ΤΟ καιρός τον τελευταίο καιρό ήταν τόσο ιδιοσυγκρασιακός όσο ο αρακάς σε λοβούς. Αλλά τα μπιζέλια διαβάζονται ακόμη πιο δύσκολα από τον ουρανό: μερικά λοβοί περιέχουν γλυκά πράγματα όχι μεγαλύτερα από κόκκους πιπεριού, τα οποία εκρήγνυνται όταν τα δαγκώνετε. τα περιεχόμενα άλλων, ωστόσο, είναι πιο κοντά σε μικρά ρουλεμάν, το μέγεθός τους είναι πολύ πιθανό ένα σημάδι ότι όλη η φυσική σακχαρόζη έχει μεταβολιστεί και μετατραπεί σε άμυλο μπιζελιού. Το καλύτερο για τα μικροσκοπικά είναι να τα τσιμπολογήσουν μαζί με λίγο τυρί, ενώ για τα μεγάλα η διαδρομή είναι ίδια με τα ξερά μπιζέλια, οπότε η σούπα με μπιζέλι και ζαμπόν ή ένας πουρές που έχει σιγοβράσει.
Προετοιμασμένος για όλα τα παραπάνω, πρώτα έλεγξα ότι υπήρχαν κατεψυγμένοι αρακά στην κατάψυξη. Ήταν ένα πακέτο που συνήθιζα να θεωρώ δεδομένο μέχρι που ο γιος μου, ηλικίας 14 ετών (και έχοντας τελειώσει όλα τα μπισκότα, τα πατατάκια, τα δημητριακά και το γάλα) αποφάσισε ότι ο αρακάς ήταν ένα αξιοπρεπές σνακ απόγνωσης αργά το βράδυ. Ευτυχώς, υπήρχε ένα πακέτο, γιατί χρειαζόμουν μια καλή μερίδα από αυτό για να καλύψω το έλλειμμα μπιζελιού που προκλήθηκε από τα τεράστια και μικροσκοπικά που βρέθηκαν σε ένα κιλό λοβούς.
Η συνταγή αυτής της εβδομάδας είναι ένας συνδυασμός τριών συνταγών. Το πρώτο είναι της Arabella Boxer’s νεοσσοί τότε στο First Slice Your Cookbook, το οποίο κυκλοφόρησε το 1964 και σχεδιάστηκε από τον τότε σύζυγό της, Mark Boxer, ο οποίος είχε την καινοτόμο και εξαιρετικά χρήσιμη ιδέα να κόψει το βιβλίο μαγειρικής σε τρεις φέτες και να κολλήσει το κάθε μέρος, ώστε να μπορείτε να ξεφυλλίσετε τις τρεις ενότητες – σούπα και ορεκτικά, κυρίως και πουτίγκες ταυτόχρονα. Το βιβλίο περιλαμβάνει επίσης σχέδια του Alan Cracknell και προτάσεις κρασιού από τον Hugh Johnson. Εν ολίγοις: τρέξτε στο AbeBooks και λάβετε ένα αντίγραφο. Το δεύτερο και το τρίτο είναι της Ada Boni τηγανητό κοτόπουλο (κοτόπουλο σε τηγάνι) και τον κοκκινιστό αρακά της και φρέσκο κρεμμυδάκι από Το φυλαχτό της ευτυχίας (The Talisman of Happiness), που είναι ένα κλάσμα της διασκέδασης του First Slice Your Cookbook, αλλά και εξαιρετικό. Ο συνδυασμός τηγανητού κοτόπουλου με χρυσαφένιο, τραγανό δέρμα και απαλά κοκκινιστά ανοιξιάτικα λαχανικά είναι απολαυστικός.
Οι μηροί κοτόπουλου είναι επίσης υπέροχοι. Ο συνδυασμός της περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά, οι κόκκινες μυϊκές ίνες και το πιο σκούρο κρέας τα καθιστούν το πιο γευστικό μέρος του κοτόπουλου και επίσης λιγότερο πιθανό να στεγνώσουν όταν τα μαγειρεύετε. Το οστό μέσα στον μηρό διατηρεί τη σάρκα και τους μυς συμπαγείς και επομένως βοηθά στην ευαισθησία. Ωστόσο, η φύση της κοπής σημαίνει ότι οι μηροί χωρίς κόκαλα είναι επίσης καλοί, και επίσης μαγειρεύονται πιο γρήγορα. Εσύ αποφασίζεις.
