Νo ο απαιτητικός οικοδεσπότης του δείπνου στην Αγγλία θα ονειρευόταν να σερβίρει στους καλεσμένους του ένα παραδοσιακό αγγλικό ζαμπόν. Μπορεί να βρείτε το jamón ibérico, για το οποίο η Ισπανία είναι τόσο περήφανη, αλλά ποτέ γεμιστό πινέλο, ένα κομμάτι από παστό χοιρινό μαρμάρινο με μαϊντανό, κάποτε λιχουδιά στο Lincolnshire. Μερικές φορές φαίνεται ότι οι αγγλικές μεσαίες τάξεις ασχολούνται τόσο με τα περήφανα βιοτεχνικά προϊόντα άλλων χωρών που χάνουν τις δικές μας δυνατότητες.
Είναι πιο πιθανό να βρούμε συγγραφείς μαγειρικής και ειδικούς στη διατροφή να υποστηρίζουν τα ιαπωνικά τρόφιμα παρά τα παραδοσιακά αγγλικά πιάτα. Η κινέζικη δίαιτα, επίσης, έχει τους παθιασμένους υποστηρικτές της στην Αγγλία. Μετά βίας χρειάζεται να αναφέρουμε τον μακροχρόνιο έρωτα της αγγλικής μεσαίας τάξης με τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία.
Πολλοί ευκατάστατοι Οι Άγγλοι τρώγοι προβάλλουν ιδανικά ρουστίκ αυθεντικότητας στη νότια Ευρώπη, δίνοντάς μας τη «μοντέρνα ευρωπαϊκή» μαγειρική που κυριαρχεί στα μενού πολλών έξυπνων εστιατορίων στην Αγγλία για δεκαετίες. Ωστόσο, ίσως αυτή η γαστρονομική κουλτούρα εξαντλείται; Δεν είναι λίγο βαρετό να βλέπεις aioli, burrata και φρέσκα ζυμαρικά σχεδόν παντού; Τι έγινε με την κρέμα σαλάτας και το άσπρο δόλωμα και ρέγγα τουρσί και πουτίγκες στον ατμό; Πού πήγαν όλα τα ψωμάκια του μπάνιου και τα Sally lunns; Είναι πραγματικά τα κρουασάν το μόνο που θέλουμε από τα αρτοποιεία μας; Πότε τα μεσαία στρώματα της Αγγλίας ερωτεύτηκαν το αγγλικό φαγητό;
Το βιβλίο μου The Full English διερευνά αυτά τα θέματα από την οπτική γωνία πρώτου προσώπου ενός σεφ-με-κοινωνιολόγου. Περιγράφω την ιστορία της ρήξης της Αγγλίας με τις γεύσεις που μοιράζονταν κάποτε οι ελίτ σε όλη τη μεσαιωνική Ευρώπη, οι οποίες μας παρείχαν την πρώτη μας αναγνωρίσιμη εθνική κουζίνα. Για τους Γεωργιανούς Βρετανούς, το φαγητό, ειδικά το βοδινό, ψητό στη σούβλα και σερβιρισμένο με απλές γαρνιτούρες, ήταν ό,τι δεν ήταν η Γαλλία. Λέγεται ότι η Γαλλία ήταν ποπική και τυραννική, και η αυλική παράδοση του γαλλικού φαγητού αντανακλούσε αυτό. Η Γαλλία θεωρήθηκε από τους Βρετανούς πατριώτες ως αδύναμη, επειδή ο πληθυσμός της υποτίθεται ότι συντηρούσε με ζιζάνια και βατράχους. Το βόειο κρέας, αντίθετα, ήταν εγκάρδιο, ειλικρινές και είχε τις ρίζες του στην αυτοδυναμία του Άγγλου κυρίου της επαρχίας. Πολλά μεσαία και ανώτερα είδη στη Γεωργιανή Αγγλία, από τον William Hogarth έως τον William Gladstone, εντάχθηκαν σε συλλόγους των οποίων το πατριωτικό σύνθημα ήταν «βόειο κρέας και ελευθερία».
Αλλά στα τέλη του 19ου αιώνα, ανάμεσα σε μια γενιά χωρίς άμεση ανάμνηση των ναπολεόντειων πολέμων, οι προτιμήσεις των ελίτ για τα τρόφιμα άλλαξαν ξανά, όχι λιγότερο επειδή η ίδια η ελίτ είχε αλλάξει. Η Βρετανία είχε ήδη γίνει το πλειοψηφικό αστικό έθνος το 1851 (περίπου 100 χρόνια πριν από τη νότια Ευρώπη) και στις αγγλικές πόλεις, έμποροι, χρηματοδότες, καπιταλιστές και τα συναφή τους επαγγέλματα — ομάδες των οποίων η ισχύς προερχόταν από χρήματα και όχι από γη ή τίτλους — απαιτούσαν Γάλλους μάγειρες και γαλλικά εστιατόρια ως μια μοντέρνα απομάκρυνση από την εξοχική κουζίνα των μεγαλύτερων στρωμάτων, κάτι που αντανακλούσε τη νέα ευκολία της Βρετανίας με τη Γαλλία.
