Στους κυλιόμενους λόφους του Σόμερσετ, εκατοντάδες χιλιάδες αγελάδες μοσχοβολούν ήρεμα καταπράσινο γρασίδι για να παράγουν γάλα για τσένταρ.
Όμως έξι χωράφια ξεχωρίζουν. Αντί για ομοιόμορφο γρασίδι, έχουν τεχνικόχρωμα αγριολούλουδα που φυτρώνουν στα λιβάδια. Ο αγρότης Tom Calver είπε ότι για να επιτρέψει στα λουλούδια να αναπτυχθούν, πρέπει να κρατήσει λιγότερες αγελάδες και να αφήσει μερικά χωράφια αβόσκοντα καθώς ωριμάζουν.
«Άλλοι αγρότες νόμιζαν ότι ήμασταν τρελοί που το κάναμε αυτό», είπε ο Κάλβερ, ο οποίος διευθύνει το γαλακτοκομείο Westcombe στον ομώνυμο οικισμό στο Σόμερσετ.
Είναι πρωτοπόρος αναδυόμενη έρευνα που υποδηλώνει ότι όταν οι αγελάδες τρέφονται με βιολογικό τρόπο, το μικροβίωμά τους είναι πιο υγιές και πιο περίπλοκο από ό,τι όταν τους δίνεται σύγχρονη τροφή. Θεωρείται ότι η διατροφή των βοοειδών με ένα ευρύ φάσμα φυτών δημιουργεί ένα ακόμα πιο υγιές μικροβίωμα του εντέρου.
«Έχουμε χάσει πραγματικά την παραγωγή γάλακτος σε αυτό που κάνουμε», είπε ο Calver, αλλά πρόσθεσε ότι το τυρί είχε καλύτερη γεύση από ποτέ καθώς είναι «με γεύση λιβάδι».
Το Cheddar παρασκευάζεται στην κομητεία για περισσότερα από 850 χρόνια, και οι αγελάδες κάποτε έβοσκαν πιο ποικίλα βοσκοτόπια, όπως κάνει τώρα το ασπρόμαυρο κοπάδι του Calver.
Ο Calver πιστεύει ότι το τσένταρ Westcombe του, το οποίο είναι ωμό και μη παστεριωμένο, έχει πολύ πιο περίπλοκη γεύση από το μέσο μπλοκ σούπερ μάρκετ και αυτό οφείλεται στο μικροβίωμα του.
«Αν κοιτάξετε την ποικιλομορφία του τι έτρωγαν οι αγελάδες στο παρελθόν, καλλιεργούσαμε πολύ καλαμπόκι και ιταλικά χόρτα σίκαλης», είπε ο Calver.
“Τώρα, στην πραγματικότητα, οι αγελάδες είναι έξω σε 19 διαφορετικά είδη φυτών στις μάντρες μας. Αυτό που ζει σε αυτά τα φυτά είναι μια τεράστια, ποικιλόμορφη γκάμα μικροβιώματος και νομίζω ότι πιθανότατα έχετε ακούσει πολλά για το πώς το μικροβίωμα βοηθά στην πραγματικότητα τα έντερα και το μυαλό μας και οτιδήποτε άλλο παρόμοιο. Έχει επίσης μια τεράστια συμβολή στο προφίλ γεύσης.â€
Ο Calver, ένας εκπαιδευμένος σεφ, είπε ότι δεν καταλάβαινε γιατί το τυρί δεν μπορούσε να έχει μια «terroir» – μια γεύση από τη γη όπου δημιουργήθηκε, όπως ακριβώς το κάνει το κρασί. τρόφιμα.â€
Το μειονέκτημα είναι ότι ο τρόπος καλλιέργειας του είναι «πολύ πιο ακριβός».
Αλλά ο Calver πιστεύει ότι αξίζει τον κόπο. Είπε ότι η καλλιέργεια αγριολούλουδων και όχι απλώς καλαμποκιού και χόρτου έχει τονώσει τη φύση στη φάρμα του, και προτιμά επίσης τη γεύση του τυριού τώρα: «Μπορείς πραγματικά να σου αρέσει να γεύεσαι τη γη. Μπορείτε να δοκιμάσετε τα πάντα γύρω του.â€
Ο Calver είπε ότι ήταν δύσκολο να κυκλοφορήσει στην αγορά το τσένταρ καθώς είχε διαφορετική γεύση κάθε φορά λόγω της ποικιλίας των φυτών που ταΐζουν οι αγελάδες.
“Ένα από τα πράγματα στα οποία είμαστε πολύ κακοί, νομίζω, είναι να θέλουμε να έχουμε το ίδιο πράγμα κάθε μέρα. Όταν εργάζεστε με τη φύση και στην πραγματικότητα προσπαθείτε να καλλιεργήσετε με αυτόν τον συγκεκριμένο τρόπο, πρέπει να αγκαλιάσετε την ποικιλομορφία, ακόμη και τα πραγματικά προφίλ γεύσης που δημιουργείτε στην πραγματικότητα, γεγονός που καθιστά πολύ δύσκολο για έναν λιανοπωλητή να το διαθέσει στην αγορά. Είναι μια μεγάλη πρόκληση.â€
Η καλλιέργεια αγριολούλουδων με βαθιές ρίζες στα λιβάδια βοήθησε το αγρόκτημα και κατά τη φετινή ξηρασία. “Έχουμε πολύ κιχώριο που στην πραγματικότητα κατεβαίνει και έχει πρόσβαση στο νερό από το υπέδαφος και στην πραγματικότητα το αναδεικνύει. Άρα τα πήγαμε αρκετά καλά.â€
Οι αγρότες που προσπαθούσαν να βοσκήσουν τα βοοειδή τους σε ξεραμένα χωράφια κοίταξαν με φθόνο τη σχετικά πιο πράσινη γη του Κάλβερ. «Πιστεύω ότι υπήρξαν πολλοί άλλοι αγρότες σε τοπικό επίπεδο που έχουν, ελπίζω, ίσως εμπνευστεί από μια ελαφρώς διαφορετική προσέγγιση», είπε.
