«ΕγώΕίναι ένα μαγικό μέρος, και όχι μόνο λόγω του ξενοδοχείου. Στέκεται έξω από τα θερμοκήπια στο Högbo Brukshotell, δύο ώρες βόρεια της Στοκχόλμης, ο Stefan Johansson μιλάει για πολύ περισσότερα από τη φιλοξενία. Ο πρώην επικεφαλής σεφ, τώρα υπεύθυνος για τη βιωσιμότητα στο Högbo, έχει αφιερώσει μεγάλο μέρος της τελευταίας δεκαετίας βοηθώντας στην αναμόρφωση του τρόπου με τον οποίο αυτή η γωνιά της Σουηδίας μεγαλώνει, μαγειρεύει και σκέφτεται το φαγητό.
Ο καταλύτης ήταν αφοπλιστικά απλός. Πριν από χρόνια, ένας δημοσιογράφος ρώτησε τον Johansson γιατί μαγείρευε το φαγητό που μαγείρευε. Όπως πολλοί φιλόδοξοι Σουηδοί σεφ, ο Στέφαν εκπαιδεύτηκε στα κορυφαία εστιατόρια της Στοκχόλμης, όπου υλικά από όλο τον κόσμο ήταν μόνο ένα τηλεφώνημα μακριά. Η ερώτηση παρέμεινε πολύ μετά το τέλος της συνέντευξης.
“Παλιότερα, ήθελα το φαγητό να είναι θεαματικό. Δεν με ένοιαζε από πού προήλθε», λέει. “Στη συνέχεια έκλεισα το παράθυρο από όπου πηγαινοερχόμαστε από κάτω προς την περιοχή. Ήταν το καλύτερο πράγμα που έχω κάνει ποτέ. Αντί να ψάξει πιο μακριά για έμπνευση, άρχισε να κοιτάζει πιο κοντά στο σπίτι.
Το Högbo Brukshotell βρίσκεται στο πρώην σιδηρουργείο Högbo, μια ήσυχη περιοχή με δάσος, πλωτές οδούς και ιστορικά κτίρια βόρεια του Sandviken. Το βιομηχανικό παρελθόν της περιοχής είναι ακόμα ορατό στα παλιά αρχοντικά, τα σιδηρουργεία και τα κτίρια του μύλου, αλλά από τότε που τα εργοστάσια σιώπησαν στα μέσα του 19ου αιώνα, τα δάση έχουν ανακτήσει τη θέση τους. Μονοπάτια πεζοπορίας, ποδηλασίας και σκι αντοχής οδηγούν τώρα στο δάσος, ενώ το παλιό χρήση κτίρια στεγάζουν καφετέριες, εργαστήρια και μικρές επιχειρήσεις.
Τα συστατικά που κάποτε έφτασαν στο Högbo από μακριά καλλιεργούνται τώρα εδώ. Το έργο Made in Högbo ξεκίνησε με το αρνί, με την εκτροφή ζώων και το κρεοπωλείο. Ακολούθησε η παραγωγή λαχανικών. Τώρα τα θερμοκήπια βρίσκονται δίπλα σε κήπους κουζίνας, παράγοντας συστατικά για το εστιατόριο και δημιουργώντας ευκαιρίες για ανθρώπους που διαφορετικά θα δυσκολευόντουσαν να βρουν δουλειά.
Πρόσφυγες από τη Μιανμάρ βοήθησαν στη δημιουργία μερικών από τα πρώτα αναπτυσσόμενα έργα. Νέες αφίξεις από τη Λαϊκή Δημοκρατία του Κονγκό εντάχθηκαν στην πρωτοβουλία, μοιράζοντας το χρόνο τους μεταξύ μαθημάτων σουηδικής γλώσσας και θέσεων εργασίας, με την επιρροή τους να είναι ορατή στις σειρές παπάγιας, μπανάνας και άλλων φυτών που σπάνια συνδέονται με τη Σουηδία. Υπάρχουν σχέδια για ένα σύστημα aquaponics που θα συνδυάζει την καλλιέργεια θερμοκηπίου με την ιχθυοκαλλιέργεια τιλάπιας. Στα κτίρια των αγροκτημάτων υπάρχει τώρα επίσης ένας φούρνος που φτιάχνει προζύμι και κέικ, μια μικροζυθοποιία που διευθύνει ένας από τους σεφ, ένα γαλακτοκομείο που φτιάχνει φρέσκα τυριά και ένα εξαιρετικό ντελικατέσεν.
