εγώΣτο εγκυκλοπαιδικό αλλά καθόλου βουλωμένο βιβλίο της για το ναπολιτάνικο φαγητό, η Jeanne Caròla Francesconi παρέχει μισή ντουζίνα συνταγές για ζυμαρικά με ωμές σάλτσες ντομάτας κατάλληλες για ζεστές μέρες. Αυτό που παρατηρώ πάντα είναι φιδέ με σαλάτα, λόγω της διάταξης των λέξεων. Όχι το γνωστό σαλάτα ζυμαρικών (σαλάτα ζυμαρικών), αλλά all’insalata (σαν σαλάτα), που χρησιμεύει ως υπενθύμιση ότι, όπως και με τη σαλάτα, το σημαντικό πράγμα με αυτήν την οικογένεια συνταγών είναι ότι τα ζυμαρικά αντιμετωπίζονται σαν φύλλα σαλάτας και ανακατεύονται απαλά αλλά προσεκτικά με πολλά νόστιμα και κατάλληλα κομμένα καρυκεύματα και ντρέσινγκ.
Το ντρέσινγκ σε αυτήν την περίπτωση είναι το αποτέλεσμα της ανάμειξης δύο συνταγών που φτιάχναμε κατά τη διάρκεια των μαθημάτων μαγειρικής τις ζεστές μέρες στο παλιό Latteria Studio: ζυμαρικά με κολοκυθάκι και ζυμαρικά με διπλή σάλτσα ντομάτας. Το κολοκυθάκι μαλακωμένο σε άφθονο ελαιόλαδο με φρέσκο κρεμμυδάκι είναι το ζεστό μέρος της συνταγής, ενώ μια ωμή και ζουμερή σάλτσα από ντομάτα, σκόρδο και μυρωδικά παρέχει το στοιχείο της θερμοκρασίας δωματίου.
Όπως όλοι γνωρίζουμε καλά, οι θερμοκρασίες φέτος σημαίνουν ότι οι θερμοκρασίες δωματίου είναι σημαντικές. Όχι ότι είναι κακό για τις ντομάτες που πρέπει να κάτσουν περίπου 20 λεπτά για να γίνουν ζουμερές. Κάποιοι όμως τα αφήνουν για πολύ περισσότερο. Για τη σεφ και συγγραφέα Valentina Harris, αυτό το είδος σάλτσας είναι αυτή σάλτσα διακοπών (γιορτινή σάλτσα): ντομάτες κομμένες σε κύβους αφημένες σε λάδι, μυρωδικά, ίσως ελιές, κάπαρη, κιμάς αντζούγιες επίσης, ενώ όλοι πάνε στην παραλία. Μέχρι να επιστρέψουν λίγες ώρες αργότερα, το μπολ με τα υπέροχα ζουμερά κόκκινα κομμάτια είναι έτοιμο να αναμειχθεί με ζυμαρικά και στο τραπέζι σε ελάχιστο χρόνο.
Εάν είναι δυνατόν, χρησιμοποιήστε μια επιλογή από ντομάτες: μερικά γλυκά κεράσι, μια πιο σαρκώδη ποικιλία, συν μια πιο σκληρή, ελαφρώς πράσινη ντομάτα για υφή. Όσον αφορά τα κολοκυθάκια, οι περισσότερες ποικιλίες λειτουργούν, αν και οι μικρότερες σκούρες πράσινες ή οι ανοιχτόπράσινες ή κίτρινες ποικιλίες τείνουν να είναι πιο γλυκές και ζουμερές. Όταν μαλακώνετε τα κολοκυθάκια, θυμηθείτε να μεταφέρετε λίγο από το αμυλούχο νερό μαγειρέματος από το τηγάνι των ζυμαρικών, το οποίο βοηθά τόσο στο να μαλακώσουν όσο και στο να ενωθούν στο τέλος.
Και τα μακριά και τα κοντά σχήματα λειτουργούν εδώ: μακριά, λεπτά σχήματα που σχηματίζουν ένα λεπτό δίχτυ – σπαγγέτι, σπαγγέτι, capelli d’angelo, maccheroncini di campofilone – αλλά και σχήματα που πιάνουν, όπως farfalle, radiatori ή fusilli, ή οι τύποι caved-in orecchiette.
