμένο κύμινο (ποτέ δεν μπορείτε να έχετε πολύ, κατά τη γνώμη μου)». Στην πραγματικότητα, προτιμώ το δεύτερο και θα προσθέσω επίσης μια πρέζα από νιφάδες τσίλι Graves για τον ίδιο λόγο – ωστόσο, ανάλογα με τη δύναμη της αρχικής σας σκόνης τσίλι και την ανοχή σας στη θερμότητα, μπορείτε να παρακάμψετε αυτά – και τους κόκκους πιπεριού Σετσουάν που ζεσταίνουν τόσο τους δοκιμαστές μου και εγώ απολαμβάνουμε τόσο τις συνταγές και τις συνταγές του Wang, του Wang.
Το μαγείρεμα
Αυτό είναι ένα για να βγει το μπάρμπεκιου – θα λειτουργήσει και σε ένα τηγάνι που καπνίζει, αλλά διατρέχετε μεγαλύτερο κίνδυνο να κάψετε το τρίψιμο των μπαχαρικών. Ο Guo, ο οποίος έχει ξεκάθαρα την αντοχή στη θερμότητα ενός πλανόδιου πωλητή, καθοδηγεί τους αναγνώστες να κρατούν τα σουβλάκια στα χέρια τους, ταμπονάροντας και τρίβοντάς τα το ένα πάνω στο άλλο από το λίπος στο λάδι στο άλλο. κρέας – Δεν βρίσκω ότι το κρέας που χρησιμοποιώ το απαιτεί, αλλά αν το δικό σας είναι πολύ άπαχο, ίσως θέλετε να το δοκιμάσετε.
Να υπηρετήσουν
Με πλακέ ψωμάκια, κατά προτίμηση ζεστά στο αρνί λίπος, και ψιλοκομμένες σαλάτες ή απλά όπως είναι. Ο Ζου εξηγεί ότι, «όταν έρχεται το καλοκαίρι, οι ντόπιοι συνωστίζονται στους δρόμους του Πεκίνου. Κάθονται σε εξωτερικούς χώρους, φορώντας μπλουζάκια και σαγιονάρες, τσιμπολογούν αρνίσια σουβλάκια και πίνουν κρύα μπύρα. Καλό μου ακούγεται.
Τέλεια σουβλάκια αρνιού Ουιγούρη
Προετοιμασία 10 λεπτά
Μαρινάρω 40 λεπτά+
Μάγειρας 30 λεπτά
Σερβίρει 2 (εύκολα κλιμακώνεται προς τα πάνω ή προς τα κάτω)
400 γρ αρνίσιο κότσο ή μπούτικατά προτίμηση με ένα χοντρό καπάκι από λίπος (αν όχι, ζητήστε από τον κρεοπώλη μερικά χωριστά)
½ κρεμμύδιξεφλουδισμένο
½ κουταλάκι ψιλό αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι κύμινου
1 κουταλάκι αλεσμένο κύμινο
½ κουταλάκι του γλυκού ήπιο-μέτριο τσίλι σε σκόνη
½ κουταλάκι του γλυκού χοντροτριμμένοι κόκκοι πιπεριού Σετσουάν
½ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες τσίλι (προαιρετικός)
Κόψτε τυχόν καπάκια λίπους από την άκρη του κρέατος και κόψτε το κρέας σε κομμάτια 2½ x 1½ cm. Κόβουμε το λίπος σε πιο λεπτά τετράγωνα.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε σε ένα μπολ με το κρέας και το λίπος. Προσθέστε το αλάτι, ανακατέψτε καλά και μετά αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 40 λεπτά και έως δύο ώρες.
Ετοιμάστε ένα ταψί για μπάρμπεκιου ή τηγάνι – τα κάρβουνα στο πρώτο πρέπει να είναι ομοιόμορφα γκρίζα, τα δεύτερα να είναι ζεστά. Ιδανικά, χρησιμοποιήστε επίπεδα μεταλλικά σουβλάκια, κυρίως επειδή τα ξύλινα θα χρειαστούν μούλιασμα σε κρύο νερό για 30 λεπτά πριν από τη χρήση. Σπρώξτε τους κύβους του κρέατος μεταξύ τους και συμπεριλάβετε δύο ή τρία κομμάτια λίπους σε απόσταση ανά σουβλάκι. Φρυγανίζουμε για λίγο τους σπόρους κύμινου και αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το αλεσμένο κύμινο και τη σκόνη τσίλι.
Τοποθετήστε τα σουβλάκια στη σχάρα και ψήστε για έξι ή επτά λεπτά, γυρίζοντας συχνά, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Μετακινήστε σε ένα πιο δροσερό μέρος της ψησταριάς (ή χαμηλώστε τη φωτιά) και πασπαλίστε με το μείγμα κύμινου-τσίλι. Μαγειρέψτε, γυρίζοντας και πασπαλίζοντας τακτικά, μέχρι να γίνει σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας – το όλο πράγμα μάλλον θα διαρκέσει περίπου 10 λεπτά.
Μεταφέρετε σε ένα πιάτο, πασπαλίστε με τον αλεσμένο κόκκο πιπεριού Σετσουάν, σπόρους κύμινου και νιφάδες τσίλι, αν χρησιμοποιήσετε, και φάτε αμέσως, όσο τα σουβλάκια είναι ακόμα ζεστά.
-
Αν είχατε την ευχαρίστηση αυτών των εθιστικών κεμπάπ, τα οποία ο Wang ισχυρίζεται ότι έτρωγε 60-80 με μία φορά όταν ήταν νέος, στο δρόμο ή σε ένα εστιατόριο, μοιραστείτε τις αναμνήσεις σας παρακάτω. Και αν τα έχετε ξαναδημιουργήσει στο σπίτι, πώς το κάνατε;