Αργότερα, στη μεταπολεμική Βρετανία, μια διευρυνόμενη μεσαία τάξη υπέστη επανάσταση στον τρόπο ζωής. Σκληρά καπέλα, πουκάμισα με άμυλο και άκαμπτοι τρόποι στο τραπέζι ήταν έξω και η υποτιθέμενη ανεπίσημη τροφή της Μεσογείου ήταν μέσα, μαζί με γυμνούς τοίχους από τούβλα, έπιπλα από το Habitat, μπρικ-α-μπρακ και ελιές? Όλα δείχνουν αυτό που η συγγραφέας μαγειρικής Ελίζαμπεθ Ντέιβιντ θεώρησε μια νέα γεύση για «την πολυτέλεια της αυθεντικότητας».
Και γιατί όχι; Δεκατέσσερα χρόνια σιτηρέσιο είχαν υπονομεύσει μια κουλτούρα των γηγενών τροφίμων που ήδη παρεμποδιζόταν από την αστικοποίηση και τη βιομηχανία, τα οποία κατέστησαν δυνατή από την εξάρτησή μας από τα εισαγόμενα τρόφιμα. Έπειτα, πάνω από αυτά τα χαρακτηριστικά της περίεργης νεωτερικότητας της Βρετανίας, ήταν η μακρά σκιά του γεωργιανού πατριωτισμού – που θεωρούσε το γαλλικό φαγητό ως θηλυκό και έτσι μας δέσμευε στην άποψη ότι η φινέτσα στο φαγητό είναι «καλό».
Μήπως όμως είναι καιρός να γυρίσουμε τα πεινασμένα όνειρά μας πίσω στην Αγγλία; Τα άλλα έθνη που απαρτίζουν την ένωση έχουν τις δικές τους γαστρονομικές παραδόσεις και συχνά περήφανη σχέση με την εθνική ταυτότητα. Αλλά στην Αγγλία, Ο πατριωτισμός συχνά θεωρείται ότι είναι μάστιγα. Έξω από τα διεθνή τουρνουά ποδοσφαίρου, αισθάνεται κανείς ότι οι σημαίες κυματίζουν κυρίως από φόβο και μίσος και σχεδόν ποτέ από υπερηφάνεια. Μια θετική, πιο περήφανη εκδοχή της εθνικής ταυτότητας θα μπορούσε να γίνει ένας ισχυρός τρόπος για την ανοικοδόμηση της σύνδεσης στην ολοένα και πιο κατακερματισμένη κοινωνία μας.
Τα έθνη είναι εφευρέσεις, όπως και τα εθνικά τρόφιμα. Πάρτε την περίπτωση του βρετανικού ψωμιού. Η μοντέρνα χειροποίητη φραντζόλα με προζύμι – που τόσο λατρεύεται από τα σημερινά μαθήματα γιόγκα- έχει τις ρίζες της στη Γαλλία και την Καλιφόρνια και εισήχθη στην Αγγλία στα μέσα της δεκαετίας του 1990. Και όμως, η δημοτικότητά του έχει δει μια έκρηξη της εγχώριας αρτοποιίας σε όλο το Ηνωμένο Βασίλειο, δημιουργώντας μια περήφανη γενιά τεχνιτών που έφεραν ένα καλύτερο, και σε αυτό το σημείο, αναγνωρίσιμα βρετανικό ψωμί.
Χρειαζόμαστε τέτοιες εφευρέσεις περισσότερο από ποτέ, καθώς η χώρα μας είναι μια χώρα με μερικές από τις πιο ανθυγιεινές και μη βιώσιμες διατροφικές συνήθειες στην Ευρώπη. Το ψητό μοσχαρίσιο κρέας ή τα θαλασσινά που έχουν υπεραλιευθεί δεν είναι ο καλύτερος τρόπος. Παλιά πιάτα και γνωστά υλικά μπορούν να προσαρμοστούν και νέες παραδόσεις μπορούν να εφευρεθούν. Ωστόσο, όπως δείχνει η νέα βρετανική βιοτεχνική προζύμι, οι τάσεις της μεσαίας τάξης μπορεί να είναι απρόσιτες για πολλούς. Μια τέτοια αποκλειστικότητα μπορεί να γεννήσει δυσαρέσκεια, τροφοδοτώντας με τη σειρά της τη δημοτικότητα των τροφίμων και των εμπορικών σημάτων, όπως τα Greggs, τα οποία αναπαράγουν την αντιστικτική, αντι-τεχνική κουλτούρα μας και τις συνήθειές μας για ανθυγιεινή, βιομηχανική διατροφή.
μετά την προώθηση του ενημερωτικού δελτίου
Για να βρει η Αγγλία μια δημοφιλή νέα γαστρονομική κληρονομιά, μια που θα επικεντρώνεται στην αξιοπρέπεια της παραγωγής χειροτεχνίας όσο και στην υγεία, θα απαιτήσει κρατική πολιτική ικανή να ανυψώσει τα γαστρονομικά μας πρότυπα παντού.
Και εδώ, η υπερηφάνεια μπορεί να αποτελέσει κοινό έδαφος για κάθε πολιτική που κλίνει προς αυτή την κατεύθυνση. Ως σεφ, ξέρω ότι όταν έχω φτιάξει μια τάρτα κρέμας με χορταστική ταλάντωση ή ντύσω τέλεια μια σοδειά φασολιών με ξύδι, νιώθω μια αίσθηση αυτοσεβασμού. Επένδυση στα Βρετανικά Η μαγειρική τέχνη είναι ένας τρόπος για να προσφέρουμε υπερηφάνεια στο έθνος μας που αγωνίζεται. Μια αξιοπρεπής γηγενής κουλτούρα μαγειρικής θα είναι ένα θετικό πράγμα για το οποίο αξίζει να υψώσετε τη σημαία.
