εγώΣτο εξαιρετικό βιβλίο του The French Menu Cookbook, ο Richard Olney έχει ξεκάθαρες ιδέες και ισχυρές απόψεις για τα πάντα, συμπεριλαμβανομένου του γλυκού. Πίστευε ότι τα πλούσια επιδόρπια πρέπει να ακολουθούν μόνο τα πιο απλά γεύματα, ενώ στα περισσότερα μενού (δηλαδή όλα τα εκλεπτυσμένα μενού του βιβλίου του), κάτι ελαφρύ, αέρινο και παιχνιδιάρικο είναι το καλύτερο. Οι προτάσεις του ήταν σαν ποίημα καλοκαιρινών φρούτων: μέλμπα ροδάκινου, μους μήλου με ροδάκινα, τηγανητές βερίκοκο πασπαλισμένες με ζάχαρη άχνη, φράουλες σε ζαχαρούχο χυμό πορτοκαλιού, φράουλες σε μποζολέ, μους φράουλας με πουρέ βατόμουρου, παγωμένα κεράσια και φρέσκα αμύγδαλα. Ένα από τα μενού του για τέλη καλοκαιριού/αρχές φθινοπώρου προτείνει επίσης φρέσκα σύκα με κρέμα βατόμουρου (σύκα με κρέμα βατόμουρου), το οποίο είναι και διασκεδαστικό να το φτιάξεις (ο κόκκινος πουρές που περνάει από την κρέμα για ένα κυματισμό βατόμουρου) και να το φας.
Μια αέρινη και παιχνιδιάρικη πουτίγκα απαιτεί ένα αέρινο και παιχνιδιάρικο μπισκότο. Τι καλύτερο από γλώσσες γάτας, ή γλώσσες γάτας, που ονομάζονται έτσι λόγω του επίπεδου, επίμηκες σχήμα τους. Φτιαγμένο από βούτυρο, ζάχαρη, αλεύρι και ασπράδια αυγών, γατόγλωσσες δεν είναι περίπλοκα στην κατασκευή, αλλά απαιτούν μια σακούλα σωληνώσεων, την οποία μπορεί να μιμηθεί μια τσάντα με φερμουάρ – απλώς θυμηθείτε να ξύσετε το μείγμα στη σακούλα πρώτα και να κόψετε το άκρο μόνο όταν είστε έτοιμοι να βάλετε σωλήνα.
Αυτή η συνταγή είναι από τον Ιταλό σεφ ζαχαροπλαστικής Iginio Massari, όχι μόνο ζάχαρη [Not Only Sugar] Τόμος 1, ένας ανεκτίμητος οδηγός βήμα προς βήμα για μικρά γλυκά, παντεσπάνια, μάζες βουτύρου, κρέμες, σφολιάτες κρέμας και μαρέγκες που απευθύνονται σε επαγγελματίες ζαχαροπλάστες, αλλά εξίσου κατάλληλος (και αποκαλυπτικός) για ενθουσιώδεις αλλά χαοτικούς ζαχαροπλάστες όπως εγώ.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να σερβίρετε αυτή την πουτίγκα. Ο Olney προτείνει ένα μεγάλο πιάτο σερβιρίσματος, το οποίο, λαμβάνοντας υπόψη την προειδοποίησή του να μην βάζετε ποτέ πιάτα με ντομάτα σε κόκκινο πιάτο ή αυτά που περιλαμβάνουν σπανάκι σε πράσινο, θα πρέπει δεν να είναι ροζ. Ο Olney τακτοποιεί πρώτα τις παγωμένες φέτες σύκου και μετά ρίχνει την κρέμα βατόμουρου από πάνω, κάτι που με μπερδεύει ελαφρώς, επειδή η κρέμα είναι πολύ πηχτή. Μια εναλλακτική είναι το σερβίρισμα σε μεμονωμένα μπολ, πιατάκια ή ποτήρια: μια κουταλιά από την κρέμα βατόμουρου πρώτα και μετά από πάνω μια μικρή στοίβα φρούτων (σύκα, ολόκληρα τα σμέουρα που έχετε αφήσει στην άκρη, συν φραγκοστάφυλα και φύλλα μέντας). Τα μπισκότα γλώσσας γάτας μπορούν να κολληθούν στην κρέμα σαν φτερά νεραϊδού, να τα βάλουμε στο πλάι του πιάτου ή να τα περάσουν γύρω από το τραπέζι σε ξεχωριστό πιάτο, ώστε ο καθένας να μπορεί να βοηθήσει τον εαυτό του.
Σύκα με κρέμα βατόμουρου και μπισκότα γλώσσας γάτας
Θέλετε να αποθηκεύσετε αυτή τη συνταγή; Κατεβάστε την εφαρμογή Guardian Feast για να την προσθέσετε στη συλλογή σας.
Σερβίρει 8
4-6 ώριμα σύκα (απαλό πράσινο ή σκούρο μωβ)
250 γρ σμέουρα, πλυμένο
250 ml σαντιγί
1-2 κ.σ ζάχαρη άχνη
Λίγα φραγκοστάφυλα
Λίγα φύλλα μέντας
Για τα μπισκότα
50 γρ μαλακό βούτυρο
60 γρ ζάχαρη άχνη
3 ασπράδια αυγών (50 γρ.)
60 γρ απλό αλεύρικοσκινισμένο
30 γρ αμύγδαλα σε νιφάδες
Βάλτε το μαλακωμένο βούτυρο και τη ζάχαρη άχνη σε ένα μπολ και χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να τα ανακατέψετε. Διπλώνουμε τα ασπράδια, πριν προσθέσουμε το κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατεύουμε ξανά.
Ξύστε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ένα λείο ακροφύσιο 10 mm (ή μια σακούλα με φερμουάρ από την οποία μπορείτε να κόψετε τη γωνία). Σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος, στύψτε τις γραμμές μήκους 10 εκ., φροντίζοντας να αφήσετε 4 εκ. μεταξύ τους. Γεμίστε το καθένα με τρία ή τέσσερα αμύγδαλα και, στη συνέχεια, ψήστε στους 190 C (170 C ανεμιστήρα) / 375 F / γκάζι 5 για περίπου οκτώ λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αφήστε το να κρυώσει λίγο πριν το σηκώσετε σε μια σχάρα ψύξης.
Εναπόκειται σε εσάς να ξεφλουδίσετε τα σύκα πριν τα κόψετε στα τέσσερα. ψύχρα. Αφήνουμε στην άκρη τα μισά σμέουρα και μετά τα υπόλοιπα τα περνάμε από ψιλή σήτα για να γίνει ένας λείος, έντονο κόκκινο πουρέ. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να σφίξει και στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη για γεύση και τον πουρέ βατόμουρου για ένα στριφτό αποτέλεσμα.
Μοιράστε την κρέμα σε τέσσερα ατομικά μπολ ή ποτήρια, προσθέστε από πάνω φέτες σύκου και λίγα σμέουρα, συν μερικά φραγκοστάφυλα και φύλλα μέντας. Σερβίρουμε με τα μπισκότα.
