Ο Willy Wonka θα αγαπούσε αυτό το εργαστήριο που ελέγχει την ποιότητα της σοκολάτας

Ο επιστήμονας της σοκολάτας Julien Simonis κοιτάζει 50 κόκκους κακάο που μόλις κόπηκαν στη μέση από κάτι που αποκαλεί «γκιλοτίνα». Ένα διακριτικό άρωμα αναδύεται προς τα πάνω. Αυτό είναι ένα από τα πρώτα βήματα για τον χαρακτηρισμό της ποιότητας ενός συγκεκριμένου κακάο.

Μείνετε ενημερωμένοι με το ενημερωτικό δελτίο μας για την Παγκόσμια Υγεία, που αποστέλλεται εβδομαδιαία.

Στο κέντρο της Ρώμης, Julien Simonis κρατά μια μικροσκοπική πλάκα σοκολάτας από κόκκους κακάο που προέρχεται από τη Χαβάη. Το σπάει σε κομμάτια πριν ξετυλίξει το χρυσό φύλλο που το περιβάλλει. Ο Σιμώνης τοποθετεί μια μπουκιά στη γλώσσα του και στη συνέχεια αναπνέει από το στόμα και βγαίνει από τη μύτη του για να ενισχύσει την αντίληψή του για το άρωμα και τη γεύση της σοκολάτας.

Ένα βλέμμα ευλάβειας τον πέφτει.

«Θεέ μου», ψιθυρίζει. “Κάθε φορά που το δοκιμάζω, πάντα εκπλήσσομαι. Έχεις μια ώθηση στην οξύτητα. Αυτή η έκρηξη φρέσκων γεύσεων.” Ο Simonis ανιχνεύει μια φρουτώδη γεύση και μια νότα από κάρδαμο και μοσχοκάρυδο.

Όταν κάνει το ίδιο πράγμα με λίγη σοκολάτα που παράγεται από κακάο που συλλέγεται σε μια περουβιανή φάρμα, περιγράφει μια γεύση σταφίδας που δίνει τη θέση της σε μια γεύση ξηρού καρπού. «Είναι εξαιρετικά κρεμώδες», λέει ο Simonis.

Κάθε κακάο είναι διαφορετικό. «Το κακάο έχει μια απίστευτη ποσότητα γενετικής ποικιλίας», λέει ο Simonis. Αλλά για πολύ καιρό, δεν υπήρχε ένας τυπικός τρόπος σύγκρισης της ιλιγγιώδους σειράς φασολιών που παράγονται σε φάρμες στις τροπικές περιοχές. Αυτό είναι σε αντίθεση με το κρασί με τους σομελιέ του ή τον καφέ με τους βαθμολογητές Q – ανθρώπους που δοκιμάζουν και συγκρίνουν και βαθμολογούν συστηματικά αυτά τα προϊόντα χρησιμοποιώντας μια διεθνώς συμφωνημένη ρουμπρίκα.

Υπήρχαν, όμως, εκείνοι στον κλάδο της σοκολάτας που ήθελαν να ανεβάσουν τον πήχη. Και έτσι, το 2009, το Alliance of Bioversity International και CIATένας μη κερδοσκοπικός οργανισμός βιώσιμης γεωργίας με έδρα τη Ρώμη, ξεκίνησε ένα πρόγραμμα που ονομάζεται Κακάο Αριστείας. Και ζήτησαν από τον Simonis «έναν επιστήμονα σοκολάτας που τώρα υπηρετεί ως διευθυντής προγράμματος» να τους βοηθήσει να αναπτύξουν έναν τυποποιημένο τρόπο παρασκευής και αξιολόγησης του κακάο.

«Έχει αναθεωρηθεί, έχει προσαρμοστεί, έχει αμφισβητηθεί», λέει ο Σιμώνης.

Χρειάστηκαν χρόνια, αλλά η ομάδα έχει τώρα μια διαδικασία στην οποία στέκεται πίσω – και ο Simons λέει ότι παγκοσμίως, πολλές χιλιάδες παραγωγοί, έμποροι και ενδιαφερόμενοι το χρησιμοποιούν καθημερινά.

