Ο μύθος του Anthony Bourdain: πώς ο κακός σεφ έγινε ήρωας σε αλκοολικούς και νταήδες

ΤΤο τροπάριο του Θυμωμένου Νεαρού δεν γεννήθηκε σε κουζίνα, αλλά η ιδιαίτερη μυθοποίηση του Anthony Bourdain δημιούργησε αυτό που θα μπορούσε να είναι το πρωτότυπο για τέλος του (20η) αιώνας ανδρισμός. Όπως είπε ο σκηνοθέτης του Tony, της νέας βιογραφικής ταινίας του Μπουρντέν που επικεντρώνεται στην πρώτη του δουλειά, η ταινία είναι για «έναν μαγικό κόσμο όπου τίποτα δεν μπορεί να πάει στραβά και έναν νεαρό άνδρα που είναι θυμωμένος γι’ αυτό».

Ο Μπουρντέν έφτασε σε αυτή τη δουλειά, ως πλυντήριο πιάτων σε ένα εστιατόριο στην Provincetown της Μασαχουσέτης, σε ηλικία 19 ετών. Έζησε μια ζωή άμορφης, αυτοσαρκαστικής εξέγερσης και βρήκε τη φυλή του. Αλλά όταν δημοσίευσε το βιβλίο του Kitchen Confidential το 2000, ένα τέταρτο του αιώνα αργότερα, πέτυχε το ήθος αυτής της φυλής της κουζίνας και προσέλκυσε μια συνεχώς ανανεωμένη ομάδα σεφ που, αν δεν ήταν ήδη σαν αυτόν, ήταν έτοιμοι να πεθάνουν προσπαθώντας.

Ωστόσο, αυτός ο θυμός, όπως και όλα για τον Μπουρντέν, δεν ήταν αληθινός – ήταν παραστατικό, παιχνιδιάρικο. Σύγκρινε κάποτε τον εαυτό του με τον σεφ Έρικ Ρίπερτ, λέγοντας ότι και οι δύο είχαν μια «ζωντανή και αφήστε τη ζωντανή ενέργεια», αλλά ο Ρίπερτ «πιστεύει στο κάρμα» «Πιστεύω ότι δεν ακουγόταν ποτέ αληθινό.

Το Kitchen Confidential ξεκινά με τον Bourdain να ταξιδεύει στη Γαλλία ως παιδί με τον αδερφό του και τους οικονομικούς Αμερικανούς γονείς του με ευρωπαϊκή κλίσεις και κληρονομιά. Είναι ένα μικρό τσίμπημα με την οικογένειά του, χωρίς λόγο, και είναι επίσης τσαμπουκάς για τα παιδιά της Γαλλίας, πριν επιστρέψει στις ΗΠΑ για να γίνει τρελός με συγκάτοικοι και φίλες στο ιδιωτικό του πανεπιστήμιο φιλελεύθερων τεχνών (Vassar) πριν το εγκαταλείψει. Είναι ακόμα στην εφηβεία του το 1975, όταν αναλαμβάνει αυτή την ταπεινή δουλειά στο Provincetown. Εκεί, είναι ένα τσιράκι ανάμεσα στους απόλυτους καρχαρίες της παραβατικότητας – ένας σεφ μπορεί να κάνει μια αυτοσχέδια υπηρεσία για ένα πάρτι 100 ατόμων μετά το γάμο και μετά να χτυπήσει τη νύφη στους κάδους. Το προσωπικό μέτρησε ναρκωτικά που δεν έχετε ακούσει ποτέ και ναρκωτικά που δεν θα χρειαζόσασταν ποτέ αν δεν είχατε πάρει όλα τα άλλα ναρκωτικά.

