HΟ ιβίσκος έχει μια τάρτα, γεύση σαν μούρο, και μετατρέπει αυτά τα αχλάδια σε ένα λαμπερό βυσσινί χρώμα. Τα αχλάδια είναι καλύτερα να ψηθούν σε ποσέ μια μέρα μπροστά, γιατί θα βαθύνουν το χρώμα και τη γεύση τους όσο κρυώνουν στο σιρόπι. Μου αρέσει ιδιαίτερα η αντίθεση των κρύων, απαλά πικάντικων αχλαδιών με ένα ζεστό, κρεμώδες ρυζόγαλο που είναι αρωματικό με κάρδαμο, δάφνη, λεμόνι και βανίλια. Μια διασπορά φιστικιών προσθέτει μια τελευταία πινελιά τόσο χρώματος όσο και τραγανότητας.
Ρυζόγαλο με αχλάδια ποσέ
Προετοιμασία 10 λεπτά
Εμπνέω 15 λεπτά
Μάγειρας 1 ώρα 20 λεπτά
Ψύχρα 4 ώρες+
Σερβίρει 6
Για τα αχλάδια ιβίσκου
20 γρ αποξηραμένα άνθη ιβίσκου (από παντοπωλεία Μέσης Ανατολής και διαδικτυακά)
3 σταθερά αλλά ώριμα αχλάδια συνεδρίου
150 γρ ζάχαρη άχνη
2 φαρδιές λωρίδες φλούδα λεμονιού
2 σούπας χυμό λεμονιού
1 πρέζα ψιλό θαλασσινό αλάτι
Για το ρυζόγαλο
120 γρ ρύζι με κοντόκοκκο (arborio ή σούσι)
900 ml πλήρες γάλα
6-8 λοβοί πράσινου κάρδαμουχτυπημένο ελαφρά με το μαχαίρι
4 φαρδιές λωρίδες φλούδα λεμονιού
2 φρέσκα φύλλα δάφνης
½ λοβός βανίλιαςχωρίστηκε κατά μήκος και οι σπόροι ξέστηκαν
¼ στρογγυλεμένο κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι
60 γρ ζάχαρη άχνη
70ml διπλή κρέμασυν επιπλέον για σερβίρισμα
25 γρ φιστίκια με κέλυφος, ελαφρώς φρυγανισμένο και χοντροκομμένο, για να τελειώσει
Σε ένα μέτριο τηγάνι ή φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε τον ιβίσκο και τα 600 ml νερό και τα αφήνουμε να βράσουν. Κατεβάζουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε να εμποτιστεί για 15 λεπτά. Περάστε από ένα λεπτό κόσκινο, πιέζοντας τα άνθη για να βγάλετε όσο το δυνατόν περισσότερο υγρό και μετά πετάξτε τα στερεά.
Εν τω μεταξύ, ξεφλουδίστε τα αχλάδια, κόψτε τα κατά μήκος στη μέση και αφαιρέστε τους πυρήνες με ένα κουταλάκι του γλυκού. Επιστρέψτε το έγχυμα ιβίσκου στο τηγάνι και προσθέστε τη ζάχαρη, τη φλούδα λεμονιού, το χυμό λεμονιού και το αλάτι. Βάζουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Βάλτε τα μισά αχλάδια, καλύψτε την επιφάνεια με ένα στρογγυλό χαρτί ψησίματος (για να τα κρατήσετε βυθισμένα) και αφήστε τα να σιγοβράσουν. Μαγειρέψτε, γυρίζοντας τα αχλάδια περιστασιακά, για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν μέχρι την άκρη ενός μαχαιριού. (Ο ακριβής χρόνος θα εξαρτηθεί από την ωρίμανση των αχλαδιών, γι’ αυτό φροντίστε να μην τα παραψήσετε: πρέπει να είναι τρυφερά αλλά να διατηρούν το σχήμα τους.)
Κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνετε τα αχλάδια να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι, στη συνέχεια σκεπάζετε και βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον τέσσερις ώρες και κατά προτίμηση όλη τη νύχτα.
Για το ρυζόγαλο, βάλτε το ρύζι και το γάλα σε μια μέτρια κατσαρόλα, προσθέστε τους λοβούς κάρδαμου, τη φλούδα λεμονιού, τη δάφνη, τους σπόρους βανίλιας και αδειάστε το μισό λοβό και αλάτι και μετά αφήστε να σιγοβράσει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό και μαγειρεύουμε πολύ απαλά, ανακατεύοντας περιστασιακά στην αρχή και πιο συχνά καθώς πήζει το ρύζι, για περίπου 30 λεπτά, μέχρι το ρύζι να είναι τρυφερό και να περιβάλλεται από άφθονο κρεμώδες υγρό.
Προσθέστε τη ζάχαρη, μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, για άλλα τέσσερα με πέντε λεπτά και στη συνέχεια κατεβάστε τη φωτιά. Διαλέξτε και πετάξτε τους λοβούς κάρδαμου, τη φλούδα λεμονιού, τη δάφνη και τον λοβό βανίλιας και μετά ανακατέψτε την κρέμα. Η πουτίγκα θα πρέπει να είναι αρκετά χαλαρή ώστε να καθίσει σε ένα ρηχό μπολ και να έχετε κατά νου ότι θα πήξει όπως είναι.
Μοιράζετε το ζεστό ρυζόγαλο σε έξι ρηχά μπολ και βάζετε από πάνω το μισό κρύο αχλάδι. Ρίξτε λίγη επιπλέον κρέμα γύρω από την πουτίγκα, σκορπίστε από πάνω ψιλοκομμένα φιστίκια και μετά σερβίρετε.