Η ύπαρξη τέτοιων προτύπων θα μπορούσε να κάνει πολλά για τη βιομηχανία κακάο. «Η εναρμόνιση του τρόπου συζήτησης για ένα προϊόν διατροφής», εξηγεί ο Σιμώνης, επιτρέπει στους αγοραστές και τους πωλητές να αναθεωρήσουν, να συζητήσουν και να εκτιμήσουν τις διαφορές.

Και αυτό με τη σειρά του θα μπορούσε να πείσει τους καταναλωτές να πληρώσουν περισσότερα για σοκολάτα υψηλότερης ποιότητας. Κάποια από αυτά τα χρήματα μπορούν να βρουν το δρόμο τους πίσω στους αγρότες – και θα μπορούσε να κάνει μεγάλη διαφορά, ειδικά για όσους δραστηριοποιούνται σε μικρότερες κλίμακες.

«Πολλοί από τους παραγωγούς κακάο ζουν κάτω από τα όρια της φτώχειας», λέει ο Σιμώνης. «Υπάρχουν πολλές οικονομικές προκλήσεις επειδή πολλοί από τους παραγωγούς κακάο ζουν σε πολύ αγροτικά, πολύ δυσπρόσιτα μέρη». Αυτό ισχύει γενικά, αλλά ισχύει ιδιαίτερα για την Ακτή του Ελεφαντοστού και την Γκάνα, όπου παράγεται περισσότερο από το ήμισυ του κακάο στον κόσμο.

Μια υπερβατική μεταμόρφωση

Η τυποποιημένη επεξεργασία του κακάο πραγματοποιείται σε ένα εργαστήριο που βρίσκεται στο εσωτερικό του Μουσείο Σοκολάτας Εμπειρίας στη λοφώδη Περούτζια, περίπου εκατό μίλια βόρεια της Ρώμης.

Για αρχή, βοηθός εργαστηρίου Τζούλια Μπουτάκ αδειάζει μια σακούλα λινάτσας με φασόλια σε έναν κάδο και αρχίζει να τα κοσκινίζει μερικές χούφτες τη φορά, αφαιρώντας οτιδήποτε δεν είναι γεμάτο φασόλια. «Είναι πραγματικά σωματική δουλειά», λέει, αναγνωρίζοντας την αυστηρότητα της μεθόδου.

Η Butac είναι από τις Φιλιππίνες και δεν ήταν ποτέ μεγάλη λάτρης της σοκολάτας, αλλά αυτή η διαδικασία της έδωσε μια βαθύτερη εκτίμηση γι’ αυτήν.

«Το να βλέπεις την ανάπτυξη της γεύσης όπως τα φρούτα, οι ξηροί καρποί, τα μπαχαρικά, σε ικανοποιεί», εξηγεί. Η Μπουτάκ γελάει όταν σκέφτεται τη σχέση της με τη σοκολάτα με την οποία δουλεύει κάθε εβδομάδα. «Ωωωω, είναι το μωρό μου». λέει αυτή. «Πρέπει να νοιάζομαι, πρέπει να το προσέχω».

Ο Butac προχωρά στο να κόβει τα μισά 50 από τα φασόλια σχεδόν ταυτόχρονα με κάτι παρόμοιο με γκιλοτίνα. Ένα άρωμα σοκολάτας αναδύεται στον αέρα, αναμεμειγμένο με νότες εσπεριδοειδών. Καταγράφει τις εντυπώσεις της σε υπολογιστικό φύλλο.

Στη συνέχεια, ο Butac τακτοποιεί ένα μάτσο με τα φασόλια σε δύο δίσκους και τα ψήνει για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα πριν χωρίσει τα κελύφη από τα φασόλια και στη συνέχεια περάσει τα θραύσματα των φασολιών, γνωστά και ως μύδια, μέσα από ένα μύλο. Κάθε βήμα παραπέρα ξυπνά το κακάο σε μια πιο γεμάτη, πιο μεθυστική εκδοχή του εαυτού του.

Στη συνέχεια, το μπουτάκ ψύχει το αλεσμένο κακάο, αναμιγνύει μια ακριβή ποσότητα ζάχαρης και βουτύρου κακάο και το μαλακώνει πριν ρίξει τη σοκολάτα που προκύπτει σε ένα σετ μικρών καλουπιών.

Λέει ότι όπως οι άνθρωποι, κάθε είδος κακάο είναι ξεχωριστό. «Ανακαλύπτω ότι έχουν διαφορετικές ιδιότητες», λέει. «Έχουμε επίσης διαφορετικές ιδιότητες».