Σε αυτή την κουζίνα, ο Μπουρντέν βρίσκει το πνευματικό του σπίτι, «μια υποκουλτούρα της οποίας η στρατιωτική ιεραρχία αιώνων και το ήθος «ρούμι, λάσπη και μαστίγιο» δημιουργούν ένα μείγμα αταλάντευτης τάξης και χάους που σπάει τα νεύρα», έγραψε στο Kitchen Confidential. Αυτό το βιβλίο, θυμάται η δημοσιογράφος, συγγραφέας μαγειρικής και μαγείρισσα Νταϊάνα Χένρι, 63 ετών, περιέγραψε «έναν κόσμο στον οποίο δεν είχαμε συμμετοχή και ξαφνικά τον είχαμε». (Ο Χένρι έκανε, κατά την άποψή μου, την καλύτερη συνέντευξη της τελευταίας εποχής με τον Μπουρντέν, δύο χρόνια πριν από το θάνατό του.)

Ο Μπουρντέν περιέγραψε την αποστολή του σεφ: «Το σώμα σου δεν είναι ναός, είναι λούνα παρκ. Απολαύστε τη βόλτα. Στη γραφή του, όπως και στη μαγειρική του, έδινε προτεραιότητα στον ρυθμό και το τραύμα πάνω από την κομψότητα και τη φασαρία. Οι σχέσεις σε αυτό το σύστημα ταξιαρχίας ήταν στενά συνδεδεμένες και άγρια ​​καυστικές. «Ως μορφή τέχνης, η ομιλία μαγειρικής ορίζεται, όπως το χαϊκού ή το καμπούκι, από καθιερωμένους κανόνες», έγραψε. «Όλα τα σχόλια πρέπει, από ιστορική αναγκαιότητα, να αφορούν ακούσια πρωκτική διείσδυση, μέγεθος πέους, σωματικά ελαττώματα ή ενοχλητικούς τρόπους ή ελαττώματα». οπωσδήποτε αρσενικό ιδανικό, και ούτε καν για τόσο παιδικό λόγο που θα χρειαζόσουν ένα πουλί για να το βουτήξεις στο Vichyssoise κάποιου. Απλώς δεν υπάρχει γυναικείο μοντέλο για να είσαι όμορφη, ψηλή και να το συντρίβεις στη δουλειά: οι γυναίκες σε αυτόν τον χώρο (ακριβώς από την κορυφή του κεφαλιού μου, η Νάνσυ Σπούνγκεν, η Έιμι Γουάινχαουζ) καταλήγουν νεκρές.

Από πολλές απόψεις, ο Μπουρντέν έλεγε απλώς αυτό που έβλεπε: αυτή ήταν η πραγματικότητα των κουζινών σε πολλές δεκαετίες και σε ηπείρους. Ο Tom Kerridge, 53, περιγράφει ότι τον παρασύρει ακριβώς η ίδια ατμόσφαιρα: “Κάθε σεφ θα σου πουν το ίδιο πράγμα – δεν μπαίνουν στις κουζίνες επειδή αγαπούν το φαγητό. Οι σεφ αγαπούν την ενέργεια του να είσαι σεφ. Γίνεται τρόπος ζωής σου, σε αντίθεση με αυτό που κάνεις – είναι αυτό που είσαι, οι Γάλλοι μπορεί να εισαγάγουν οι Γάλλοι από τον στρατό.” Η ανυπακοή τιμωρεί μόνο ένα κλάσμα λιγότερο βίαιες, ωστόσο την ίδια στιγμή, συνεχίζει ο Kerridge, «είναι εργοτάξια, είναι ζώνες οικοδομής, είναι γεμάτες από ανθρώπους που χρησιμοποιούν αιχμηρά πράγματα και καίγονται, που είναι όλοι πραγματικά κουρασμένοι».

Ο Andrew Clarke, 48χρονος συνιδιοκτήτης και εκτελεστικός σεφ στο Acme Fire Cult στο ανατολικό Λονδίνο, και ο ιδρυτής του Glandstonbury (ναι, είναι ένα φεστιβάλ παραπροϊόντων), είπε για τους πρώτους συναδέλφους του «πουθενά φανταχτερό, ένα μέρος για πίτσα στο Bluewater, στα τέλη της δεκαετίας του ’90. Δεν χρειάζονταν αυτοί οι πειρατές. μια δουλειά χωρίς βιογραφικό, χωρίς κανένα προσόν – μερικοί από αυτούς ήταν στη φυλακή, και η κουζίνα το αποδέχτηκε πολύ. – Η λέξη “πειρατής” χρησιμοποιείται συνεχώς από όλους, και το θέμα των πρώην απατεώνων είναι αληθινό: το 2009 ιδρύθηκε η φιλανθρωπική οργάνωση Clink, ανοίγοντας εστιατόρια στο High Down, στο Brixton και μερικούς άλλους φυλακισμένους όταν έβγαιναν από φυλακές. Και υπάρχει λόγος που εκπαιδεύτηκαν για επαγγελματικές κουζίνες, όχι για παγωτατζίδικα.

