Συνταγή ρατατούιγ και γκρατέν πατάτας της Rachel Roddy

WΟ e αντάλλαξε τον καύσωνα και τα λιώσιμα πεζοδρόμια στη Ρώμη με μια παρόμοια κατάσταση στο Λονδίνο, που σήμαινε ότι το να πιάσω ένα τρένο για το Ντόρσετ ένιωσα κάτι σαν ανακούφιση. Όχι ότι δεν έκανε και ζέστη εκεί, αλλά αντισταθμιζόταν από τη θάλασσα, έναν κήπο και ένα σκοτεινό, δροσερό σπίτι. Ο καιρός σήμαινε επίσης ότι τα πάντα καλά προϊόντα Ιουλίου ήταν υπέροχα και άφθονα: όλα τα μούρα, τα κεράσια, τα μπιζέλια, τα φασόλια και τα γαλλικά φασόλια. αλλά και πατάτες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, ντομάτες και βότανα – όλα αυτά περιλαμβάνονται στη συνταγή αυτής της εβδομάδας.

Το πρότυπό μου για το ρατατούιγ είναι ένας συνδυασμός της συνταγής της Jane Grigson στο Vegetable Book της και της εκδοχής του Robert Carrier στα Great Dishes of the World, συν τη συμβουλή ενός Γάλλου φίλου να μαγειρέψετε τη μελιτζάνα ξεχωριστά, είτε με τηγάνισμα (μακράν η πιο νόστιμη επιλογή), ψήσιμο ή τηγάνισμα στον αέρα. Το όφελος αυτού του βήματος δεν είναι μόνο η γεύση. εξασφαλίζει ότι η μελιτζάνα κρατά το σχήμα της καλύτερα, δηλαδή ξεχωριστά κομμάτια στο τελικό στιφάδο.

Αυτό που μου αρέσει στη συνταγή του Grigson είναι το αρχικό ζωηρό ψήσιμο (με το καπάκι), το οποίο ξεκινά το μαγείρεμα, ακολουθούμενο από ένα ακάλυπτο βράσιμο και μετά ένα τελευταίο πιο ζωηρό σιγοβρασμό, ώστε να εξαφανιστεί η υδαρότητα. Θα έχετε μια καλή ιδέα για το πόσο γλυκές ή όξινες είναι οι ντομάτες εάν τις δοκιμάσετε ωμές, αλλά δοκιμάστε ξανά προς το τέλος του μαγειρέματος και, αν χρειαστεί, προσθέστε μια πρέζα ζάχαρη ή μια λίγη ξύδι από κόκκινο κρασί.

Το Ratatouille είναι μια αποδεδειγμένη λέξη, η οποία, σύμφωνα με το ψηφιακό λεξικό Orthodidacte, συνδέεται με δύο όρους: tatouiller, που σημαίνει «να χειρίζομαι επανειλημμένα» ή «να ψαχουλεύω», καθώς και «να ανακατεύω στο νερό». και ρατουγιέρπου σημαίνει «ανακατεύω στο νερό», «ανακατεύω για πολλή ώρα» ή «ανακατεύω τη λάσπη στον πάτο του νερού». Δεν ξέρω πώς μπορεί να εφαρμοστεί εδώ το «grope», αλλά οι υπόλοιποι όροι μπορούν να εφαρμοστούν κατά κάποιο τρόπο στην παρασκευή του ρατατούιγ, ειδικά το ανακάτεμα της λάσπης στο κάτω μέρος του νερού, που είναι μια υπενθύμιση να στροβιλιστεί το κουτάλι βαθιά ώστε τα λαχανικά να μην σβολιάσουν και κολλήσουν στον πάτο του τηγανιού.