Το Högbo δεν είναι το μόνο μέρος που κάνει αυτές τις ερωτήσεις σχετικά με την προέλευση των τροφίμων. Κατά τη διάρκεια πολλών ημερών ταξιδεύοντας μέσω του Gästrikland και της γειτονικής Hälsingland στην ανατολική Σουηδία, ανακαλύπτω ένα δίκτυο μυλωνάδων, ψαράδων, οινοπνευματοποιών, τυροκόμων και σεφ που συνδέονται με μια κοινή ιδέα: ότι το φαγητό πρέπει να αντικατοπτρίζει τον τόπο από τον οποίο προέρχεται.
Στο Gammelstilla, ένα παλιό σιδηρουργείο έχει γίνει ένα μικρό αποστακτήριο ουίσκι. Στο χωριό Gästrike-Hammarby, το The Old Mill είναι τώρα ένα βραβευμένο εστιατόριο που διευθύνεται από τους Bogdan Ioan Gheorghe και Ellinor Andersson, με μενού γευσιγνωσίας που περιλαμβάνει ονομαστική κλήση από τοπικούς παραγωγούς μαζί με εκπληκτικά συστατικά όπως το χωροκατακτητικό είδος ιαπωνικού knotweed.
Στο Bergmans Fisk, στο Norrsundet, χαμηλά νησιά διασκορπίζονται στον κόλπο και η Βαλτική εκτείνεται ανατολικά προς τη Φινλανδία πέρα από τα ξύλινα καπνιστήρια. Η επιχείρηση διευθύνεται από μια οικογένεια ψαράδων έβδομης γενιάς της οποίας η σύνδεση με αυτά τα νερά εκτείνεται πριν από περισσότερο από έναν αιώνα. Μέσα στα καπνιστήρια, ο σολομός κρέμεται σε προσεγμένες σειρές, μια αργή διαδικασία, εκλεπτυσμένη από γενιά σε γενιά.
Αλλά για να επιβιώσουν οι παραδόσεις — και η επιχείρηση — πρέπει να εξελιχθούν και να διαφοροποιηθούν, εξηγεί ο Dennis Bergman. Το 2020, η οικογένεια άνοιξε ένα παραθαλάσσιο εστιατόριο με θέα στον κόλπο όπου αλιεύεται μεγάλο μέρος των ψαριών της. Απολαμβάνουμε ένα smorgasbord καπνιστού σολομού και λυγισμός (καυτή καπνιστή ρέγγα) στοιβαγμένη σε σκούρα τραγανά ψωμάκια σίκαλης. Η οικογένεια διαθέτει επίσης ένα ταξιδιωτικό βαν για ψάρια που εξυπηρετεί τις παράκτιες κοινότητες και σχεδιάζει ένα μικρό ξενοδοχείο: νέες επιχειρήσεις που θα βοηθήσουν στη διασφάλιση του μέλλοντος των παλιών δεξιοτήτων.
Οδηγώντας βόρεια μέσα από τα βαθιά πευκοδάση και τα καταπράσινα χωράφια της Χάλσινγκλαντ, εντοπίζω συνέχεια ζωγραφισμένες στο χέρι πινακίδες για πατάτες, αυγά και φράουλες. Έξω από κτίρια αγροκτημάτων βαμμένα με κόκκινο χρώμα, τα κουτιά ειλικρίνειας βρίσκονται δίπλα σε στοίβες προϊόντων.
μετά την προώθηση του ενημερωτικού δελτίου
Στο Teve Kvarn, έναν μύλο νότια του Järvsö, συναντώ την Anna Larsson, μια μυλωνά έβδομης γενιάς. Προμηθεύεται σιτηρά από μια ακτίνα περίπου 150 χιλιομέτρων (93 μίλια), πουλώντας σπόρους σε αγρότες και στη συνέχεια αγοράζοντας πίσω τους σπόρους για να εξασφαλίσει παραγωγή αλευριού υψηλής ποιότητας. Μόνο μια χούφτα μύλοι αυτού του τύπου παραμένουν στη Σουηδία. Η Άννα επισημαίνει το νέο της μηχάνημα – εγκαταστάθηκε το 1930.
