ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ, Ελλάδα — Λέγεται ότι ένα μπολ με σούπα φτιαγμένο από κοιλιά και πόδια βοοειδών μπορεί να θεραπεύσει έλκη, hangover και μια ποικιλία από άλλες ασθένειες — αν κάποιος είναι αρκετά θαρραλέος να το δοκιμάσει.
Και ο Δημήτρης Τσαρούχας, ιδιοκτήτης εστιατορίου στη Θεσσαλονίκη που ειδικεύεται στην «πάτσα» προσπαθεί να καταχωρήσει τη σούπα στην UNESCO ως ένα μοναδικό και παραδοσιακό πιάτο της Ελλάδας που θυμίζει την εποχή του επικού ποιήματος του Ομήρου «Η Οδύσσεια».
Αυτό έχει προκαλέσει μια νέα διαμάχη με την παλιά αντίπαλο Τουρκία, η οποία επίσης ισχυρίζεται ότι η σούπα είναι δική της. Έλληνες και Τούρκοι τσακώνονται για οτιδήποτε γαστρονομικό από τον καφέ, τα γεμιστά φύλλα σταφυλιού και ακόμη και τον περίφημο μπακλαβά — την κληρονομιά της ζωής κάτω από αιώνες οθωμανικής κυριαρχίας. Τώρα, οι Τούρκοι έχουν τα όπλα που οι Έλληνες παίρνουν μόνο τα εύσημα για μια σούπα που αποκαλούν «ισκεμπέ», η οποία σύμφωνα με τους ίδιους υπήρξε πολιτιστική βάση για αιώνες.
Ο Τσαρούχας είπε στο Associated Press ότι έχει συντάξει ένα μεγάλο και λεπτομερές αρχείο με τη βοήθεια ενός τοπικού πολιτιστικού οργανισμού και της Λένας Οφλίδη, της συγγραφέα του μοναδικού βιβλίου που εξιστορεί την ιστορία της σούπας, για να ενσωματώσει τη λιχουδιά ως μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς της Ελλάδας.
Δεκάδες θαμώνες εμφανίζονται στο εστιατόριο του Τσαρούχα όλες τις ώρες — ιδιαίτερα το ξημέρωμα — για να απολαύσουν πάτσα, όπως πολλοί λένε ότι η σούπα ανακουφίζει το στομάχι μετά από μια νύχτα με βαρύ ποτό. Συνήθως γαρνίρεται με λίγους σπόρους και λίγο καυτερές πιπεριές.
Ένα μπολ με τη σούπα συνήθως παρασκευάζεται σύμφωνα με τις προτιμήσεις του πελάτη, ιδιαίτερα με τον τρόπο που ψιλοκόβονται τα μπούτια των βοοειδών — είτε χοντροκομμένα είτε ψιλά, που είναι η συνηθισμένη πρωινή προτίμηση.
«Το πόδι του βοοειδούς περιέχει 33,4% καθαρό, αναλώσιμο κολλαγόνο — αυτό είναι που βοηθάει πολύ μετά από χειρουργική επέμβαση στις αρθρώσεις», λέει ο 53χρονος εστιάτορας, επικαλούμενος ειδικούς γιατρούς. «Αλλά θεραπεύει επίσης έλκη και άλλες στομαχικές παθήσεις που προκαλούνται από την κατανάλωση αλκοόλ».
Μέσα στην κουζίνα του εστιατορίου, η προετοιμασία της σούπας είναι σχεδόν τελετουργική, καθώς ο σεφ Πανταζής Κουκουμβρής δουλεύει το μαχαίρι του μπροστά σε καζάνια που βράζουν, όπου τα μπούτια και οι κοιλιές σιγοβράζουν στον ζωμό τους.
«Εδώ ξεκινά η τέχνη από το πρωί», είπε ο Κουκουμβρής, αντλώντας από την 22χρονη εμπειρία του στην παρασκευή πατσά.
«Βάζουμε τις κοιλιές και τα μπούτια να βράσουν, για να φτιάξουμε το ζωμό στη μικρότερη κατσαρόλα», είπε και πρόσθεσε ότι τη συνταγή την πήραν οι Βυζαντινοί από τους αρχαίους Έλληνες και την πέρασαν στους Οθωμανούς.
Ο Τσαρούχας σημείωσε ότι η συνταγή της πατσάς αναφέρεται στην «Οδύσσεια», και συγκεκριμένα στο γλέντι που ετοίμασε η σύζυγος του Οδυσσέα Πηνελόπη για τους μνηστήρες την ημέρα που ο σύζυγός της επέστρεψε από το δεκαετές ταξίδι του.
Ο Τσαρούχας είπε ότι αναφέρεται σε κοιλιές βοοειδών γεμάτες με σουέτ — ζωικό λίπος που χρησιμοποιείται στη μαγειρική — και αίμα.