Ο Clarke θυμάται ότι έφτασε σε μια κουζίνα που ήταν πολύ γαλλική, πολύ πειθαρχημένη, πολύ εκπαιδευμένη. Το βιβλίο του Μπουρντέν μόλις κυκλοφόρησε, και μόλις άρχισα να διαβάζω μικρά αποσπάσματα, και σκέφτηκα, «Αυτός είμαι. Αυτός είναι ο άνθρωπος που είμαι, εκεί έχω πάει, αυτό έχω κάνει.» Sally Abé 38 ετών, πρώην επικεφαλής σεφ στο Pem στο Conrad, St James’s, στο Λονδίνο και, πρόσφατα, το δικό της μπιστρό, η Teal – είχε μια ομάδα ανδρών, αλλά δεν ήθελε να μπει στο Pem. υπερ-αρσενικές συμβάσεις. «Για να είμαι ειλικρινής, είμαι πολύ πεισματάρης, αποφασιστικός άνθρωπος», λέει. «Όταν ήμουν 21 ετών, σκέφτηκα, «μπορώ να γίνω ένα από τα αγόρια» και με συνεπήρε. Ήταν πραγματικά διασκεδαστικό.â€

Ωστόσο, την ίδια στιγμή, η γραφή του Μπουρντέν ήταν τόσο ζωντανή, ο χαρακτήρας του τόσο μαγνητικός, η χαρά του τόσο πολύπλοκα αξιόπιστη και τόσο μεταδοτική, που έχτισε τον κόσμο στην πράξη της περιγραφής του.

Όσο κι αν με πονάει να το ρίχνω κρύο νερό, ο μύθος του Μπουρντέν -το κομμάτι που ούτε είχε τις ρίζες του στην πραγματικότητα, ούτε προεικόνιζε με τη δύναμη της θέλησης- ήταν ότι η ζωή του πεμπτουσίας σεφ μπορούσε απλώς να συνεχιστεί χωρίς συνέπειες. «Ο Μπουρντέν ρομαντικοποίησε αυτό το είδος της ζωής», λέει ο Χένρι, «πίνοντας κόκα κόλα, πίνοντας πάρα πολύ». Κατέληξε σε κέντρο αποτοξίνωσης στις αρχές της δεκαετίας του ’90, αλλά παρέμεινε πολύ καπνιστής και πότης. Στις κουζίνες σε όλο τον κόσμο, λέει ο Clarke: «Όλοι οι δρόμοι οδηγούσαν στο μπαρ: καλή εξυπηρέτηση, πηγαίνεις στο μπαρ, κακή εξυπηρέτηση, πηγαίνεις στο μπαρ. Έβλεπα σεφ να είναι μεθυσμένοι στο σέρβις, και αρκετά συχνά ήμουν εγώ. Θα έφαγα ένα άφθονο φαγητό στο μεσημεριανό γεύμα και μετά θα έτρωγα ένα δείπνο.» Ο Kerridge έχει μιλήσει στο παρελθόν για την απίστευτη κατανάλωση αλκοόλ του, προτού φτάσει στο τέλος του το 2013.