Σερβίρετε απευθείας από το τηγάνι ή μεταφέρετε σε ζεστό πιάτο σερβιρίσματος, κάνοντας ζιγκ-ζαγκ με ελαιόλαδο ή προσθέτοντας μερικές φέτες βούτυρο. Αυτό είναι ένα αξιόπιστο και ιδανικό πιάτο για κάθε είδους καιρό, ειδικά μαζί με ψωμί και ένα ποτήρι κρασί.
Ανοιξιάτικα μπούτια κοτόπουλου με φρέσκα κρεμμυδάκια, δυόσμο και αρακά
Σερβίρει 4
8 μικρά ή 4 μεγάλα μπούτια κοτόπουλου με το δέρμακόκαλο μέσα ή κόκαλο έξω
Αλας
Ελιά έλαιο
1 μεγάλο ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκιασε λεπτές φέτες ή 3 φρέσκα λευκά κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
100 ml λευκό κρασί
400 γρ αρακάςφρέσκο ή κατεψυγμένο
1 μικρό ματσάκι μέντα ή μέντασχισμένο
Πασπαλίζουμε τα μπούτια του κοτόπουλου με αλάτι, τρίβοντάς τα παντού για να διανεμηθεί καλά. Ξεκινώντας με ένα κρύο τηγάνι, καλύψτε ελαφρά ή τρίψτε τη βάση με λάδι και, στη συνέχεια, ξαπλώστε με το δέρμα των μηρών προς τα κάτω.
Βάλτε το τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά – αυτό θα βοηθήσει το λίπος να γίνει απαλά, κάτι που εξασφαλίζει χρυσαφένιο και τραγανό δέρμα – και αφήστε το να τηγανιστεί απαλά για 20-25 λεπτά για τους μηρούς με κόκαλα ή 15-20 για τους μηρούς χωρίς κόκαλα. Ανακινήστε απαλά το τηγάνι κατά διαστήματα και παρατηρήστε την άνοδο της στάθμης του αδιαφανούς μαγειρεμένου κρέατος.
Μόλις ροδίσει η πέτσα και γίνει τραγανή, αναποδογυρίστε τους μηρούς και μαγειρέψτε για άλλα 15 λεπτά για να βγουν τα κόκαλα ή οκτώ για χωρίς κόκαλα, μέχρι να ψηθούν. Σηκώστε τους μηρούς σε ένα ζεστό πιάτο και κρατήστε το σε ζεστό σημείο.
Ρίξτε το λίπος από το τηγάνι σε ένα μπολ, αφήνοντας τυχόν υπολείμματα κρέατος πίσω στο τηγάνι. Επιστρέψτε τρεις κουταλιές της σούπας λίπος πίσω στο τηγάνι, ανακατέψτε τα κρεμμύδια και μετακινήστε τα γρήγορα για ένα ή δύο λεπτά. Προσθέστε το κρασί, αφήστε το να κρυώσει, στη συνέχεια ανακατεύουμε ώστε να φύγουν τυχόν υπολείμματα κρέατος από τη βάση του τηγανιού – τα κρεμμύδια θα ροδίσουν ελαφρώς (αυτό σημαίνει ότι έχουν γεύση). Σιγοβράζουμε για πέντε λεπτά, προσθέτουμε τον αρακά και φροντίζουμε να υπάρχει αρκετό υγρό ώστε το τηγάνι να αχνίσει (αν όχι, προσθέτουμε λίγο ακόμα). Σκεπάζουμε το τηγάνι και μαγειρεύουμε τον αρακά για οκτώ με 12 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Ανακατέψτε τα φύλλα μέντας, στη συνέχεια, επιστρέψτε τα μπούτια του κοτόπουλου με την πλευρά της φλούδας προς τα πάνω στο τηγάνι και σιγοβράστε για μερικά λεπτά ακόμα. Γεύση για αλάτι. Σερβίρετε απευθείας από το τηγάνι ή μεταφέρετε σε ζεστό πιάτο σερβιρίσματος.