Ανυψώνοντας το κακάο και αυτούς που το παράγουν

Αυτές οι δύο σοκολάτες που δοκίμασε ο Σιμώνης – οι ένα από τη Χαβάη και το άλλο από το Περού «Είχε μεταποιηθεί και παρασκευαστεί πανομοιότυπα στην Περούτζια, αλλά έχουν δύο πολύ διαφορετικές προσωπικότητες.

«Απλώς συνειδητοποιήστε ότι η διαφορά σε αυτές τις σοκολάτες [is] προέρχεται μόνο από τον κόκκο κακάο», λέει. «Παρόλο που η συνταγή είναι ακριβώς η ίδια, οι γεύσεις είναι τελείως διαφορετικές».

Ο Simonis βασίζεται σε μια ομάδα 15 εκπαιδευμένων επαγγελματιών γευσιγνωστών για να αξιολογήσουν το μοναδικό μείγμα οξύτητας, πικράδας, στυφότητας και πολλά άλλα μιας σοκολάτας. Το αποτέλεσμα είναι ένας τυποποιημένος τρόπος σύγκρισης της σοκολάτας, επιτρέποντας στο κακάο να τιμολογείται και να αποτιμάται ανάλογα με την ποιότητά του.

Όλο και περισσότεροι συμμετέχουν στο πρόγραμμα. Υπάρχει χρέωση για εκπαιδεύσεις και πιστοποίηση, αλλά πρόσβαση σε πόρους, συμπεριλαμβανομένου α οδηγός βήμα προς βήμα στην επεξεργασία κακάο και το τροχός γεύσης που χρησιμοποιούν οι επίσημοι γευσιγνώστες για να κάνουν τις αξιολογήσεις τους είναι δωρεάν. «Προσπαθούμε να συνεργαστούμε με κάθε χώρα παραγωγής στον κόσμο», προσθέτει.

Αυτό περιλαμβάνει ένα βροχερό μέρος της Ταϊλάνδης όπου ίδρυσε ο Roong Kumpan Σοκολάτα TinTin. Λέει ότι η συμμετοχή στο πρόγραμμα, το οποίο αναγνώρισε επίσης το μικρό οικογενειακό του αγρόκτημα με ένα βραβείο, βοήθησε στην αύξηση της προβολής τους. Η ομάδα στην Ιταλία έδειξε επίσης στον Kumpan πώς να βελτιώσει το προϊόν του βελτιώνοντας τα βήματα ζύμωσης και ξήρανσης.

“Το Cacao of Excellence δίνει στους μικρούς παραγωγούς την ευκαιρία να δουν και να αναγνωριστούν διεθνώς, λέει. “Πιστεύω ότι θα βοηθήσει στην αύξηση του εισοδήματός μου στο μέλλον.”

Μάλιστα, ορισμένοι παραγωγοί κακάο έχουν ήδη δει βελτιωμένα έσοδα ως αποτέλεσμα της εμπλοκής τους στο πρόγραμμα. Για παράδειγμα, το Αγρόκτημα Juan Laura στα δάση του Περού έχει αναφέρει αύξηση 30% στις πωλήσεις. Η Rosaura Laura, η οποία διευθύνει την επιχείρηση, λέει ότι το επιπλέον εισόδημα είναι κάτι περισσότερο από τα χρήματα.

«Πιστεύω ότι αυτός είναι ένας καλός τρόπος για να τιμηθεί η αξιοπρέπεια των εργαζομένων και να αλλάξει η γνώμη των ανθρώπων για τους αγρότες», λέει, αναφερόμενη στον τρόπο με τον οποίο οι αγρότες γενικά τείνουν να αντιμετωπίζονται με περιφρόνηση στη χώρα τους.

Πάνω απ ‘όλα, η Laura πιστεύει ότι αυτή η προσπάθεια επιτρέπει στους παραγωγούς, τους αγοραστές και τους καταναλωτές κακάο να μιλούν την ίδια γλώσσα – μια γλώσσα που μπορεί να περιγράψει τη μαγεία των κόκκων που προσελκύουμε σε αυτό το άλλο κοσμικό υλικό που ονομάζεται σοκολάτα.