Το 2015, ο Clarke υπέστη ένα τρομερό καταθλιπτικό επεισόδιο. Όταν δημοσίευσε σχετικά στο Instagram, ένας τεράστιος αριθμός ανθρώπων του κλάδου μοιράστηκαν τις δικές τους εμπειρίες μαζί του. Έκτοτε ίδρυσε μια φιλανθρωπική οργάνωση ψυχικής υγείας για άτομα που εργάζονται στον κλάδο της φιλοξενίας που ονομάζεται Pilot Light. “Ενώ θέλαμε να αυξήσουμε την ευαισθητοποίηση για την ψυχική υγεία στην επιχείρηση, αναπόφευκτα οδήγησε τους ανθρώπους να μιλούν για εκφοβισμό, σεξισμό και ρατσισμό στον κλάδο. Είμαι σεφ – Ήθελα να το κρατήσω πολύ καθαρό και απλό. Για μένα ήταν θέμα ψυχικής υγείας. Αλλά ήταν το κουτί της Πανδώρας.

Αξίζει να κάνουμε μια διάκριση μεταξύ της γελοίας, νεανικής φαλλοκρατικής ατμόσφαιρας που απαθανάτισε ο Bourdain και μιας πιο σύγχρονης τοξικής αρρενωπότητας, σχεδιασμένης να υπονομεύει, να ελέγχει και να αποκλείει τις γυναίκες (έχοντας ενηλικιωθεί στα 90s, θα μπορούσα να επιμείνω για πάντα σε αυτή τη διάκριση). Ωστόσο, ο ίδιος ο Μπουρντέν, ένα λεπτό και αυτοκριτικό άτομο, μπορούσε να δει πώς το πρώτο κάλυπτε το δεύτερο. Όπως είπε σε ένα ακροατήριο στο πανεπιστήμιο του, το Μαγειρικό Ινστιτούτο της Αμερικής, το 2017: «Αν υπάρχει κάποιος παρενοχλητής στην κουζίνα που είναι τρελό, το πιθανότερο είναι ότι έχει ένα αντίγραφο του βιβλίου μου στον σταθμό του. Και θα πρέπει να ζήσω με αυτό.â€

Υπήρχαν επίσης πολλοί πραγματικοί νταήδες που λειτουργούσαν υπό την κάλυψη του play-bullying, και είναι ενδιαφέρον, κοιτάζοντας πίσω, πόσο ευρέως έγινε αποδεκτό αυτό στη βιομηχανία. Ήταν ανοιχτό μυστικό όταν το Noma –το πειραματικό δανέζικο εστιατόριο– ήταν τεράστιο τη δεκαετία του 2000 ότι ο ιδρυτής του, René Redzepi, τρομοκρατούσε το προσωπικό του. Όταν οι New York Times δημοσίευσαν στοιχεία τον Μάρτιο ότι ο Redzepi «χτύπησε τους υπαλλήλους στο πρόσωπο, τους χτύπησε με εργαλεία κουζίνας και τους χτύπησε στους τοίχους» οδηγώντας σε «μόνιμο τραύμα από στρώματα ψυχολογικής κακοποίησης, συμπεριλαμβανομένου εκφοβισμού, σωματικής ντροπής και δημόσιας γελοιοποίησης», ο συλλογικός ήχος τρόμου των ανθρώπων ήταν πραγματικά κάτι που προσποιούνταν όλα τα χρόνια.

Δεν είναι μόνο οι κουζίνες, φυσικά. «Όχι μόνο φαίνεται σαν ένας απαίσιος τρόπος να συμπεριφέρεσαι στους ανθρώπους, αλλά έχει γίνει και απαράδεκτος», λέει ο Henry. «Δεν μπορείς να εκφοβίσεις κανέναν πουθενά.» Θυμάται την εμπειρία της ως τηλεοπτική παραγωγός σε προγράμματα για φαγητό. «Ακόμη και ο τρόπος που συμπεριφέρθηκα στην τηλεόραση, κάνοντας τους ερευνητές να μένουν αργά επειδή δεν είχαν κάνει αρκετά, δεν θα το γλίτωνα τώρα. Δεν μας αρέσει πια.â€

Ο Abé δεν έχει κανένα πρόβλημα να διακρίνει μεταξύ της κακίας, της έντασης, του εγώ και της παρενόχλησης. “Οι κουζίνες θα είναι πάντα μέρη υψηλής πίεσης” όταν είσαι στο σέρβις, είσαι στο σέρβις. Αν το φαγητό δεν είναι έτοιμο, είσαι ηλίθιος. Αλλά έχω πάρει όλα εκείνα τα περιβάλλοντα στα οποία δούλεψα και τα έχω ανατρέψει. Η κουζίνα μου δεν είναι τίποτα τέτοιο τώρα.