«Αν αυτό δεν είναι πατσά, τότε τι άλλο θα μπορούσε να είναι;» ρώτησε.
Αν και οι γείτονες Τούρκοι διεκδικούν τη σούπα ως δική τους εφεύρεση, ο Τσαρούχας δεν ανησυχεί. Είπε ότι είναι ευπρόσδεκτοι να δοκιμάσουν αν μπορούν να βάλουν τα χρήματά τους εκεί που είναι.
«Κανείς δεν τους εμποδίζει να προσπαθήσουν», είπε. “Πιστεύουμε ότι έχουμε όλα τα εργαλεία για να το εξασφαλίσουμε και να το πιστοποιήσουμε (πάτσα) ως τέτοιο. Δεν έχουμε τίποτα να χωρίσουμε με τους γείτονές μας — μάλλον η γεύση μας ενώνει.”
Η ενότητα στη γεύση δεν είναι αυτό που έχει στο μυαλό του ο Αλί Τουρκμέν. Ο 59χρονος Τούρκος εστιάτορας είπε ότι το πιάτο είναι ιστορικά και πολιτιστικά συγκεκριμένο για τους Τούρκους, παρόλο που η σούπα — όπως και στην Ελλάδα — είναι επίσης ένα φαγάκι αργά το βράδυ και άνετο μετά από ένα ποτό βράδυ.
«Όπως και με τον μπακλαβά και πολλά άλλα πράγματα, θέλουν να τον διεκδικήσουν ως δικό τους», είπε ο Τουρκμέν για την ελληνική προσφορά για την ιδιοκτησία της σούπας. “Αλλά πιθανότατα θα είναι δύσκολο για αυτούς να διεκδικήσουν κάτι μοναδικό για εμάς. Επειδή είναι βασικό στοιχείο στον πολιτισμό μας για αιώνες. Ο πατσάς είναι κάτι συγκεκριμένο για τους Τούρκους.”
Ο Ali Ohtamis είναι υπεύθυνος για την κουζίνα στο εστιατόριο του Τουρκμενιστάν Alem Iskembe, ένα κατάστημα που ειδικεύεται στη σούπα στη γειτονιά Kiziltoprak της Κωνσταντινούπολης.
Το Ohtamis αρχίζει να βράζει τα στομάχια της αγελάδας — ή τον πατσά — στις 4 το πρωί κάθε μέρα αφού καθαριστούν και πλυθούν τα σπλάχνα.
Μαγειρεύεται για οκτώ έως εννέα ώρες, είπε, και μετά το κρέας κόβεται κατά την προτίμηση των πελατών.
Ενώ τόσο οι ελληνικές όσο και οι τουρκικές σούπες βασίζονται σε έναν πλούσιο ζωμό σκόρδου, το τουρκικό iskembe χρησιμοποιεί μόνο πατσά.
Τουρκικά μέσα ενημέρωσης κατηγόρησαν την Ελλάδα ότι «οικειοποιήθηκε» ένα πιάτο που γιορτάζεται εθνικά. Η ειδησεογραφική πύλη Onedio ανέφερε ότι ο ταξιδιώτης του 17ου αιώνα Evliya Celebi, στο «Βιβλίο των Ταξιδιών» του, περιέγραψε πωλητές που πουλούσαν σούπα πατσά και τρότερ στην Κωνσταντινούπολη, αναφέροντάς το ως απόδειξη ότι η σούπα έχει ιστορία 400 ετών στην Τουρκία.
Ο πελάτης του Alem Iskembe, Murat Pajik, είπε χωρίς αβεβαιότητα ότι η Τουρκία δεν πρέπει να επιτρέψει την ελληνική κίνηση.
“Δεν ξέρω ακριβώς ποιος είναι υπεύθυνος, αλλά πρέπει να ληφθούν μέτρα. Η σούπα πατσά είναι ένα από τα πιάτα που πρέπει να προωθήσουμε στον κόσμο”, είπε ο Pajik.
Ο Ενγκίν Τσακάρ είπε ότι οι Έλληνες μάχονται μάταια για να διεκδικήσουν την ιδιοκτησία.
“Δεν νομίζω ότι η Ελλάδα κάνει το σωστό. Αυτός ο πατσάς είναι από τους παππούδες μας, τις μαμάδες μας”, είπε.
Στην Ελλάδα, ο Χρήστος Μουσούλης το βλέπει διαφορετικά. Τακτικός στο εστιατόριο του Τσαρούχα, είπε ότι η πατσά φτιάχνεται με τον παραδοσιακό τρόπο στα ελληνικά σπίτια εδώ και γενιές.
«Δεν αμφιβάλλω ότι η γεύση της πατσάς, είτε ελληνικής είτε τουρκικής — την οποία δεν έχω δοκιμάσει — μπορεί να είναι παρόμοια, αλλά μεγαλώσαμε με την ελληνική πατσά», είπε.