Όπως και με τη σαλάτα, ανακατέψτε ξανά πριν το σερβίρετε, έτσι ώστε οι χυμοί να καλύπτουν τα ζυμαρικά και τα καρυκεύματα να μοιράζονται καλά. Προσθέστε περισσότερο ελαιόλαδο, αν νομίζετε ότι χρειάζεται, και δεν μπορείτε να έχετε αρκετό σκισμένο βασιλικό. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε σταγόνες ρικότα, αν θέλετε, ή σκισμένη μοτσαρέλα για ένα τρίχρωμο ζυμαρικό all’insalata για μια ζεστή μέρα.
Ζυμαρικά με κολοκυθάκι, φρέσκο κρεμμυδάκι και σάλτσα ωμής ντομάτας
Ζυμαρικά με ζεστά και κρύα λαχανικά: το ζεστό στοιχείο είναι ένα απαλό μείγμα από κολοκυθάκι και κρεμμύδι μαγειρεμένα σε ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν. το κρύο είναι κομμένη ντομάτα με ελαιόλαδο και βασιλικό. Τόσο τα μακριά όσο και τα κοντά σχήματα ζυμαρικών λειτουργούν εδώ, αλλά κυρίως τα λιγκουίνι, τα σπαγγέτι, τα pici, τα farfalle και τα radiatori, τα οποία παγιδεύουν το καρύκευμα.
Σερβίρει 4
2 μεγάλα κολοκυθάκια
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
ώριμο 400 γρ ντομάτες
7 κ.σ ελαιόλαδο
1 μικρή χούφτα φύλλα βασιλικού, σχισμένο, συν επιπλέον για το σερβίρισμα
1 πρέζα αποξηραμένη ρίγανη
1/2 μικρό σκελίδα σκόρδο, ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα
Αλας
450 γρ λιγκουίνι, σπαγγέτι, pici, farfalle ή ραδιόρι
Βάζουμε ένα μεγάλο τηγάνι με νερό να βράσει για τα ζυμαρικά. Από πάνω και ουρά τα κολοκυθάκια, μετά είτε τα τρίβουμε είτε τα κόβουμε σε λεπτές μπατονέτες (ο κόφτης πουνταρέλας είναι πολύ χρήσιμος εδώ). Αν τρίψετε τα κολοκυθάκια, τυλίξτε τα σε μια πετσέτα και στύψτε τα για να φύγει το περιττό νερό. Κόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και μετά ψιλοκόψτε τα πράσινα και τα λευκά μέρη.
Ψιλοκόβουμε τις ντομάτες, φροντίζοντας να πιάσουν τυχόν χυμούς και μετά τις βάζουμε σε ένα μπολ με τρεις κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, τον σχισμένο βασιλικό, μια πρέζα αποξηραμένη ρίγανη, το σκόρδο και λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να καθίσει.
Αλατίστε το νερό των ζυμαρικών, ανακατέψτε, στη συνέχεια προσθέστε τα ζυμαρικά και ρυθμίστε ένα χρονόμετρο σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου.
Δουλεύοντας σε ένα τηγάνι ή γουόκ αρκετά μεγάλο για να χωρέσουν τα μαγειρεμένα ζυμαρικά αργότερα, ζεστάνετε απαλά τέσσερις κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, προσθέστε το φρέσκο κρεμμυδάκι και σοτάρετε, ανακατεύοντας, να μαλακώσουν. Προσθέστε τα κολοκυθάκια, ανακατέψτε ξανά, στη συνέχεια τηγανίστε απαλά για περίπου πέντε λεπτά, προσθέτοντας λίγο από το αμυλούχο νερό μαγειρέματος των ζυμαρικών, ώστε τα λαχανικά να μαλακώσουν και όχι να ροδίσουν. Μέχρι το τέλος του μαγειρέματος, τα κολοκυθάκια πρέπει να είναι μαλακά και να περιβάλλονται από μια μικρή ποσότητα λιπαρών χυμών.
Ανασηκώνουμε τα ζυμαρικά απευθείας στο ταψί με τα κολοκυθάκια, τα ανακατεύουμε δυνατά να επικαλυφθούν και να γαλακτωματοποιηθούν, μετά προσθέτουμε την κομμένη σε κύβους ντομάτα και ανακατεύουμε ξανά. Βάλτε το σε ένα μεγάλο μπολ ή πιατέλα και προσθέστε περισσότερο βασιλικό για χρώμα.