Ο Clarke τελείωσε με τον φαλλοκρατικό εκφοβισμό («Είναι πολύ άψογο», λέει), και όταν ξεκίνησε την Acme το 2022, έκανε κάτι που αναμφίβολα θα είχε τον Bourdain, πίσω στην εποχή, να εκραγεί σε 2.000 πολύχρωμες λέξεις. “Έχουμε πολύ σωματικές, μεγάλες μέρες. κανένας από εμάς δεν φροντίζει τον εαυτό του σαν αθλητές και ίσως θα έπρεπε. Κάναμε μαθήματα γιόγκα στο χώρο, κάναμε check in, μιλούσαμε μεταξύ μας. Κάνοντας τα πάντα λίγο πιο ολιστικά. Δεν είναι τόσο αντι-Μπουρντέν όσο ακούγεται, λέει ο Clarke: “Μπήκε στο jiu-jitsu στα 50 του. Ήταν πλήρως στο σημείο: «Πάω να φροντίσω τον εαυτό μου».

Ο Μπουρντέν ποτέ δεν κατάλαβε τη δική του τάση για αυτο-σαμποτάζ, καθώς και για σαμποτάζ άλλων ανθρώπων. Είναι δεμένο μέσα από τα γραπτά του: εκεί είναι πάντα, κάνει μπελάδες χωρίς καλό λόγο. Και είπε τόσα πολλά στον Χένρι όταν του πήρε συνέντευξη. «Τι είναι αυτό που του έδωσε τον πόνο που κουβαλούσε μαζί του;» ρωτάει. â€œΗ παιδική του ηλικία ακουγόταν τέλεια. Ήταν πάντα λίγο ναυάγιο μέχρι να γίνει σεφ. Είναι αυστηρό “δεν μπορείς να μην παραδώσεις. Πρέπει να είσαι μέσα, πρέπει να δεις το πλήρωμά σου, πρέπει να κάνεις την υπηρεσία σου. Υπάρχουν τελείως καθορισμένοι κανόνες και δεν μπορείς να τους παρακούς.” Οι κουζίνες ήταν ένα καταφύγιο για ανθρώπους που χρειάζονταν κανόνες όσο τους μισούσαν και μπορούσαν να συμφιλιώσουν μόνο αυτές τις αντιμαχόμενες παρορμήσεις.

Ίσως αναπόφευκτα, μέσω κάποιου συνδυασμού λίγης προνοητικότητας και ενός μεταβαλλόμενου κόσμου, το πειρατικό πνεύμα που καθόριζε τις κουζίνες για τόσο καιρό αντικαθίσταται από έναν νέο διανοούμενο. «Οι σεφ στις μέρες μας είναι σαν αιματηροί ποιητές», λέει ο Henry. «Στίβι Παρλ, Μέρλιν Λάμπρον-Τζόνσον – όλοι αυτοί οι άνθρωποι έχουν πτυχίο. Κάποτε θα έκαναν μεταπτυχιακό και διδακτορικό· αντίθετα, επικεντρώνονται στην ανάπτυξη και στα ζώα και στους συνδυασμούς γεύσεων και σε τεχνικά πράγματα».

Δεν είναι ένας εξυγιανμένος κόσμος. Σίγουρα έχει ακόμα πολλά από αυτά που έγραψε ο Μπουρντέν ότι ήταν τα θεμελιώδη στοιχεία του «καλού φαγητού και καλής διατροφής… αίμα και όργανα και σκληρότητα και σήψη». Μια διανοητική κουζίνα απλώς δεν προκαλεί χάος, μαρτύριο ή τρέλα, αλλά αναρωτιέστε τι θα γίνει με όλους τους ανθρώπους που ήταν κυρίως σε αυτήν για αυτά τα πράγματα.

Ο Tony, η βιογραφική ταινία του Anthony Bourdain, βγαίνει στους κινηματογράφους από την Παρασκευή