Οι πατάτες είναι νόστιμες όταν σιγομαγειρεύονται μαζί με ντομάτες μέχρι να μαλακώσουν, αλλά η προσθήκη τους το μετατρέπει σε άλλο πιάτο, γι’ αυτό το ονόμασα αυτό το ρατατούιγ και γκρατέν πατάτας – το γκρατέν είναι μια επικάλυψη από μαλακή τριμμένη φρυγανιά, τριμμένο τυρί, κιμά μυρωδικών και ελαιόλαδο, το οποίο, κάτω από τη σχάρα, μετατρέπεται σε κρούστα.

Εάν τρώτε αμέσως, αφήστε το πιάτο να καθίσει για περίπου 10 λεπτά, ώστε οι χυμοί που έχουν τρέξει να απορροφηθούν ξανά, πριν σερβίρετε με λουκάνικα, ψητό τυρί, φέτες ψητό κοτόπουλο ή απλά μια πράσινη σαλάτα. Ενώ το πάνω μέρος θα χάσει μέρος της κρούστας του, το πιάτο είναι εξίσου καλό και ακόμη πιο βελούδινο σε θερμοκρασία δωματίου.

Γκρατέν ρατατούιγ και πατάτας

Σερβίρει 4

1 μεγάλη μελιτζάνα, κόβουμε σε κομμάτια 2 εκ
Ελαιόλαδο
Αλας
1 μεγάλο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε φέτες
1 σκελίδα σκόρδο, ξεφλουδισμένα
2 κολοκυθάκια, κομμένα σε κύβους
1 πιπεριά κόκκινη ή κίτρινη, κομμένο σε κομμάτια
1 μεγάλη πατάτα για όλες τις χρήσεις, ξεφλουδίζονται και κόβονται σε κύβους
3 μεγάλες ντομάτες, αποφλοιωμένες ή 1 x 400 γραμμάρια ντοματίνια
Ζάχαρη και κόκκινο κρασί ξύδι (προαιρετικός)

Για την επικάλυψη
100 γραμμάρια μαλακό ψωμίψίχουλα
2 κ.σ τριμμένη παρμεζάνα
2 κ.σ κιμάς μυρωδικών (μαϊντανός, θυμάρι, μαντζουράνα, ας πούμε)

Είτε τηγανίζουμε τα κομμάτια της μελιτζάνας μέχρι να ροδίσουν, είτε τα απλώνουμε σε ένα ταψί, τα αλείφουμε με λάδι και αλάτι και τα ψήνουμε για 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και χρυσίσουν, είτε χρησιμοποιούμε φριτέζα αέρα. Παραμερίζω.

Σε ένα τηγάνι με βαριά βάση, ζεστάνετε τέσσερις έως έξι κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και το κρεμμύδι και το σκόρδο. Μετά από περίπου πέντε λεπτά, προσθέτουμε τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές και μια πρέζα αλάτι και ανακατεύουμε. Πέντε λεπτά αργότερα, προσθέτουμε την πατάτα και την ντομάτα, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά.

Ελέγχουμε την ποσότητα του υγρού και προσθέτουμε λίγο νερό ώστε να περικυκλωθούν τα λαχανικά και στη συνέχεια σιγοβράζουμε για 40-45 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε τόσο.

Δέκα λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά για να φύγει η υδαρή φυσαλίδα για ένα πυκνό στιφάδο. Στη συνέχεια, στα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος, ανακατεύουμε τη μελιτζάνα και δοκιμάζουμε για αλάτι, προσθέτοντας, αν θέλουμε, μια δόση ζάχαρη ή ξύδι από κόκκινο κρασί. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο.

Ρίξτε το στιφάδο σε ένα ορθογώνιο σκεύος περίπου 30 εκ. x 20 εκ. Συνδυάστε τα υλικά της επικάλυψης με λίγο ελαιόλαδο, στη συνέχεια απλώστε τα ψίχουλα πάνω από το ρατατούιγ και βάλτε τα κάτω από τη σχάρα για λίγα λεπτά, μέχρι να γίνει κρούστα η κορυφή.