Δίπλα στον παραδοσιακό ξύλινο μύλο, γυαλιστεροί αποστακτήρες είναι ορατές σε ένα ψηλό γυάλινο κτίριο. Αυτό είναι το αποστακτήριο Tevsjö που διευθύνει ο σύζυγος της Anna, Jonas, που παράγει βότκα, τζιν και aquavit χρησιμοποιώντας σιτηρά από το μύλο. Το αποστακτήριο λειτουργεί με υδροηλεκτρική ενέργεια που παράγεται από το κοντινό ρεύμα και έχει ήδη αυξήσει την παραγωγική του ικανότητα πάνω από 10 φορές χάρη στη δημοτικότητα των προϊόντων – ενώ δημιουργεί 10 νέες τοπικές θέσεις εργασίας.
Στο κοντινό Järvsö Lanthandel, συναντώ τον σεφ Tobias Annerhult που διευθύνει το γενικό κατάστημα και το εστιατόριο. Για τον Annerhult, η τοπική προμήθεια δεν είναι απλώς επιθυμητή, είναι ολόκληρη η φιλοσοφία του για το φαγητό. «Αγοράζω μόνο αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και λάδι», μου λέει. “Δεν χρησιμοποιώ σταθεροποιητές. Τίποτα δεν πετιέται? που τροφοδοτεί τη δημιουργική διαδικασία. Η φιλοσοφία μας είναι να μεγαλώνουμε μέσα από περιορισμούς.â€
Σε ένα κλίμα όπου τα λαχανικά φτάνουν σε αφθονία μόνο για ένα μέρος του έτους, η συντήρηση είναι απαραίτητη. Το Annerhult τουρσιά, θεραπεύει και ζυμώνει τοπικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος για αλλαντικά.
Απόψε, και εμείς πρέπει να δουλέψουμε για το δείπνο μας, παρακολουθώντας ένα μάθημα μαγειρικής που προσφέρει ο Tobias για ιδιωτικές ομαδικές κρατήσεις. Φέραμε προϊόντα που συλλέγονται σε όλη την περιοχή: αλεύρι από τον αιωνόβιο μύλο. τυρί και πατάτες από κουτιά ειλικρίνειας. ψάρια από μια οικογένεια που έχει δουλέψει τα ίδια νερά για γενιές. και λαχανικά από τοπικά θερμοκήπια.
Μαζί, φτιάχνουμε τηγανίτες μπιζελιού που έχουν υποστεί ζύμωση με γλυκό κονσερβοποιημένο μήλο και αλμυρό τοπικό κατσικίσιο τυρί. φρέσκα ζυμαρικά με σιτάρι και αυγά της Άννας από τα κοτόπουλα του Tobias, που σερβίρονται απλά με τυρί τύπου burrata, καφέ βούτυρο και βότανα κήπου. και ζεστό κέικ με το πρώτο ραβέντι της σεζόν.
Είναι ένα γεύμα που είναι πολύ πιο νόστιμο για να γνωρίζεις τις ιστορίες και τους ανθρώπους πίσω από αυτό. Ο συνδυασμός διατηρημένων και ζυμωμένων συστατικών με τα πιο φρέσκα προϊόντα της εποχής παραπέμπει στις παραδοσιακές προσεγγίσεις για το μαγείρεμα και το φαγητό. Οι σημερινοί σεφ διεκδικούν εκ νέου αυτή τη φιλοσοφία και τα αποτελέσματα είναι υπέροχα.
Ίσως βοηθήσει να απαντηθεί η ερώτηση που άλλαξε την καριέρα του Στέφαν όλα αυτά τα χρόνια πριν. Γιατί να μαγειρέψετε αυτό το φαγητό, σε αυτό το μέρος; Γιατί όταν το φαγητό ανήκει πραγματικά κάπου, γίνεται ένας τρόπος κατανόησης και αυτού του τόπου.
Το ταξίδι πραγματοποιήθηκε από το Visit Sweden. Για περισσότερες πληροφορίες επισκεφθείτε gastrikland.se και destinationhalsingland.se. Högbo Brukshotell έχει διπλά από 1.995 σουηδικές κορώνες (£155) B&B
